Eine Fleischbrühe (auch Bouillon^[1] genannt) ist eine Brühe mit verschiedenen Zubereitungsarten, die als Grundlage für verschiedene Suppen und Saucen verwendet wird. In der Regel werden für eine Fleischbrühe Knochen mit kaltem Wasser aufgesetzt. Im Duden wird Fleischbrühe als „durch Auskochen von Fleisch und Knochen gewonnene Brühe“ definiert.^[1]

Üblicherweise werden Suppenfleisch und Suppenknochen (bestehend aus Markknochen und Sandknochen) verwendet. Die „klassische“ Fleischbrühe wird aus Rindfleisch und Rinderknochen gewonnen. Verwendet wird auch Wildfleisch, Kalbsfleisch, Hühnerfleisch oder Ochsenfleisch.^[2] Weitere mögliche Zutaten sind Suppengrün wie Sellerieknollen, Wurzelpetersilie, Karotte, Lauch, grüne Teile von Sellerie und Petersilie und andere Gemüsearten. Je nach Geschmack und Weiterverwendung eignen sich weitere Gewürze, etwa Echter Lorbeer oder Zitronenschale.^[3]

Wird das beigefügte Gemüse als Suppeneinlage verwendet, sollte es nur die letzte Kochzeit über in der Brühe mitgekocht werden. Wird die Brühe trüb, kann sie durch ein mit Küchenpapier belegtes Sieb gegossen werden, wodurch sie etwas klarer werden soll. Zum Entfernen von überflüssigem Fett kann die Brühe erkaltet gelassen werden, da dann das fest gewordene Fett einfach abgenommen werden kann. Ist die Brühe heiß, kann Fett mit Küchenpapier abgeschöpft werden, das das Fett aufsaugt.^[3]

Be der hellen und dunklen Fleischbrühe werden Knochen mit kaltem Wasser aufgesetzt. Das Wasser wird zudem mit Gewürzen oder Gemüse wie Suppengrün, Lauch, Sellerie, Petersilie, Tomaten, Champignon, Zwiebel, Pfeffer oder Speisesalz versetzt.^[4] Bei der dunklen Fleischbrühe werden diese Knochen zuvor angeröstet, bei der hellen Fleischbrühe entfällt dieser Arbeitsvorgang.

Das Wasser für eine Fleischbrühe sollte langsam kochen, da die Brühe bei starkem Kochen trüb werden würde. Durch das langsame Kochen hingegen klärt sich die Flüssigkeit und Fette und Proteine, setzen sich als Schaum oben ab.^[5] Dieser Schaum enthält „wertvolle Eiweißsubstanzen“.^[4] Durch das Kochen mit offenem Topf wird das Einkochen unterstützt, da der entstehende Wasserdampf entweichen kann. Für eine klare Brühe ist das Passieren wichtig, da dadurch kleinste Schwebstoffe aus der Brühe gefiltert werden. Werden aus der Brühe Saucen oder Eintöpfe produziert, ist eine sehr klare Brühe nicht unbedingt erforderlich.^[5]

Je länger Fleischbrühe gekocht wird, desto konzentrierter ist der Geschmack. Wird die Brühe passiert und mehrere Stunden stark eingekocht, wird die Brühe zu einem Fond. Der Fond kann dann auf ein Zehntel der Flüssigkeit eingekocht werden, bis eine dicke, sirupähnliche Masse – Glaze genannt – entsteht. Wird die Fleischbrühe mit Eiklar und Rindfleisch geklärt, nennt man sie Consommé.^[5]

Nachdem das Fleisch kernigweich gekocht ist, kann es anderweitig verwendet werden, doch es ist ausgelaugt und kann daher nur eingeschränkt, etwa für Füllungen, verwendet werden. Soll gutes Fleisch erhalten bleiben, sollte es erst in bereits kochendes Wasser gegeben werden.^[5]

Für Suppen eignet sich der Rinderhals, das Zungenstück, die Fehlrippe, der Brustkern, die Spannrippe und die Hesse.^[3]

Für die braune Fleischbrühe wird zusätzlich zum Rinderknochen und dem Rindfleisch noch Leber und Milz verwendet. Leber und Milz werden angeröstet, optional auch die Knochen. Als Gewürze werden Zwiebe, Suppengrün, Pfeffer, Piment und Muskat beigefügt.^[4]

Zu Kalbfleischbrühe können gekochte Champignons oder Schalen des Gemüsespargels beigefügt werden. Kalbfleischbrühe wird schnell trüb, soll mild gewürzt werden und wird mit reichlich gehackter Petersilie serviert. Verwendet wird sie als Diätkost, für feine gebundene Suppen und verschiedene helle Saucen.^[4]

Zerhackte Knochen werden in kochendem Wasser abgebrüht und dann mit kaltem Wasser bedeckt und darin langsam gekocht. Dazu passen Suppengrün, Zwiebel, Salz und Pfefferkörner. Gegen Ende der Kochzeit hin können auch Tomaten mitgekocht werden. Auch hier ist ein Anrösten von Knochen und Suppengrün zu Beginn möglich.^[4]

Kalbsknochen werden ähnlich wie die Rinderknochen zubereitet: die kleingehackten Knochen werden in heißem Wasser überkocht und dann in kaltem Wasser langsam gekocht. Die Brühe soll nicht abgeschäumt werden. Zum Schluss soll die Brühe durch ein Sieb geseiht werden, auf das zuvor Muskat gerieben wurde. Die Kalbsknochenbrühe dient zum Aufgießen gebundener Suppen sowie der Zubereitung von Saucen. Durch ein Anrösten der Knochen zu Beginn ist auch hier eine braune Kalbsknochenbrühe möglich.^[4]

Consommé (oder Kraftbrühe) ist ein Konzentrat aus einer Brühe. Hier kommt es vor allem auf die Qualität an und nicht auf die Menge. Häufig wird Consommé als Schonkost verwendet und häufig ohne Einlage serviert und nur mit Schnittlauch bestreut. Etwaige Suppeneinlagen sollten feiner und zarter hergestellt werden. Eine besonders kräftige Brühe mit der doppelten Menge Klärfleisch wird Consommé double genannt.^[4]

Klare, vollkommen entfettete, Brühe wird erwärmt und Rindfleisch und darin gekocht. Danach sollte das Fleisch noch eine Zeitlang in der Brühe ziehen. Zum Schluss wird die Brühe durch ein Passiertuch geseiht, entfettet und abgeschmeckt.^[4]

1. ↑ ^{a b} Fleischbrühe, die. (HTML) Wörterbuch. In: duden.de. Duden/Bibliographisches Institut, abgerufen am 11. April 2022 (deutsch). 
2. ↑ 1. Abtheilung von der Fleischbrühe. Vom Fleisch-Extrakt. (HTML) Von der Fleischbrühe. In: lucullus.tv. Kirsten Loza, abgerufen am 9. April 2022 (deutsch). 
3. ↑ ^{a b c} Christian Teubner (Illustrator), Betty Kothe-Marxmeier & Heiner Hebisch (Zeichnungen), Hilde Eilers, Hartmut Berier, Georg Bieder (Layout), Georg Westermann (Gesamtherstellung): Moderne Küche. Grundkochbuch aus dem Ernährungsstudio. Hrsg.: Manfred Pawlak Verlagsgesellschaft. Westermann Gruppe, Druckerei und Kartographische Anstalt, Herrsching am Ammersee 1978, ISBN 3-88199-004-6, S. 16–19, 35 (336 S.). 
4. ↑ ^{a b c d e f g h} Bernhard Kaiser, Ernest Richter: Das Goldene Kochbuch. Mit über 1800 Rezepte, Tipps, Anleitungen und 48 ganzseitigen Farbtafeln. Hrsg.: Gondrom Verlag GmbH & Co. KG. Verlag für Buchwerbung, Bindlach 2003, ISBN 3-9821594-9-0, S. 45 (480 S.). 
5. ↑ ^{a b c d} Klassische Fleischbrühe – Rezepte und Tipps. (HTML) In: lecker.de. Bauer Media Group, abgerufen am 9. April 2022 (deutsch). 

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