So ein informativer, interessanter und gut geschriebener Artikel verdient doch eigentlich eine Auszeichnung!Elchjagd 16:57, 7. Aug 2004 (CEST)

*08:29, 12. Feb. 2007 Hedwig in Washington (REDIRECT Braten (Garmethode), Artikel wurden zusammengefuehrt) *08:20, 12. Feb. 2007 80.128.110.64 *10:54, 25. Dez. 2006 Rainer Zenz (Adm) (AZ: Die Seite wurde neu angelegt.)

-- Hedwig in Washington ^(Post) 17:32, 12. Feb. 2007 (CET)Beantworten

Ich bin noch nicht ganz übezeugt, dass die Zusammenlegung eine Verbesserung ist. Rainer Z ... 17:55, 12. Feb. 2007 (CET)Beantworten

nach Absprache mit Rainer Zenz bleibt Anbraten als eigenes Lemma --Hedwig in Washington ^(Post) 19:31, 12. Feb. 2007 (CET)Beantworten

Also ich hab nun schon einige Sterneköche sagen gehört dass man das Salz von Anfang an dazugeben sollte. Das ganze unterstüzt bei früher Zugabe den eigengeschmack des Fleisches. Das Fleisch wird dadurch nicht zwangsmäsig trocken, und die Kruste kann sich trotzdem bilden. Oftmals gibt man zum Unterstützen der Krustenbildung noch etwas Zucker hinzu was den Geschmack weiter unterstützt. Wer also einigermasen kochen kann sollte das hinkriegen, hierbei muss nur mehr auf die Temperatur geachtet werden. Natürlich sollte man nur kurz vorm Braten Salzen, ansonsten zieht es wirklich die Flüssigkeit aus dem innerem des Fleisches und es wird Trocken --85.176.228.40 20:36, 23. Feb. 2007 (CET)Beantworten

Ich möchte das hier nochmal hervorheben. Dass man durch vorheriges Salzen durch "Osmose" Feuchtigkeit verliert, ist genauso eine Urban Legend wie die berühmten Poren beim Fleisch. Osmose ist ein sehr langsamer Prozess. Wenn man das Fleisch direkt vor dem Braten salzt, ist die Zeitspanne definitiv zu kurz, das Fleisch auszutrocknen. Wahr ist es allerdings, wenn man das Fleisch nach dem Salzen noch stundenlang im Kühlschrank stehen hat. --79.234.138.97 23:27, 21. Dez. 2011 (CET)Beantworten

Also ich habe folgendes Problem: Ein Stück Rinderbraten (500g, Keule, wahrscheinlich Unterschale) lasse ich im Ofen bei geeigneter Temperatur (240°) ca. 20 Minuten. Dann hat sich also das Kollagen in Gelatine umgewandelt, es ist medium, aber das Eiweiß hat noch nicht zu viel Wasser abgegeben, so dass es eben noch nicht trocken ist??? Wenn ich dieses Stück schmore, dann wird es aber erst zäh und dann nach ein paar Stunden wieder mürbe...warum??? was ist dann passiert?

Ich hätte sooo gerne mal einen saftigen Braten und würde sooo gerne mal wissen, 1) welches Fleischstück 2) welche Garmethode (Braten im Ofen, trocken oder Schmoren wie z.B. Gulasch) ich wählen muss. Am liebsten mag ich das Fleisch "rosa", das ghet beim schmoren nicht, ist mir klar. Über eine Antwort wäre ich 1000fach dankbar :-)

Wenn du rosa Fleisch willst, das nicht zäh ist, bleiben nur Steaks und Filet. Durchwachsenes Fleisch bei 240 Grad 20 Minuten im Ofen zu braten kann nur schief gehen. Temperatur viel zu hoch, Zeit viel zu kurz. Was für ein Braten schwebt dir denn vor? Rainer Z ... 19:03, 4. Nov. 2008 (CET)Beantworten

Also eine gute Hüfte kann man sicher so schmoren, aber 500g sind einfach zu wenig. Ein Bratenstück sollte schon 1000g wiegen, damit die Garprozesse ideal ablaufen. Meine beste Erfahrung für "saftigen" Braten ist ein Stück aus der Hohen Rippe, bei der Keule muß eben die Qualität stimmen, sonst bekommt man es nie gut hin. Ich hoffe mal, daß du den Braten vor dem Ofen angebraten hast, dies ist bei Rindfleisch Pflicht, ansonsten wie Rainer sagt, maximal 200 Grad, besser 180. Kein Stück Fleisch ist gleich, drum hat Kochen auch viel mit Erfahrung zu tun, wer die nicht hat, sollte auf die Technik vertrauen. Braten-Thermometer] sind ideal, um solche Stücke a point zu garen. Damit schafft auch der Laie ein optimales Ergebnis, was den Garpunkt betrifft. Oliver S.Y. 19:40, 4. Nov. 2008 (CET)Beantworten

Hmm, was verstehst du unter anbraten? Das Fleisch kurz die Pfanne hauen? -15:48, 15. Mär. 2009 (CET)

O tempora, o mores! Ja, anbraten bedeutet, das Fleisch von allen Seiten in etwas Fett bei kräftiger Hitze in der Pfanne zu braten, bis es rundum goldbraun ist. Näheres siehe Anbraten. Rainer Z ... 17:07, 15. Mär. 2009 (CET)Beantworten

Es fehlt im Lemma ein Hinweis auf das unter Räuchern genannte Heißräucherverfahren mit der Bezeichnung "Braten". (nicht signierter Beitrag von 78.53.156.46 (Diskussion) 04:22, 6. Jun. 2010 (CEST)) Beantworten

Frage am besten mal den Autor, der das bei Räuchern geschrieben hat. Nur Abschreiben wäre falsch, da die Angabe nicht einteln referenziert ist.Oliver S.Y. 09:00, 6. Jun. 2010 (CEST)Beantworten

Heißräuchern ist bestimmt kein Braten, eher eine Form des Niedertemperaturgarens. Gruß Thogru Sprich zu mir! 16:52, 13. Jan. 2011 (CET)Beantworten

Der Autor, der das bei Räuchern geschrieben hat (http://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Räuchern&diff=prev&oldid=3669356), hat das unangemeldet getan und kann daher schlecht gefragt werden. Dafür hat er eine Quellenangabe hinterlassen: „Franz.S. Wagner:"Räuchern Pökeln Wursten", Leopold Stocker Vlg. Graz -Stutgart“. Mir ist diese Zweit-Erwähnung gerade aufgefallen, weil mir als komplettem Lebensmitteltechnik-Laien so, wie es derzeit in beiden Artikeln steht, unklar bleibt, ob zwischen braten (im Sinne dieses Artikels hier) und räuchern inhaltlich ein fließender Übergang besteht (=> querverweiswürdig), oder ob hier ein Wort verschiedene Bedeutungen hat (=> begriffsklärungswürdig). --91.8.170.103 14:51, 23. Jun. 2012 (CEST)Beantworten

Im Artikel steht zum Thema Poren schließen

  diese von Justus von Liebig aufgestellte These ist mittlerweile widerlegt

Leider finde Ich weder im referenzierten Artikel noch hier in der Quellenangabe dazu einen Beleg. Würde mich aber interessieren. -- Quark 01:39, 13. Jun. 2011 (CEST)Beantworten

Willst Du eine Einzelreferenzierung habe, oder warum reicht Dir "Hervé This-Benckhard: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt nicht?Oliver S.Y. 02:04, 13. Jun. 2011 (CEST)Beantworten

Ganz korrekt ist die Formulierung tatsächlich nicht (möglicherweise meine Schuld). In Rätsel der Kochkunst steht, Liebig habe angenommen, beim Anbraten entstehe durch Koagulation eine wasserundurchlässige Kruste. Die Sache mit den sich schließenden Poren scheint eine frei flottierende Legende zu sein, die man seit Jahrzehnten in Kochbüchern findet. Biologisch ist es so, dass Muskelgewebe – anders als Haut – schlicht keine Poren hat. Aber egal, ob man sich nun eine koagulierte Kruste oder verschlossene Poren vorstellt: Küchentechnisch relevant ist, dass die Kruste gebratenen Fleischs gar nicht undurchlässig ist. Kann jeder leicht beobachten. Fleisch bleibt dann saftig, wenn die Kerntemperatur nicht zu hoch geworden ist (was je nach Sorte eine unterschiedliche Temperatur bedeuten kann). Deshalb sind die Empfehlungen, Fleisch zimmerwarm in die Pfanne zu geben, scharf anzubraten, bei reduzierter Temperatur weiterzugaren und schließlich noch ruhen zu lassen, sinnvoll. Es wird durch Maillard-Reaktion schnell eine aromatische Kruste gebidet, gleichzeitig wird der Temperaturgradient mögllichst flach gehalten, so dass das Fleisch möglichst gleichmäßig seine Idealtemperatur erreicht. Das ist der Grund dafür, dass es saftig bleibt, nicht diese fiktive, wasserundurchlässige Kruste. Rainer Z ... 11:59, 13. Jun. 2011 (CEST)Beantworten

Im Artikel ist die Rede davon, dass beim Grillen und Braten im Backofen (also Backen?!) die Wärmestrahlung die größte Rolle spielt. Das ist meiner Meinung (als Physiker) nach falsch. Tatsächlich wird beim Grillen die Luft erhitzt und die erhitze Luft steigt nach oben und erwärmt somit das Fleisch. Ähnlich ist es im Backofen. Dort spielt nur zusätzlich die Luftfeuchtigkeit noch eine größere Rolle. (Man denke nur an die Nebelschwaden, die beim Öffnen der Klappe üblicherwese den Ofen verlassen!!!!). Beides hat aber nichts mit Wäremstrahlung zu tun, sondern mit Konvektion. Die einzigen mir bekannten Gerichte, die tatsächlich (ausschließlich) mit Wäremstrahlung zubereitet werden, sind das Brathähnchen und der Döner...

Sollte im Artikel angepasst werden, wenn nicht jemand anderes das Gegenteil beweisen kann!

--Ax the Dragon 18:28, 24. Jul. 2011 (CEST)Beantworten

P.S.: Nachzulesen u.a. in "Die Genussformel: Kulinarische Physik" von Werner Gruber

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Es sollen sich auch schon Vegetarier für diese Garmethode interessiert haben. - Muss dieser Artikel für Vegetarier so ein durchgehend ekelhafter Anblick sein?.. :-/ --Natr 02:52, 4. Sep. 2011 (CEST)Beantworten

Du kannst gerne auch das Braten von Kartoffeln, Zwiebeln oder Pilzen zeigen. Aber solche „ekelhaften“ Bilder lassen sich nicht vermeiden. Wenn der Bildfilter eingeführt wird, lassen sich ja auch Kochartikel nach Geschmack schönmachen. Rainer Z ... 23:03, 4. Sep. 2011 (CEST)Beantworten

Toleranz ist erst, wenns weh tun machen. Das Problem ist wohl, daß "Braten" als Garmethode nur selten für andere Lebensmittel als Fleisch angewandt wird. Mir fällt auch auf die Schnelle kein typisches Gericht ein. Außer natürlich die üblichen gebratenen Fleischersatzgerichte, wo nen Bratling statt ner Bulette in die Pfanne kommt. Der eingebildete Ekel bleibt aber, denn es ist teilweise auf Fotos ja nicht erkennbar, was tatsächlich abgebildet ist. Oliver S.Y. 23:30, 4. Sep. 2011 (CEST)Beantworten

Na ja, es wird schon allerlei anderes auch gebraten. Die Illustrationen im Artikel sind da schon etwas einseitig. Vegtarischen Ekel halte ich dagegen für kein gültiges Argument. Rainer Z ... 14:31, 5. Sep. 2011 (CEST)Beantworten

Stimmt natürlich, aber mir fiel nichts ein. Also es bietet sich an Bratkartoffeln, Spiegelei, Halloumi.Oliver S.Y. 15:43, 5. Sep. 2011 (CEST)Beantworten

Mag schon sein, dass man hier auch Tierleichen zeigen sollte - ich weiß. Ich hätte statt meinem subjektiven Affektkommentar vielleicht eher mangelnde Kulturneutralität kritisieren, einen Neutralitäts-Baustein setzen sollen oder so. - Die Garmethode ist komplett unabhängig von Fleisch und ich kenne ettliche Vegetarier, deren bevorzugte Garmethode das Braten ist. Braten geht so ziemlich mit allem. Man gehe in ein China-Restaurant: Da wird mit reichlich Gemüse gearbeitet, das doch fast immer gebraten wird... - Es ist wohl nur die deutsche Nachkriegsküche, die hier schreibt. Hier ist vielleicht auch nicht nur die Bebilderung einseitig!..
Allerdings wären für die Bebilderung ja vielleicht schon typische, populäre Bratgerichte besonders interessant - und unter denen mag möglicherweise in der Fleischküchen-dominierten Ernährungskultur hier schon ein deutlicher Überhang zu Fleischgerichten vorhanden sein. Aber „daß 'Braten' als Garmethode nur selten für andere Lebensmittel als Fleisch angewandt wird“? - Für diese Ansicht scheint man schon auf einer speziellen Insel leben zu müssen... (Besondere Gerichte, regionale Spezialitäten - ist ja hierzulande wohl alles fleischdominiert...) An hierzulande verbreiteten Allerweltsgerichten da wären doch zumindest noch Bratäpfel, Bratkartoffeln, Pfannkuchen (Omelett, Kaiserschmarrn), Reibekuchen (Rösti), Spiegelei, ..., die einem da gleich einfallen könnten. Gemüsepfanne, Pilzpfanne, gebratene Nudeln, gebratener Reis, gebratene Auberginen - das ist doch vielleicht den meisten auch nicht fremd. Mir persönlich fallen da noch diverse „Küchle“ ein, die hier vielleicht bisher auch nur als Buletten-Ersatz gehandelt werden... (What about Holderküchle und gebratene Knödel?..) :-/--Natr 15:17, 14. Sep. 2011 (CEST)Beantworten

Die Verweise zur englischen und französischen Wikipedia führen nicht zum braten sondern zum frittieren. Richtiger wäre vermutlich Roasting/Rôtissage, was widerum im Deutschen zum Rösten als das "trockene, fettlose Erhitzen von pflanzlichen Lebensmitteln" zurücklinkt. Könnte das jemand entflechten der sich in ein paar anderen Sprachen auskennt?--89.204.137.96 14:46, 14. Okt. 2013 (CEST)Beantworten