Fruchtester
R1 und R2 sind Organylgruppen, z. B. Alkylgruppen. Die Estergruppe ist blau markiert.

Das Fruchtaroma ist ein typisches Merkmal verschiedener Obstarten. Das Aroma besteht häufig aus einer Vielzahl verschiedener Verbindungen, einen hohen Anteil bilden dabei die sogenannten Fruchtester. Damit bezeichnet man Ester kurzer bis mittellanger Carbonsäuren und Alkohole. Lactone (innere = cyclische Ester) findet man gelegentlich auch in Fruchtaromen. Andere Fruchtaromen zählen zu den organisch-chemischen Gruppen der Alkohole, Aldehyde oder Ketone.

Der Anteil des Aromas am Gesamtgewicht des frischen Obstes beträgt dabei oft weniger als 30 mg/kg. Die Hauptbestandteile vieler Fruchtaromen werden heute kommerziell aus natürlichen Aromen und naturidentischen Aromen gewonnen und zur Aromatisierung der unterschiedlichsten Lebensmittel und Kosmetika verwendet.

Hauptbestandteile verschiedener Fruchtaromen

Im Folgenden werden nur die Schlüsselaromastoffe aufgelistet.

Ananas

4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon („HD3F“, Furaneol^®), (S)-2-Methylbuttersäureethylester u. a.^[1][2]

Apfel

Im Wesentlichen sind Ester, Aldehyde und Alkohole am Apfelaroma beteiligt. Zu den wichtigsten Estern zählen 2-Methylbuttersäureethylester, Buttersäureethylester, Essigsäure-2-methylbutylester, Essigsäure-n-butylester und Essigsäurehexylester. Zu den Aldehyden, die zum Teil erst beim Zerkleinern oder Kauen im Mund durch eine sehr schnelle enzymatische Umwandlung von Fettsäuren entstehen und die häufig auch als Grünnoten (Geschmack nach grünen Äpfeln, wie Granny Smith) bezeichnet werden, gehören Hexanal und (E)-2-Hexenal. Bei den Alkoholen sind 1-Butanol, 2-Methylbutanol, 1-Hexanol und (E)-2-Hexen-1-ol von Bedeutung. Weitere Schlüsselaromastoffe des Apfels sind β-Damascenon und α-Farnesen.

Aprikose (Marille)

(R)-γ-Decalacton, δ-Decalacton, Terpineol, Geraniol, Linalool, (S)-2-Methylbuttersäure^[3]

Banane

Essigsäureamylester, Buttersäure-3-methylbutylester, 3-Methylbuttersäure-3-methylbutylester^[2]

Birne

Essigsäureamylester, (2E,4Z)-Deca-2,4-diensäureethylester^[2]

Brombeere

2-Heptanol, Terpineol, 1-Hexanol, 2-Heptanon^[3]

Erdbeere

4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon („HD3F“, Furaneol^®), (R)-γ-Decalacton, (E)-2-Hexen-1-ol, (E)-2-Hexenal, Essigsäure-(E)-2-hexen-1-ylester, Linalool, Anthranilsäuremethylester, Buttersäureethylester, Hexansäureethylester^[2]

Der sogenannte „Erdbeeraldehyd“ (kein Aldehyd!) Ethyl-methylphenylglycidat bzw. 2,3-Epoxy-3-methyl-3-phenylpropansäure-ethylester riecht stark nach Erdbeeren, kommt aber in diesen nicht vor.

Grapefruit

Hauptkomponenten im Saft: (R)-1-p-Menthen-1-thiol (Thioterpineol), aber auch Buttersäureethylester, (Z)-3-Hexenal, 1-Hepten-3-on, 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on; im Schalenöl: (+)-Nootkaton^[1]

Himbeere

Himbeerketon, aber auch α-/β-Ionon und Theaspiran^[3]

Kirsche

Benzaldehyd, Hexanal, (E)-2-Hexenal, Phenylacetaldehyd, (E,Z)-Nona-2,6-dien-1-al, Eugenol^[2]

Kiwi

Hauptkomponenten in frischem Kiwifrucht-Püree: 3-Methyl-2-butanon, 3-Hydroxy-2-butanon, (E)-2-Hexenal, 3-Hydroxybuttersäureethylester, Phenylethylalkohol, α-Terpineol, Geraniol^[4]

Mandarine

Thymol, N-Methylanthranilsäuremethylester^[5]

Melone

(Z)-6-Nonenal, 2,6-Dimethyl-5-heptenal^[5]

Orange

(R)-Limonen, aber auch Acetaldehyd, (Z)-3-Hexenal, Decanal, trans-4,5-Epoxy-(E)-2-decenal^[1]

Orangenöl: Essigsäurenerylester (Nerylacetat) und Essigsäureoctylester (Octylacetat)

Passionsfrucht (Maracuja)

Geruchsbestimmend ist 2-Methyl-4-propyl-1,3-oxathian^[2] β-Ionon, Buttersäureethylester, Hexansäureethylester, Buttersäurehexylester, Hexansäurehexylester^[1]

Pfirsich

Ester der Essigsäure, Lactone [z. B. (R)-γ-Decalacton], Hexanal, Benzaldehyd u. a.^[3]

Pflaume

Linalool, Benzaldehyd, Zimtsäuremethylester, (R)-γ-Decalacton, C₆-Aldehyde^[1]

Quitte

(E)-/(Z)-Marmelolacton, α-Farnesen, 2-Methylbuttersäureethylester, Hexanol, 3-Hydroxy-β-ionol und 5,6-Dihydroxy-β-ionon^[6]

Schwarze Johannisbeere

4-Methoxy-2-methyl-2-butanthiol^[3]

Zitrone

Citral (Isomerengemisch aus Geranial/Neral), aber auch Linalool, Myrcen und (R)-Limonen^[1]

Carbonsäureester-Vorkommen in Früchten (Auswahl)

• 
  Ananas
• 
  Apfel
• 
  Aprikose
• 
  Banane
• 
  Birne
• 
  Brombeere
• 
  Erdbeere
• 
  Grapefruit
• 
  Himbeere
• 
  Kirsche
• 
  Kiwi
• 
  Mandarine
• 
  Melone
• 
  Orange
• 
  Passionsfrucht
• 
  Pfirsich
• 
  Pflaume
• 
  Quitte
• 
  Schwarze Johannisbeere
• 
  Zitrone

Siehe auch

• Aroma
• Buttersäureester

Literatur

• Y. H. Hui (Hrsg.): Handbook of fruit and vegetable flavors. Wiley, Hoboken 2010 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
• I. D. Morton, A. J. MacLeod: Food flavours. Part C: The flavour of fruits. Elsevier, Amsterdam u. a. 1990.
• D. J. Rowe: Chemistry and technology of flavors and fragrances. Blackwell, Oxford u. a. 2005 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c d e f} H.-D. Belitz u. a.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 5. Auflage. Springer, Berlin u. a. 2001, S. 821–825 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
2. ↑ ^{a b c d e f} Eintrag zu Fruchtaromen. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 26. März 2016.
3. ↑ ^{a b c d e} R. Ebermann, I. Elmadfa: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. 2. Auflage. Springer, Wien und New York 2011, S. 420–425 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
4. ↑ M. J. Jordán u. a.: Aroma active components in aqueous kiwi fruit essence and kiwi fruit puree by GC-MS and multidimensional GC/GC-O. In: J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 5386–5390. PMID 12207479
5. ↑ ^{a b} W. Legrum: Riechstoffe, zwischen Gestank und Duft. Vieweg + Teubner, Wiesbaden 2011, S. 88 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
6. ↑ W. Ternes: Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung. 3. Auflage. Behr’s Verlag, Hamburg 2008, S. 824 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).