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Der Artikel behauptet, in seiner aktuellen Einleitung, es handele sich beim Artikelgegenstand um ein „ein dünnes, paniertes und gebackenes Schnitzel aus Kalbfleisch.“ Ein Wiener Schnitzel wird aber gewiß nicht gebacken. Backen bezeichnet „eine Gar- (siehe Kochen) und Lockerungstechnik, bei der das Gargut im Backofen mit heißer Luft gelockert, gegart und gebräunt wird.“ Das panierte Schnitzel in den Backofen zu packen dürfte allerdings außer einer Sauerei kaum etwas bewirken. Vielmehr wird es in so „reichlich Schmalz oder Butterschmalz in der Pfanne bei 160-170 °C“ gebraten, daß man fast schon von Frittieren sprechen könnte. Das sollte also geändert werden. -- M.ottenbruch ^{¿⇔! RM} 22:19, 9. Okt. 2010 (CEST)Beantworten

Das stimmt schon so, vgl. herausbacken. --pep. 23:02, 9. Okt. 2010 (CEST)Beantworten

M.ottenbruchs Einwand ist nicht unberechtigt, auch wenn die Begriffe nicht scharf zu trennen sind und es obendrein regionale bis nationale Unterschiede bei der Bezeichnung gibt. Beim Wiener Schnitzel erfolgt das Garen durch eine Art Zwischending zwischen Braten und Frittieren, das Fett ist tief, aber nicht so sehr, dass das Schnitzel drin schwimmt. Das würde ich schon eher „braten“ nennen. Andererseits gibt es den Begriff des „Fettgebackenen“. Und auch Pfannkuchen backt man. Entscheidend ist da wohl eher, dass Teig eine Rolle spielt, und auch eine Panierung ist teigähnlich. Die Formulierung im Artikel sollte sich jedenfalls präzisieren lassen. Rainer Z ... 19:36, 10. Okt. 2010 (CEST)Beantworten

Lernen sie Schnitzel ausbacken Herr Zenz ;) Wiener Schnitzel#Zubereitung, es ist mir aber bekannt, dass in Deutschland weniger Fett oder Öl verwendet wird, ein Schnitzel muss aber schwimmend herausgebacken werden. --188.23.19.92 20:15, 10. Okt. 2010 (CEST)Beantworten

Das stimmt schon, zumindest auch nach meiner Beobachtung als Koch und Gast - in Deutschland gibt es eigentlich nie diese typische öst. Wannenpfannen, in denen soviel Fett ist, daß da ein Schnitzel nach dem anderen drin gegarrt wird. Der Hering macht es sich dann sogar noch ganz einfach, er schreibt "halb schwimmend" - was auch alles oder nichts sein kann. Ich glaube typisch ist da vor allem,das kein direkter Kontakt zwischen Fleisch und Pfanne besteht, aber dazwischen auch nicht mehr Fett, als das Schnitzel dick ist. Mehr - das wäre frittieren.Oliver S.Y. 20:58, 10. Okt. 2010 (CEST)Beantworten

Verstehe nicht warum ihr beide Begriffe unbedingt trennen wollt, siehe Artikel: "Frittieren oder Ausbacken ist eine dem Braten verwandte Garmethode…," es gibt auch Backhuhn oder Backteig, also ausbacken kann durchaus auch frittieren sein. --188.23.19.92 22:16, 10. Okt. 2010 (CEST)Beantworten

2 Videos von Schnitzel ausbacken Österreich (von Helmut Österreicher) und Deutschland hier seht ihr den Unterschied, ca. im letzten Drittel beginnt das Ausbacken. --212.183.84.10 09:17, 11. Okt. 2010 (CEST)Beantworten

Der Deutsche hält sich ja beim Ausbacken gar nicht an das Originalrezept, er verwendet auch Öl statt Butterschmalz. Gut, der Österreicher verwendet auch Pflanzenfett, aber er sagt wenigstens, dass das eigentlich falsch ist. --MrBurns 11:10, 11. Okt. 2010 (CEST)Beantworten

Dann schreiben wir doch „ausbacken“. Das ist ja nicht dasselbe wie „backen“. Rainer Z ... 15:26, 11. Okt. 2010 (CEST)Beantworten

done, bitte sichten. --91.115.140.126 15:34, 11. Okt. 2010 (CEST)Beantworten

Hier einige historische Belege zum "gebackenen Schnitzel" - ein schönes Wochenende wünscht -- Brücke-Osteuropa 17:34, 11. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Ich habe mir die Quellen angeschaut. Nur die erste enthielt einen historischen Beleg, aber der hatte nichts mit Wiener Schnitzel zu tun, sondern mit einem gefüllten. Die übrigen waren irgendwelche Rezepte aus den Weiten des Internets. Das Foto zeigte ein schlecht gebratenes paniertes Schnitzel mit lieblos daneben gelegten Zitronen und Sardellen. Muss nicht sein.

Ich kann mir durchaus vorstellen, dass es mal Mode war, auf die Zitronenscheibe auch noch eine gerollte Sardelle mit Kapern in der Mitte zu legen. Ist aber ziemlich nebensächlich und durch diese vier Quellen nicht belegt. Da ist schon etwas mehr Sorgfalt vonnöten. Faustregel: Rezepte-Sites und Kochforen sind als Quellen untauglich. Rainer Z ... 19:05, 11. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Nachtrag: Das „Original Wiener Schnitzel“ aus dem Brauhaus in Hannover hätte ich zurückgehen lassen. Da ist ja alles von verbrannt bis halbroh zu sehen. Schade um die Zutaten. Rainer Z ... 19:09, 11. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Ich empfehle mal eine Webseite von Rainer Zenz (Webdesign), genauer den guten Artitkel von Petra Foede zur Rezeptforschung zu Wiener Schnitzel. Dort heißt es für das Jahr 1898 zu "Wiener Schnitzel": "Mitten aus einer Kalbskeule werden Stücke von der Größe kleiner Beefsteaks geschnitten, etwas geklopft, mit feingemachtem Salz und Pfeffer eingerieben, in Ei und Mehl, dann in Zwieback umgedreht und in reichlich Butter zart gebraten. Beim Anrichten werden die Schnitzel mit etwas Citronensaft beträufelt, mit einem Citronenscheibchen und einigen Kapern, gitterartig mit Sardellenstreifchen und einem Spiegelei belegt." Peinlich, peinlich, wenn man das nicht kennt ... Und zu den obigen Kommentaren: Das "Original Wiener Schnitzel" in Hannover war weder angebrannt noch halbroh... Einen schönen Sonntag wünscht Brücke-Osteuropa 10:49, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Also wenn man von 200 Jahren Geschichte ausgeht, mags in dieser Zeit etliche Entwicklungen gegeben haben. Ich kann nur Mathilde Erhardt von 1904 zitieren. Unter der Rezeptnummer 642 heißt es "Kalbsschnitzel oder Wiener Schnitzel". Besonderheit 1: Es wird mit Ei und Semmel paniert, Mehl wird nicht erwähnt. 2: "Man bratet sie in kochender Butter hellbraun" - also kein Butterschmalz und 3: Zuletzt träufelt man Zitronensaft darüber und richtet sie mit einer dünnen Scheibe Zitrone, 1 EL Kapern und ein paar Sardellenröllchen an - also kein Kickifax von wegen 1 Röllchen mit 3 Kapern. Aber grundsätzlich verdient die Variaten sicher eine Erwähnung, eben weil es offenbar doch nicht DIE EINE Zubereitungsweise über 200 Jahre gab, die als Standard gewertet werden kann. Ich will aber nichts in den Artikel einfügen, denn auch das Buch stammt aus Berlin^^.Oliver S.Y. 19:37, 11. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Das ist immerhin eine taugliche Quelle. Rainer Z ... 19:42, 11. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Was ich nicht begreife ist die Tatsache, daß Kapern und Sardellen/Anchoas in der k&k bzw. böhmischen Küche absolut keine Rolle spielten, aber bei diesem Gericht (und nur hier) typisch sein sollen. Binnenländer haben traditionell weit weniger Seefisch verwendet als Küstenstaaten, auch die kapern sind Importe. --Marcela 19:50, 11. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Geschichte und Geografie geschlafen, oder warum hälst das KuK für einen Binnenstaat? Siehe [1]^^, außerdem sind wir uns doch nun einig, daß es ursprünglich ein italienisches Vorbild hatte, und Italien ist selbst heute kein Binnenstaat. Was die Kapern angeht, so ist hier der "Mittelmeerraum" wohl nicht mit der Küste gleichzusetzen, kein Grund, warum nicht Kapern auf dem gesamten Balkan bekannt gewesen sein sollen. Selbst beim Liptauer gehören Kapern mit zum Rezept, sicher nicht so übermäßig als Gewürz verwendet, aber keinesfalls unbekannt.Oliver S.Y. 19:59, 11. Dez. 2010 (CET)Beantworten

sorry Oliver, das mit dem "italienischen Vorbild" ist seit über zehn Jahren eigentlich eindeutig widerlegt, das wird im Artikel ja auch ziemlich ausführlich erklärt. Das Wiener Schnitzel stammt aus der Wiener Küche. Rezepte für Wiener Schnitzel mit Kapern und Sardellen gibt es in alten Kochbüchern des 19. Jahrhunderts - aber nur in deutschen, nicht in österreichischen. Und das obwohl Kapern und auch Sardellen in der Wiener Küche laut Christoph Wagner durchaus verbreitet waren. Aber nicht zu Schnitzel. Es entsprach wohl einfach dem deutschen Geschmack, alle möglichen Gerichte aus Kalbfleisch mit einer Kapern-Sardellensauce oder eben auch nur mit Kapern und Sardellen zu servieren. Eine Auswahl historischer Rezepte ist ja unter Weblinks verlinkt, da sind verschiedene Varianten vertreten, auch was das Panieren angeht --Dinah 20:28, 11. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Kein Problem, eigentlich, aber ich finde es immer eigenartig, wenn ihr mich hier zu belehren versucht, wenn ich Wikipedia zitieren. Abschnitt Geschichte, Absatz 2, erster Satz, was anderes meinte ich nicht. Auch mit dem Buch, Erhardt wie gesagt Berliner Herkunft, aber wenn wir "deutschsprachig" sein wollen, müssen wir diesmal im Umkehrschluss sowohl öst. als auch deutsche Quellen wiedergeben, besonders wenns nicht eine einzelne Quelle so sagt. Angesichts der Quellenlage halte ich beide Wege für vertretbar, fände aber eine Erwähnung zumindest für perspektivisch sinnvoll, um solche weiteren Edits zuvorzukommen.Oliver S.Y. 20:43, 11. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Also sollen wir erwähnen, dass vor 100 Jahren in ein paar deutschen Kochbüchern empfohlen wird, auf die Zitronenscheibe eine Sardelle mit Kapern zu legen? Kann man natürlich machen. Vor 40 Jahren lag vermutlich ein Gurkenfächer am Rellerrand. Rainer Z ... 22:15, 11. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Vielleicht erwähnen, daß diese Art in der Literatur zwar verbreitet ist, es aber keinen Nachweis gibt, daß das historisch so zubereitet wurde? --Marcela 22:26, 11. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Da der komplette Abschnitt der Zubereitung bislang unbelegt ist, halte ich es nicht für schädlich, diese belegten Varianten aufzuführen, denn was ist hier denn der Nachweis für die "historische Zubereitung"? Die Namenskunde kann man wohl als gut referenziert betrachten, auch das die Zubereitung eines panierten und gebackenen Fleischstücks in Wien seit dem 18.Jahrhundert belegt ist. Der Rest, egal obs nun Pommes, Gurken- oder Grünen Salat betrifft, erscheint mir auch nicht als historisch belegt.Oliver S.Y. 23:15, 11. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Hallo Rainer Z, sorry, aber ich kann nur mit dem Kopf schütteln und werde Deinen revert erneut revertieren, und dies mit einem weiteren Beleg zur Geschichte. Solltest Du einen editwar beginnen, so werde ich mich zu einer VM entschließen. Aus meiner Sicht sollte man solide recherchieren, und alle Belege, die ich einbringe, sind solide. Die Sorgfalt vermisse ich bei Dir. Besten Gruss -- Brücke-Osteuropa 01:15, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Ein Editwar ist es, wenn man allein gegen alle und gegen das Diskussionsergebnis seinen Dickkopf durchsetzen will. --Marcela 12:00, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Hallo Ralf Roletschek, die Diskussion ist noch lange nicht zu Ende. Erst dann werden wir sehen, ob nicht 4 Dickköpfe einen editwar gegen einen führten. Gruss Brücke-Osteuropa 08:22, 21. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Mit Verlaub: abgesehen von der obigen sachlichen Diskussion über das Wesen des Wiener Schnitzels: das grottenschlechte Foto einer grottenschlechten Vorlage kann man ehrlich nicht als einen Apetizer bezeichnen. Wenn's hier bleibt, wird Wikipedia von der Wiener Gastronomie wg. Schädigung verklagt. -jkb- 12:12, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

(BK) Liest hier niemand die Archive durch? Das hatten wir doch alles schon: [2]. --pep. 12:14, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Unzweifelhaft gibt es Beschreibungen, die Kapern und/oder Sardellen nennen. Diese sind allerdings sämtlich nicht österreichisch und erst Recht nicht Wienerisch. Also gibt es keinen Nachweis, daß diese Zutaten traditionell wären. --Marcela 12:18, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Wie kann man nur fortlaufend Unwahres verbreiten ?? Hier ein Link zu einer Österreichischen Seite: Rezept auf cuisine.at: Wiener Schnitzel mit Kapern und Sardellenfilet Brücke-Osteuropa 12:29, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Neuss liegt neuerdings in Österreich? Rezept: Andreas Hillejan Restaurant "Herzog von Burgund" Erftstr. 88 41460 Neuss Telefon: 02131-23552. --pep. 12:32, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Vor etwa 15-20 Jahren oder mehr verklagte die Wiener Gastronomie den Rest der Welt, wo Schweineschnitzel als Wiener Schnitzel angeboten wurden. Sie gewannen den Streit und seitdem darf als Wiener Schnitzel nur Schnitzel vom Kalb genannt werden. Ich glaube bei der Gelegenheit wurde auch festgestellt, wie sonst noch der Schnitzel auszusehen hat. Kennt es jemand? (Seitdem besteht auch der Ausdruck "Schnitzel Wiener Art") -jkb- 12:25, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Soweit ich weiß, befassten sich die Gerichte dabei nur mit der Herkunftsbezeichnung, nicht mit der detailierten Zusammensetzung. Und da gings wohl letztendlich auch nicht um Wiener Wirte als Kläger, sondern Verbraucherschutzinteressen.Oliver S.Y. 12:28, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

(BK) Seh ich ja auch so, aber die ganze Diskussion ist ein rehash der damaligen. Die Website von Petra Foede ist ja ganz interessant, aber ohne Möglichkeit, die Zitate nachzuprüfen, mißtraue ich den zugeordneten Überschriften. Jedenfalls hat sich Sardellenbutter etc. nicht durchgesetzt - ebensowenig die Prato-Variante mit der Bratensauce. --pep. 12:27, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Deshalb heißt es ja im Brauhaus HBX Hannover oder im Marriott Hotel Frankfurt "Original Wiener Schnitzel". Und dafür gibt es viele Belege, dass Sardelle und Kapern zu den Ursprungsrezepten gehören. Keiner behauptet, dass Wiener Schnitzel überall in Österreich mit Kapern und Sardelle serviert werden. Aber es spricht nichts dagegen, diese historische Variante zu erwähnen, zumal sie von renomierten Restaurants wieder aufgelegt wird. Und wenn man Chatforen durchsieht, dann findet man viele Hinweise, dass in Kochschulen die Köche so ausgebildet werden, dass eigentlich zu einem guten Wiener Schnitzel eine Sardelle mit 3 Kapern gehört. Schließlich sei angemerkt: Petra Foede hat sauber recherchiert !!! Wollt Ihr diesen Link nun auch löschen ? Besten Gruss Brücke-Osteuropa 12:37, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Was in Chats und Foren geschrieben wird, interessiert nicht, das ist keine Quelle. Es geht um belastbare Quellen für die traditionelle Zubereitung. Was heutzutage als Wiener Schnitzel serviert wird, hat damit nichts zu tun. Du wirst weder in Spanien noch sonstwo in Restaurants eine traditionelle Paella bekommen. Jeder hat eine gewisse Erwartungshaltung und diese Erwartungen des Kunden werden erfüllt. --Marcela 12:41, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Das ist schon wieder eine Unwahrheit. Mit einem Foto habe ich belegt, dass das Original möglich ist. Brücke-Osteuropa 12:45, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Langsam ist es Zeit, ein bisserl vom Gas runterzusteigen. --pep. 12:52, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

//BK// Mal saß ich in einem Restaurant irgendwo im Schwarzwald und da hat man mir original böhmisch Schweinebraten mit Knödel und Kraut serviert. Auf dem Braten saß dann ein Häubchen Schlagsahne (!!!). Ist es neuerdings also für dieses Gericht typisch? Danke. -jkb- 12:42, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Schlecht informiertes Restaurant, die Sahne gehört zum Svíčková ;) --Marcela 12:46, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Eben. Und Kapern gehören zu Königsberger Klöpsen. -jkb- 12:51, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Das Wiener Schnitzel ist wahrscheinlich nur eine Abart der Königsberger Klopse. Daher haben sie dann auch Sardellen und kapern geerbt. Weil die Ösis das Fleich nicht zerkleinern können, braten sie es eben in einem Stück. --92.225.92.92 12:58, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

LOL! -jkb- 13:14, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Warum sollen eigentlich nur die Kapern und Sardellen übernommen werden, aber nicht der ganze andere Kram, wie Zwieback und Spiegelei oder was weiss ich. Bin dafür, dass jeder, der bei diesen Essens-Themen das Wort "Original" abspeichert, einen Stromschlag über die Tastatur erhalten sollte.--Wiggum 12:54, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

wäre vielleicht keine schlechte Idee :) Man kann sich bei Gerichten nur anhand von alten Kochbüchern darüber orientieren, was zu einer bestimmten Zeit in einer Region üblich war und versuchen die Entstehung anhand dieser Quellen in etwa zu datieren; irgendwann findet man in noch älteren Kochbüchern kein Rezept dafür mehr. - Man sollte einfach davon ausgehen, dass ein Historiker in der Lage ist, Rezepte korrekt aus angegebenen Kochbüchern abzuschreiben. Wenn die Auflage angegeben ist, kann das jeder Kochbuchsammler oder jeder mit Zugang zu einer Spezialbibliothek auch nachprüfen --Dinah 13:35, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Ich glaube, die Bedeutung der Sardelle und der Kapern wird hier immer noch unterschätzt. Angesichts des schönen Fotos von Brücke-Osteuropa schlage ich folgende Änderung der Einleitung vor: „Das Wiener Schnitzel besteht aus einer Sardelle mit Kapern auf einer Zitronenscheibe. Man kann noch ein missratenes Kalbsschnitzel mit schwarzem Rand beilegen, das man aber nicht mitessen sollte.“ ;-) --Snahlemmuh 15:53, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Erst mal herzlichen Dank an Brücke-Osteuropa für seine Stimme, meine Admin-Wiederwahl zu fordern weil ihm meine Beiträge hier nicht passen. Das trägt zu einem guten Diskussionsklima bei.

Und wie ich gerade bemerke, hast du seit gestern in meiner Abwesenheit einen zünftigen Editwar betrieben, der die Sperrung des Artikels notwendig machte. Glückwunsch.

Wie war das noch mal mit der VM gegen mich?

Ich wiederhole es noch mal: Deine vier angegebenen Quellen waren schlicht nicht von überzeugender Qualität. Ich habe mir auf Peps Anregung die alte Diskussion wieder angesehen. Pep hatte da übrigens solide Belege für die heute noch übliche Auffassung geliefert, wie man Wiener Schnitzel serviert – mit Zitrone, etwas Petersilie und Salat (z. B. Erdäpfel). Dann gibt es noch den Fund bei Escoffier (nicht direkt ein Österreicher) mit Sardellenbutter und tatsächlich gelegentliche Hinweise auf dieses Sardellenröllchen. Und eben Davidis (auch nicht direkt Österreicherin) mit ihrem Gitter aus Sardellen.

Wie ich zu Beginn dieser Diskussion bereits schrieb, kann man diese „Sardellen-Mode“ erwähnen. Ich finde in den Quellen aber keine Hinweise, dass zu einem „Original Wiener Schnitzel“ notwendig Sardellen gehören, zumal die Quellen, die Sardellen erwähnen, das ganz unterschiedlich tun. Es mach einen Riesenunterschied, ob man so ein Schnitzel auf Sardellenbutter legt, es mit einem Gitter aus Sardellen belegt, oder auf die Zitronenscheibe ein Sardellenröllchen platziert (was eher dekorativen Charakter hat, drum meine Anspielung auf den Gurkenfächer, war auch mal beliebt).

Brücke-Osteuropa, ich lasse mich von soliden Quellen gerne überzeugen, ich will keine persönliche Idealvorstellung durchsetzen. Nur musst du dann auch überzeugende Quellen nennen, nicht ein Brauhaus in Hannover und ein paar beliebige Rezept-Sites. Rainer Z ... 16:31, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

PS: Da es angesprochen wurde: Auf der Website von Petra Foede findet man unten die versammelten Quellen, ist also nachprüfbar.

Man kann natürlich erwähnen, dass die Garnitur-Accessoires in der weiten Welt wie auch in Wien selber Sardellen und derlei mehr beinhalten können, dass jedoch diese Beigaben lediglich dem Ideenreichtum einzelner Köche entspringen und mit dem Schnitzel selber nichts zu tun haben. Dann etgibt sich die Frage, ob es überhaupt erwähnt werden soll. Dass ein Koch in Windhook dem Labskaus ein Muschel raufdrückt ist für das Labskaus ja auch nicht prägnant. Serviervorschläge unkundiger Köche und Gericht sind zweierlei. -jkb- 17:25, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Das denke ich auch. Sonst müßte man ja auch erwähnen, daß mancherorts Ketchup aufs Schnitzel gekleckst wird. --AM 17:44, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Es stimmt, Gericht und Serviervorschläge sind zweierlei. Die Sahne gehört zur Soljanka wie Zitrone zu Ragout Fin, beide beeinflussen den Geschmack des Gerichtes. Garnitur beeinflußt aber kaum den Geschmack und 3 Kapern auf einem Riesenschnitzel sind so, als wenn man bunte Eßblumen drauf legt. --Marcela 18:19, 12. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Hallo Ihr lieben Wiener-Schnitzel-Experten Rainer Z, AM, Ralf Roletschek, jkb, Oliver S.Y. u.a., in wenigen Stunden endet die 4-tägige Sperre der Seite "Wiener Schnitzel". Dann haben wir alle wieder die Möglichkeit, konstruktiv an der Verbesserung dieser wichtigen Seite zu arbeiten, die immerhin recht oft jeden Tag aufgerufen wird. Entsprechend dem Hinweis von pep habe ich einiges im Archiv nachgelesen. Das war für mich recht aufschlußreich. Als ich diesen Artikel letzten Samstag um den Satz "Als klassische Garnitur gehören zu einem 'Original Wiener Schnitzel' neben der Zitronenscheibe auch Kapern und Sardellen." sowie ein Foto ergänzte, ahnte ich nicht, was passieren wird. Es hat sich ja alles schon mal ereignet, so etwa im Februar 2008. Ich hatte nur Glück, dass mir nicht, wie damals jemanden für sein Foto gleich der Lynchtod angekündigt wurde. Das Grundschema war nun aber das gleiche wie damals, und Ihr alle ward aktiv dabei. Den Fortschritt kann ich am Artikel in 3 Jahren kaum erkennen, aber wohl eine umfangreiche, nichts bringende und teilweise recht unsachliche Diskussion. Ihr könnt richtig stolz auf Euer Werk sein. Ich halte jedenfalls diesen Artikel durchaus für verbesserungswürdig, insbesondere auch für bequellbar und bebildbar. Wenn jemand meint, dass ein Bild reicht, so kenne ich eine solche Regel bei Wikipedia nicht... Das Lemma steht also in den nächsten Wochen auf meiner Agenda. Übrigens, wenn Ihr noch ein Weihnachtsgeschenk braucht, empfehle ich Euch allen ein interessantes Kochbuch: Johann Lafer: Der große Lafer (2.Auflage 2010). Es ist die beste Bechreibung eines "perfekten" Wiener Schnitzels, einschließlich seiner Herstellung und Garnitur. Ach ja, beinahe hätte ich es vergessen, es ist ein österreichischer Koch. Ich selber werde vielleicht manchen Gänse- oder Entenbraten gegen ein Wiener Schnitzel mit Sardelle oder Preiselbeeren in den kommenden Fest-Wochen tauschen. Wenn Ihr ein Restaurant mit einem perfekten oder original Wiener Schnitzel sucht und nicht gerade das "angebrannte und rohe" im Brauhaus Hannover wollt, dann empfehle ich Euch Marriott Hotel in Frankfurt, ein Steigenberger Hotel, Borchardt in Berlin oder das Wiener Restaurant in Potsdam. Oder einfach nur für 2,99 Euro ein kleines Büchein "Österreichische Küche". Ein frohes Fest wünscht Brücke-Osteuropa 21:30, 15. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Wir sind gespannt. Wenn du von persönlichen Angriffen, Editwars und dergleichen zukünftig Abstand nimmst, können wir uns auch wieder unterhalten. Sonst eben nicht. Schau mer mal. Rainer Z ... 23:13, 15. Dez. 2010 (CET)Beantworten

@Brücke - es ist immer wieder eigenartig zu sehen, warum Leute zur Wikipedia stoßen, und wie sie reagieren. Du entsprichst hiermit der Schublade "Kleinkind", daß trotzig den Turm des Anderen umstoßen will, weil es nicht selbst dran mitbauen darf. Aber hier weden nunmal die gelben runden Bausteine verbaut, und nicht die grünen Würfel. Du meinst, der Artikel muß verbessert werden, andere meinen das nicht... Wie geht man in solchem Fall vor - man sucht in der Diskussion eine Lösung. Du hast ja nun selbst nachgelesen, wie mühseelig das manchmal war. Darum bitte ich um Verständnis, wenn die Beteiligten auf ihr Ergebnis stolz sind, und es nicht durch jemanden wie Dich spontan verändern lassen wollen. Du verwechselst selbst nach der tagelangen Diskussion immer noch ungewollten Original-Research mit Quellenarbeit. Ich würde wirklich gerne mal wissen, was ein Spezialist wie Lafer zum Thema meint. Aber nicht als Küchenchef, der seine Gäste zufriedenstellen muß, sondern mit seinen 40 Jahren Fachkunde und Fachwissen. Lafers Kochbuch ist sicher interessant, aber als Quelle nicht wirklich geeignet, generelle Fachquellen des Fachbereichs zu ersetzen.Oliver S.Y. 23:24, 15. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Dein 2,99-Euro-Büchlein hatte ich einmal geschenkt bekommen. Die Kollegen aus .de mögen mir die Formulierung verzeihen, aber das war ausschließlich als Urlaubsmitbringsel für deutsche Touristen brauchbar *brr*. Wurde fachgerecht via Bookcrossing entsorgt. --pep. 09:35, 16. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Den Lafer würde ich ja noch gelten lassen, von dem gibt es gute Kochbücher, das Büchlein aus dem Garant-Verlag nicht. Und für ein anständiges Wiener Schnitzel in Berlin gehe ich ins Austria. Rainer Z ... 16:03, 16. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Korrekt, Austria ist richtig. Aber man sollte schon gut hungrig sein :-) -jkb- 16:21, 16. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Ich sprach vom Ersetzen, daß seine Informationen hinzu gehören, keine Frage von WP:Q und unserer sonstigen Auslegung. Aber bitte als Zitat ihm zuweisen. Außerdem ist er kein Wiener^^, sondern schon sehr Südalpler, und arbeitet seit 1977 nicht mehr in Österreich... Kennt das Schnitzel also wohl auch am ehesten aus dem Familienkreis, und nicht aus der Wiener Tradition.Oliver S.Y. 16:19, 16. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Kannst du mir bitte einmal erklären, was Du unter "Fachquellen des Fachbereichs" verstehst. Ich habe den Eindruck, dass du viele selbstgebackene Regeln hast und dich nicht an die allgemeinen WP-Regeln hälst, insbesondere die Grundregel der gemeinsamen Arbeit. -- Brücke-Osteuropa 19:27, 16. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Ich weiß nicht was er antwortet. Aber um das Problem zu verdeutlichen, könnte man auch nach Fachquellen suchen, die einem Wiener verdeutlichen, wie die dortigen falschen Essvorstellungen auf den letzten Stand gebracht werden, damit man beim Essen auch den richtigen Hip bekommt (s. rechts, ein Wiener). :-) - Gruß -jkb- 19:40, 16. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Da wäre erstmal: Portal:Essen_und_Trinken/Literaturliste --Marcela 20:11, 16. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Also das Portal:Essen und Trinken gilt bei WP als eigenständiger Fachbereich. In deren Kompetenz liegt die Auslegung der allgemeinen Regeln, wenn es Spielräume gibt. Einer davon ist die genannte Referenzliste der Literatur. Diese ist im übrigen offen, und ich/wir haben schon mehrfach gebeten, daß für die Österreichische Küche weitere Fachbücher genannt werden, die man als Referenz heranziehen kann. Leider mit verhältnismäßig wenig Erfolg im Vergleich zu den Editwars. Du meinst sicher WP:SM und WP:AGF - aber es gibt auch WP:BNS, WP:Q, WP:TF und WP:NPOV bei der gemeinsamen Arbeit zu beachten. Auch ein schönes Klischee, neue Benutzer versuchen dem Altbestand die Regeln zu erklären. Aber bei der Konsensfrage bin ich mir ziemlich sicher, daß dies eines der Grundprinzipien der Wikiarbeit ist.Oliver S.Y. 20:19, 16. Dez. 2010 (CET)Beantworten

(BK) Brücke-Osteuropa, ich hatte schon häufiger Auseinandersetzungen mit Oliver, wir sind uns durchaus nicht immer einig. Aber wir lösen das sachlich und kollegial, was dann auch gegenseitig respektiert werden kann.

Du kommst hier reingeschneit soweit (völlig okay) un zettelst eine ellenlange Diskussion um dusslige Sardellenröllchen an, mit fragwürdigen Quellen. Auf Einwände reagierst du persönlich, mir hast du sogar hinterhergeforscht. Du hast eien Editwar angezettelt, der zur Artikelsperre führte.

Es ist an dir, eine konstruktive Diskussion zu suchen. Ich habe es von vorne herein versucht, du hast das bisher ausgeschlagen. Rainer Z ... 20:35, 16. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Offenbar habe ich in ein Wespennest gestochen. Ihr seid ja alle richtig aufgeschreckt. Ich habe nur einen einzigen Satz und ein Bild hinzugefügt. Mehr war es nicht. Doch in unsachlicher Weise und zunächst ohne Begründungen wurde dieser mit Quellen belegte Satz revertiert. Und was das Nachforschen anbetrifft, ich habe lediglich den Hinweis von pep aufgegriffen und einiges nachgelesen, bei weitem noch nicht alles. Da gibt es z.B. die Geschichte von einem Wiener Wikipedianer namens Joeditt, über den Ihr im Februar 2008 hergefallen seid, anstatt ihn zu bitten zu helfen bei der Klärung diverser Fragen der Wiener Küche... Ich werde wohl in einigen Monaten mit meinen Wiener Enkelkindern die Wiener Schnitzel in besseren Wiener Restaurants testen (die einfachen mit der Standardvariante des Wiener Schnitzels ohne Sardelle und Kapern kenne ich hinreichend in Wien). Warum könnt Ihr nicht damit leben, dass es mehrere Varianten des Wiener Schnitzels gibt, die einfache und die gehobene? Das Austria in Berlin bietet die einfache, das Wiener Restaurant in Potsdam die andere Variante. Lafer hat sogar drei: die einfache auf seiner Website kostenlos im Internet ohne Sardelle und Kapern (es gibt sie online aber auch mit S+K), die zweite nur mit Kapern, aber ohne Sardelle in seinem Buch "Meine besten Rezepte" 2009, kostet auch nur ca. 20 Euro, und "Der Große Lafer" für 40 Euro bietet die "perfekten Wiener Schnitzel" mit Sardelle und Kapern. Ein echtes Wiener Schnitzel (Standardvariante) ist einfach ein großes und dünnes "paniertes Kalbsschnitzel" (unbedingt ohne Soße und mit welliger Panierung). Ein unechtes Wiener Schnitzel ist ein paniertes Schweinschnitzel (freundlicher formuliert: "Wiener Art"). Ein "Original Wiener Schnitzel" ist ein paniertes Kalbsschnitzel mit "Wiener Garnitur". Eine "Wiener Garnitur" ist Sardelle mit Kapern. Dies alles ist seriös belegbar. Man kann sich sicherlich über das Wort Original streiten, doch es gibt historische Rezepte mit dieser Wiener Garnitur, ob nun ein einfaches Kalbsschnitzel oder ein gefülltes ist hier mal unwichtig. Und diese historische Tradition greifen einige Restaurants heute verstärkt auf. Warum dürfen Sardellen und Kapern auf der Wikipedia-Seite zum Wiener Schnitzel eigentlich nicht erwähnt werden ? Eine Garnitur gehört zum Gericht. Und was ist bei Dir eigentlich seriös ? Der Johann Lafer wohl nur halb (ich empfehle Euch trotzdem mal in dieses sehr gute Buch zu schauen), und Hotels wie Marriott in Frankfurt oder Steigenberger in Bad Homburg überzeugen Euch auch nicht. Was hälst Du vom Maggi Kochstudio ?. Dort gibt es auch die Sardellen mit Kapern. Eigentlich habe ich keine Lust, hier fortlaufend von anderen Dingen wie Curry Wurst oder Klöpsen zu lesen, "ellenlang und dusselig", um Deine Worte zu gebrauchen. Und alles wegen einem einzigen Satz von mir, der Eure Ruhe störte. Was ist eigentlich eine 4-tägige Artikelsperre gegen die 3-jährige Artikelsperre von Euch ? Manches bei Euch verstößt gegen die Regel NPOV. Erstaunlich ist auch, dass hier auf der Diskussionsseite nun Fotos eingebunden werden. Mal sehen, ob ich demnächst einige beisteuern kann, vielleicht vom Holstein Schnitzel mit Sardelle und Kapern und Spiegelei, aber unpaniert. Besten Gruss -- Brücke-Osteuropa 21:46, 16. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Aber komm jetzt. Das Thema ist eben nicht nur sachlich ernst sondern bietet eben auch Flächen zum Flax. Lass dich doch nicht von ein paar Bildern eines Wieners (der übrigens in München Frankfurter heißt und in Prag Debreziner) irren. Wenn du in Berlin bist dann lass uns in Austria - wie oben Rainer auch empfahl - vorbeigehen, nicht nur da ich dort gleich mehr als 30 Jahre wohnte, sondern, weil die wirklich bekannte Schnitzel servieren (und am 11.11. aß ich dort häufig die Gans, da es eben mein Geburtstag ist). Gruß -jkb- 21:55, 16. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Das ist alles Satire, oder? Steigenberger, Maggi ...? Als nächstes vielleicht noch der Original MacSchnitzel, nur echt mit Kapern und Sardelle? --pep. 22:40, 16. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Da kann ich dir gleich eine Kette Wienerschnitzel in den USA empfehlen -- -Osteuropa 08:43, 18. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Wahrscheinlich sind wir hier bei der „versteckten Kamera“ gelandet. Anders kann ich mir das auch nicht mehr erklären. Besonders erheiternd: Lafer kostenlos: ohne Kapern und Sardellen. Lafer für 20 Euro: Kapern dabei, Lafer für 40 Euro: auch noch mit Sardellen. Rainer Z ... 23:36, 16. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Hallo Rainer Z, ich habe ein zweites online-Rezept von Lafer für das pefekte Wiener Schnitzel gefunden. Du mußt also keine 20 oder 40 Euro ausgeben. Kauf Dir für 2,99 lieber das Buch aus dem garant-Verlag. Im Unterschied zu pep gefällt mir dieses Buch zur Österreichischen Küche, inkl. den Rezepten, Fotos und Erklärungen zu den Regionalküchen. Es ist mehr wert als 2,99. Du kannst es aber auch als Weihnachtsgeschenk nutzen und an Freunde verschenken. Besten Gruss Brücke-Osteuropa 08:37, 21. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Hallo Ralf Roletschek, danke für Deinen Hinweis vom 16.12. zu der Portal:Essen_und_Trinken/Literaturliste. Jetzt weiß ich endlich, was "taugliche Quellen" wären, so wie Rainer Z sie wünscht. Er scheint aber schon mit dem Verweis auf Lafer überzeugt zu sein, den er ja gelten lassen würde. Wenn Du aber noch ein Rezept für ein perfektes Wiener Schnitzel zu Weihnachten suchst, empfehle ich dir die dort auf dem Portal aufgelisteten Werke: a) Der große Larousse Gastronomique. Das Standardwerk für Küche, Kochkunst, Esskultur, b) Der Brockhaus. Kochkunst: Internationale Speisen, Zutaten, Küchentechnik, Zubereitungsarten. Im Unterschied zum Lafer empfiehlt der Larousse nicht nur Sardelle mit Kapern, sondern zusätzlich noch schwarze Oliven und gehacktes gekochtes Ei. Frohes Kochen zu Weihnachten -- Brücke-Osteuropa 08:53, 21. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Brücke-Osteuropa: wenn du dir jetzt aber Originalrezepte auf Wiener Schnitzel, Coq-au-vine oder andere diktieren lassen möchtest von sog. Köchen, die zu Medien-Stars geworden sind und heute außerhalb von Fernsehstudios nich mehr am Herd stehen, dann guten Appetit. -jkb- 09:53, 21. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Ja, ja, ich weiß, der Große Larousse wurde in Frankreich gedruckt, und die "Schreiberlinge" von Larousse und Brockhaus Kochkunst standen auch nie am Kochherd, sondern saßen am Schreibtisch. Ich empfehle Dir, einen Abschnitt im Artikel Wiener Schnitzel mit der Überschrift "Die Legende vom Wiener Schnitzel mit Sardelle und Kapern" zu schreiben. Belege hast Du ja dafür nun genug. Jeder blamiert sich so gut er kann. -- Brücke-Osteuropa 10:39, 21. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Hm. Ich schreibe lieber über die Legende böhmische Knödel, mit Verlaub. In Berlin macht sie niemand besser als ich :-) -jkb- 11:04, 21. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Puh, du kennst meine Knedliky nicht :p --Marcela 15:42, 21. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Nebensächlich. Ich mache die originellen. Mit Paranüssen. -jkb- 15:45, 21. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Das führt hier zu weit, ich mache Puffreis rein. Marcela 15:48, 21. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Vielleicht hatte ja Clemens Wilmenrod auch eine Meinung zum Thema? Eventuell Sardellenröllchen auf Ananas? --80.187.107.89 10:00, 21. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Weihnachtlich milde gestimmt, finde ich diese Diskussion immer erheiternder. Es hat wohl niemand etwas dagegen, dass diese Garnitur mit dem Sardellenröllchen erwähnt wird. Scheint ja eine gewisse Verbreitung zu haben, die auch nicht bestritten wird. Nur muss man das eben nicht zum „Original“ aufplustern. Und man muss es auch nicht mit dem Foto eines schlecht zubereiteten und lieblos garnierten Schnitzels illustrieren. Dank dieser schönen Diskussion können wir aber bald eine solide Liste der Rezepte, in denen ein Wiener Schnitzel mit Sardellen und Kapern garniert wird erstellen. Rainer Z ... 15:34, 21. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Zu dem letzten Vorschlag: lass uns abwarten, bis die laufende Spendenaktion beenet ist und wir neue Server bekommen. Sonst haben wir gleich Performaceprobleme. -jkb- 15:39, 21. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Hallo Rainer, es wurde sehr heftig bestritten, aber es ist schön zu sehen, dass Ihr lernfähig seid. In einigen Tagen werde ich meine umfangreichen Rechercheergebnisse zunächst an dieser Stelle hier veröffentlichen. Du darfst gespannt sein, insbesondere auch auf neue historische Quellen. Das muss der Server aushalten. Und was das Wort Original anbetrifft, so gibt es einen feinen Unterschied zwischen Österreich und Deutschland. In Österreich liegt die Betonung auf Kalbsschnitzel in Abrenzung zum "Wiener Schnitzel vom Schwein". In Deutschland ist es Kalb plus Sardelle in Abgrenzung zum einfachen panierten Kalbsschnitzel nur mit Zitrone. Ich komme übrigens gerade vom Schnitzelessen, aber "Wiener Schnitzel mit Preiselbeer Schalotten Konfit". Das ist für jene, die Sardellen nicht mögen, und man findet dies in guten Restaurants in Wien und in Deutschland. Besten Gruss Brücke-Osteuropa 20:35, 21. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Ich würde sagen: zum Original Wiener Schnitzel gehört auch Hirn.--Wiggum 10:24, 22. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Ältere Diskussionen: Wiener Garnitur und Preiselbeermarmelade. --188.22.182.190 10:48, 22. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Ich habe den Eindruck, wir bewegen uns gerade schnurgerade Richtung Donauturm ;) --Marcela 13:28, 22. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Dazu ist die Einzelmeinung nicht konträr genug ;-) --Braveheart ^{Welcome to Project Mayhem} 13:45, 22. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Fürs Humorarchiv sollt's aber schon reichen. --pep. 15:39, 22. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Brücke-Osteuropa, es ist ja tröstlich, dass du uns Lernfähigkeit attestierst. Ich habe meinen Standpunkt bisher aber nicht geändert, die anderen eigentlich auch nicht. Und wer hier heftig gestritten hat ... na ja.

Dem „feinen Unterschied“ in dieser Frage zwischen Ö und D bin ich noch nicht begegnet. Vielmehr nur der Unterscheidung zwischen Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art.

Aber mal sehen, was deine neuen historischen Quellen sagen. Die, die du zu Anfang geliefert hattest, waren ja nicht ausreichend. Rainer Z ... 16:09, 22. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Hallo Wiggum, ich weiß nicht, ob man mit dem Preis argumentieren sollte. Preisgefüge können sich ändern. Bei Kalb und Schwein ist das übrigens schon dramatisch geschehen. Im 19. und auch noch längere Zeit im 20. Jh. war Kalb deutlich billiger als Schwein. Rainer Z ... 16:00, 22. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Sry, Wiggung, aber das ist Theoriefindung in Reinkultur, und eigentlich sofort revertierbar.

• Heutige Preise: [3] 27,90 Euro für Kalbsschnitzel vs 10,90 Euro für Schweineschnitzel (obwohl ich da 7,99 als Standardpreis gewöhnt bin]. Also das mit dem doppelt stimmt schon mal so nicht pauschal. Bei Sonderangeboten ist Kalbsschnitzel übrigens in Berlin bei etwa 14,00 Euro
• "Um die Irreführung der Verbraucher durch Vortäuschung eines höherwertigen Produktes zu vermeiden" sind wohl Deine Worte, kann man das referenzieren?
• Verwaltungsgericht Arnsberg - nichts gegen die dortigen Richter, ist aber dieser Urteil allgemeingültig? Doch wohl maximal in Deutschland, und das auch erst seit Rechtskraft. Denke darum für die Enzyklopädie als Klarstellung ungeeignet

Hier wird sonst über jedes Komma gestritten, bei solch umfangreicher Änderung hätte man das auch paar Stunden vorher ankündigen können. Das der Artikel unter Beobachtung steht, zeigen ja die beiden Posts hier.Oliver S.Y. 16:31, 22. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Zu Preisen in Berlin: in den zahlreichen türkischen Fleischereien (wo man allerdings die Preise zwischen Kalb und Schwein verstädnlicherweise nicht vergleichen kann) kostet das Kilo Kalbschnitzel prima Qualität so im Schnitt 10 €. Kaufe nur da. -jkb- 16:35, 22. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Hallo, selbstverständlich sehe ich die Einfügung nicht als der Weisheit letzter Schluss, ich habe das als Anregung im Sinne von WP:SM gemacht. Zugegebenermaßen wurde ich durch obige "Original"-Debatte ein wenig inspiriert.

• Preise: das Kalb früher billiger war, war mir gar nicht bekannt, danke für die Weiterbildung. Ich habe das für so selbstvertändlich gehalten, dass ich das nicht weiter geprüft habe. Auf das genaue Verhältnis kam es mir nicht an, nur darum, dass Kalb halt deutlich teurer ist.
• Irreführung: Das ganze LFGB ist doch zum Verbraucherschutz da. Ich halte es für sinnvoll, in allgemeinverständlichen Worten zu schreiben, ich nehme da auch absichtlich nicht den Juristensprech §11 LFGB blabla.
• VG Arnsberg: Was meinst du mit allgemeingültig? Rechtskräftig? Das schon denke ich. Lustig ist übrigens die Urteilsbegründung, die Richter haben auf eine repräsentative Befragung zur Ermittlung der allgemeinen Verkehrsauffassung verzichtet, weil sie das als Verbraucher ja auch selber beurteilen können. :-) Ansonsten ist ein Verwaltungsgericht meines Wissen wie ein Amtsgericht, falls die "Allgemeingültigkeit" in diese Richtung zielte. Gerade beim Thema Essen ist es mit der Allgemeingültigkeit ja eher schwierig, siehe auch obige Diskussion. Ich fand es einen schönen Kontrapunkt, von wegen "es geht nur so und nicht anders". Grundsätzlich sollten unsere Artikel imho keine Präzision suggerieren, wo keine ist.

Also, wenn's euch nicht gefällt klammere ich mich nicht daran (Ein Geisterfahrer reicht). In diesem Sinne verabschiede ich mich in die Weihnachtsferien, schöne Feiertage allerseits. --Wiggum 17:09, 22. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Soweit ich das in Erinnerung habe, gings da um ein Fertiggericht. Frage ist, ob das Urteil darum auch zB. für die Gastronomie gilt.Oliver S.Y. 18:45, 22. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Hallo Wiggum, ein solcher Hinweis ist völlig berechtigt, aber ich habe mir erlaubt, einen Nachweis hinzuzufügen, wo jeder das exakt nachlesen kann. In Wiener Restaurants findet man auf den Speisekarten die folgenden Formulierungen: Wiener Schnitzel vom Kalb bzw. Wiener Schnitzel vom Schwein. Dies ist zulässig und keiner wird dagegen klagen, weil es eindeutig ist. Wenn der Zusatz "vom Schwein" fehlen würde, aber es Schwein ist, dann wäre es unzulässig und Irreführung des Kunden. Um sich von der "schweinischen Variante" abzugrenzen fügen manche Restaurants in Wien das Wort "Original" hinzu. Besten Gruss Brücke-Osteuropa 18:55, 22. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Das ist ja nun nichts neues. In D ist laut Lebensmittelbuch ein „Wiener Schnitzel“ ein paniertes Kalbsschnitzel mit nicht mehr als 20 Prozent Gewichtsanteil Panade vor dem Garen (danach bis zu 35 Prozent). Nimmt man Schweineschnitzel, heißt es halt „Schnitzel Wiener Art“ oder nach diesem Urteil wie in Ö auch „Wiener Schnitzel vom Schwein“. Stand, von dem Urteil abgesehen, ja schon im Artikel. Rainer Z ... 20:31, 22. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Hallo Rainer Z, es wäre schön, wenn Du mal über Weihnachten in Ruhe über einiges nachdenkst. Erstens: Über das Gerichtsurteil stand bislang nichts drin und ich kann Wiggum nur bestärken darin. In der obigen Diskussion kam ja jemand sogar auf die Idee, WP könnte verklagt werden ... (wegen Sardelle ...). Und zweiens wollte ich Dich mal darauf hinweisen, dass etwas mit der "Wiener Garnitur" nicht stimmt. In den Weiten des Internets gibt es 2 Formulierungen, mal liegt der Schwerpunkt auf die Panierung, mal auf die ergänzungen (Sardelle) ... Das sollte man mal klären. Aber formal stimmen auch die Links und Weiterleitungen nicht. Warum gibt es eine Weiterleitung von "Wiener Garnitur" zu "Wiener Schnitzel", wenn doch dort seit Deinem Revert der Begriff der Wiener Garnitur nicht mehr vorkommt. Das nenne ich Inkonsistenzen. Und warum gibt es von "Garnitur" eine Weiterleitung von "Wiener Art" (= Sardelle ...) zu Wiener Schnitzel, wenn doch dort seit Deinem Revert auch die Sardelle nicht mehr vorkommt, die doch immerhin dort 3 Jahre lang stand und daher auch von WP aus Eingang auf ein Web-Portal der Stadt Wien im Internet gefunden hat. Und ich verstehe auch nicht Deine Löschung der interwikis von Garnitur. Laß uns bitte endlich konstruktiv und gemeinsam an der Qualität dieses Artikels "Wiener schnitzel" arbeiten, damit dieser auf das gleich Niveau wie "Gulasch" kommt. Oder Du schaffst es, die Diskussion zu den höchsten Fernsehtürmen zu toppen. -- Gruss Brücke-Osteuropa 21:00, 22. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Überdenke deinerseits einfach mal den Verhalten. Dann können wir gerne über den Rest sprechen. Du hast hier ja schon einiges geleistet, was die Diskussion nicht gerade befördert hat. Editwar, Schnüffeleien, persönliche Angriffe ... Und dann noch diese Arroganz, den anderen Diskussionsteilnehmern Lernfähigkeit zu bescheinigen. Da wunderst du dich, dass keiner nach deiner Vorstellung konstruktiv mitarbeiten will? In solchen Situationen empfiehlt es sich, mal einen Griff an die eigene Nase zu wagen. Gott zum Gruße, Rainer Z ... 21:57, 22. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Danke für die Ratschläge. Ich habe nun übrigens meine Recherchen abgeschlossen, die nun zusammengestellt werden müssen. Aber du mußt Dich noch einige Tage gedulden. Entsprechend Deinen Anregungen werde ich noch einige Difflinks zu dem, was Du wohl unter "Rest" verstehst hinzufügen, zu Deiner Erinnerung und zum Verständnis für andere. Aber zunächst gibt es schnitzelfreie Weihnachtsfeiertage. Ein frohes Weihnachtsfest wünscht Brücke-Osteuropa 09:46, 24. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Hallo Wiggum, Du mußt Dich nicht verunsichern lassen. Im Unterschied zu Rainer Z kann man in der Tat mit dem Preis argumentieren. Dazu empfehle ich folgenden Quellennachweis aus Österreich: "Wiener Schnitzel: ... Das originale Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch zubereitet. Aus Kosten- und geschmacklichen Gründen wird jedoch oft Schweinefleisch bevorzugt." Quelle: Witzigmann / Plachutta: Kochschule - Die Bibel der guten Küche. Christian Brandstätter Verlag, Wien, 2. Aufl. 2007, ISBN 978-3-85033-089-3 -- Frohe Weihnachten -- Brücke-Osteuropa 09:46, 24. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Natürlich kann man mit dem Preis argumentieren. Vor wenigen Jahrzehnten war Schweinefleisch noch nicht billiger, es war sogar mal deutlich teurer als Rind. Allerdings nehmen weder die Leitsätze noch das erwähnte Urteil Bezug auf diesen Gesichtspunkt. Man kein Leitsätzen (auch den Codex) und Urteil eigentlich nur entnehmen, dass ein „Wiener Schnitzel“ als ein paniertes Kalbsschnitzel aufgefasst wird und Abweichungen davon zu kennzeichnen sind. Wir können da im Artikel keine Begründung zu erfinden – und Witzigmann kann das auch nicht. Damit will ich nicht bestreiten, dass Kosten ein entscheidender Grund für die Wahl sein können. Rainer Z ... 15:23, 24. Dez. 2010 (CET)Beantworten

Vom 15. bis 23.12.2010 führte ich Recherchen zum ‚Wiener Schnitzel mit Sardelle und Kapern’ in Berlin, Dresden, Stuttgart und in Badenweiler, in Buchhandlungen und Antiquariaten, in Archiven und Restaurants, in Gesprächen mit Hotelfachkräften und Köchen und im Internet durch. Im Folgenden möchte ich

• die Gründe für diese Recherchen
• die Ergebnisse der Recherchen
• sowie Vorschläge für die Verbesserung des Artikels zum Wiener Schnitzel in der deutschen Wikipedia sowie damit zusammenhängender WP-Artikel veröffentlichen.

Ich war selbst erstaunt über die Fülle an Material, das ich in der Kürze der Zeit finden konnte. Nach Zusammenstellung der zahlreichen Ergebnisse habe ich mir zum Jahresbeginn am 2.1.2011 in Badenweiler ein Wiener Schnitzel mit Sardelle und Kapern beim Team des Küchenmeisters Oliver Brunn geleistet, das seiner Koch-Lehrzeit in den 80er Jahren entsprach und das ich – bildlich gesprochen - auch keinem vorenthalten möchte. Dies stand auch im Einklang mit der historischen Tradition in der Donaumetropole Wien, wo man früher ein Wiener Schnitzel als Festessen zu Neujahr zubereitete. (1)

Ich wünsche allen Mitstreitern ein gesundes und erbauliches Neues Jahr 2011. Möge dieses helfen, die Wikipedia-Seite zum Wiener Schnitzel in konstruktiver Zusammenarbeit auf ein deutlich höheres Qualitätsniveau zu bringen. Mit freundlichen Grüßen -- Brücke-Osteuropa 18:16, 5. Jan. 2011 (CET)Beantworten

Am 6.12.2010 aß ich mit Freunden aus Lettland im Brauhaus hbx in Hannover und entdeckte die spezielle Schnitzel-Karte, aus der ich das „Original Wiener Schnitzel“ wählte. Als ich mir später die Wikipedia-Seite zum Wiener Schnitzel ansah und diese als recht spärlich empfand, fügte ich am 11.12. den Satz „Als klassische Garnitur gehören zu einem 'Original Wiener Schnitzel' neben der Zitronenscheibe auch Kapern und Sardellen" hinzu sowie als eindeutigen Existenzbeweis ein Foto. Den Satz nenne ich mal Sardellen-Satz Nr.2. Wenig später traute ich meinen Augen kaum, als ich sah, wie einige Wikipedianer einen editwar gegen mich führten, ohne sachliche Begründungen und mit Selbstzufriedenheit gegen einen sog. „Neuling“ (O-Ton Oliver S.Y.). Am 12.12. erfolgte durch Ralf Roletschek eine Vandalismus-Meldung gegen mich (obwohl ich jedem Revert einen neuen Beleg hinzufügte), die von Capaci34 bearbeitet wurde. Er sperrte für 4 Tage die Artikelseite und appellierte: „Vier Tage voll für den Zielartikel, bitte diskutiert das aus, immerhin sind die Angaben belegt. “. Ein jeder kann dies oben leicht nachlesen.

Nützlich war für mich der Hinweis von pep auf frühere Diskussionen. Recht aufschlussreich, wenngleich wenig erbaulich ist das Nachlesen der Versionsgeschichte sowie der überaus langen Diskussionen, die eher eine Blockadehaltung einzelner verdeutlichen als eine kompetente, sachorientierte und konstruktive Zusammenarbeit. Ich erspare mir hier eine ausführliche Dokumentation, sondern möchte nur auf Ausgewähltes verweisen.

Als am 16.12.2004 Kurt seebauer ein erstes Foto in den Artikel einlinkte, da wurde ihm angekündigt: „Dafür wirst Du in Wien gelyncht ;-))“ Abgesehen davon, dass es nicht scharf ist, zeigt dieses Foto aber ein typisches Wiener Schnitzel, wie es in der Mehrzahl der Restaurants in Wien heute serviert wird. Im Vergleich zur Wertung hatte ich ja aber noch Glück, denn mein Foto wurde nur als „grottenschlecht“ und „unästhetisch“ eingestuft. Aus meiner Sicht hätte man Kurt Seebauer freundlich um ein schärferes Foto bitten können, wenn man schon selber keine Fotos beibringt.

Doch viel spannender ist die Geschichte des Sardellensatzes.

Bereits am 28.8.2007 fügte die IP 87.234.16.114 folgenden Satz in den Artikel ein: „Gemäß der klassischen Küchenlehre wird das Wiener Schnitzel mit einer Zitronenscheibe garniert, auf welche eine gerollte Sardelle gelegt und mit 2-3 Kapern gefüllt wird. Diese wird in der Gastronomie auch als „Wiener Garnitur“ bezeichnet, aber nur mehr selten angeboten und nachgefragt.“ (ich nenne es Sardellen-Satz 1)

Als Beleg wurde nachgetragen:

• Auguste Escoffier, Walter Bickel: Kochkunstführer. Pfanneberg; 15. Auflage (Dez. 1993), ISBN 978-3805703840.

Rainer Zenz und Dinah revertierten begründungslos. Am 30.8.2007 schaltete sich Hubertl ein und fügte den obigen Satz wieder ein.

Erstaunlich ist, dass dieser Satz für einen Zeitraum von 2 1/2 Jahren nahezu unangetastet blieb und sogar Eingang auf ein Webportal der Stadt Wien fand.

Auf www.vienna-wien.at heißt es: „Gemäß der klassischen Küchenlehre wird das Wiener Schnitzel mit einer Zitronenscheibe garniert, auf welche eine gerollte Sardelle gelegt und mit 2-3 Kapern gefüllt wird. Diese wird in der Gastronomie auch als „Wiener Garnitur“ bezeichnet, aber nur noch selten angeboten und nachgefragt.“

Glückwunsch, Wikipedia ! Doch am 17.1.2010 löschte Peter Putzer (wahrscheinlich lesen wir Escoffier unterschiedlich. Man sollte nicht bei Sardellenbutter steckenbleiben) mit Rückendeckung von Rainer Zenz am 18.1.2010 mit der Begründung: „So sicher ist das nicht“ erneut diesen Sardellensatz und nun fängt das Spiel von vorne an.

Übrigens, während ich in den letzten Tagen in Badenweiler meine Recherche-Ergebnisse ordnete, gab es einen weiteren Versuch am 30.12.2010 durch die Stuttgarter IP 193.197.148.126: „Die klassische Garnitur des Wiener Schnitzel besteht aus einer um den Finger gewickelte Sardelle, mit einer Kaper gefüllt und auf eine Scheibe Zitrone abgelegt, diese wird mit etwas Petersilie auf das fertige Kalbschnitzel gelegt.“ (Ich nenne es Sardellen-Satz 3)

Promt revertierte der Wiener Invisigoth67. Alle Dinge sind schließlich drei.

Das Wiener Schnitzel ist das Flaggschiff der Österreichischen Küche und ein Klassiker der Europäischen Küche. Es ist keinesfalls eine Erfindung nur der Wiener. Schaut man in die verschiedenen Versuche zu einer Geschichte des Wiener Schnitzels, so stößt man bis heute auf die Legende, wonach Feldmarschall Radetzky dieses aus Mailand in den Jahren zwischen 1831 und 1857 eingeführt hatte. Diese wurde nicht nur durch Pohl (2) (3), sondern vor ihm bereits durch Zahnhausen (4) (2001) widerlegt. Auch die Darstellung der goldbraunen Panierung als Ersatz für die Vergoldung nach dem Verbot von 1514 soll nach Petra Foede, die interessante Recherchen vorlegte (5) (6), eine Legende sein. Doch mir scheint, dass bei beiden Darstellungen das letzte Wort der Historiker noch nicht gesprochen worden ist und abschließende historische, wissenschaftliche Forschungen dazu, wie uralte Kochkünste aus Konstantinopel, Italien und Spanien eingewienert und in Wien verfeinert wurden, noch ausstehen. (Vgl. auch (7))

Fest scheint zu stehen, dass das Wort Schnitzel eine Erfindung der Wiener Mitte des 18. Jahrhunderts ist (1) und diese Fleischscheibe zum Kurzbraten zunächst unpaniert über einem Rost gebraten wurde.(5). Diese Schnitzelrezepte finden sich in zahlreichen Kochbüchern dieser Zeit.

Es gibt aber auch frühe Rezepte des 18. Jahrhunderts für ein gedünstetes und mit Semmelbrösel bestreutes Schnitzel mit Sardelle:

• Nutzliches Kochbuch, Wittib und Erben, Steyr 1740 (Die Erstausgabe erschien als "Kurzer Unterricht" in Wien bei M.Th. Voigt 1736) (8)

„N. 236 Kälberne Schnitzel in Lemoni-Suppen: Schneide dinne Schnitzel vom Kälbernen Schlögel, gesaltzen, und ganz subtil gespickt, bestreue es mit Semmel-Brösel und Mehl, backe es schön gelblet in Schmalz, schmiere ein Schüssel mit Butter, lege die Schnitzel schön ordentlich, trücke Lemoni-Saft darauf, wie auch die Schäler klein geschnitten, Muscatblüh, ausgelöste Sardellen, Milchrahm, laß aufdünsten und gibs auf die Tafel. “

• Kleines österreichischen Kochbuch, 1789 (9)

„Gebachene Schnitzeln: Nimm ein kälbernen Schlegel, schneide Schnitzelnd darvon, klop es mit einem Messer wohl ab schön breit, spicks mit Speck, und bestreu es mit Semmelbresel bachs ganz gäh in Schmalz heraus, hernach legs auf eine Schüssel, gehackte Sartellen, Milchrahm, Butter, Lemonisaft, und Schäller, laß es ein wenig aufsieden, giebs auf die Tafel. “ (Nach Hubertl vom 26.6.2007 im Archiv)

Das Wort „Wiener Schnitzel“ soll aber keinesfalls eine Wiener Erfindung gewesen sein. Es lässt sich spätestens 1831 bzw. 1845 in Prag bzw. in Deutschland nachweisen. Falsch ist die Feststellung im WP-Artikel, wonach die erste bekannte Erwähnung dieser Bezeichnung sich erst in einem Kochbuch aus dem Jahr 1884 findet.

Erste Nennungen eines Wiener Schnitzels

• Maria Anna Neudecker: Allerneuestes allgemeines Kochbuch, Prag 1831 (10)

„Wiener Schnitzel vom Kalbfleisch: Es werden von einem Kalbsschlegel (...) Schnitze geschnitten, eine Hand groß und Fingerdick, diese Schnitze mit dem Messerrücken gut geklopfet, gesalzen und in ein aufgeklopftes Ey eingedunkt, dann in Semmelbröseln gehüllt. So werden sie gleich einem Cottelet gebacken, etwas langsamer, damit sie ausbraten, dann auf eine Schüssel gelegt, heiße Sardellenbutter darübergeschüttet und schnell zur Tafel gegeben. " In der Kochbuch-Ausgabe von 1805 „Die Bayersche Köchin in Böhmen“ (11) spricht Neudecker noch von „Ordinären Kalbskarbonnaden auf dem Roste“, die mit Semmelbröseln bestreut werden. (S. 99).

• Püttmann, Hermann (1845). Bibliothek der deutschen Literatur / Rheinische Jahrbücher zur gesellschaftlichen Reform. Druck und Verlag von C.W. Leske. p. 259 (12)

„Friedrich ging, überbrachte dem Weber Endermann’s Antwort und forderte ihn auf, in der Küche einen Löffel Warmes zu essen. ‚Es sind lauter vornehme Sachen da’ sagte er, ‚Gerichte wie sie Euch euer Lebtage noch nicht vor den Schnabel gekommen sind – gebratener Schinken, gespickte Perlhühner, Krebspasteten, Wiener Schnitzel – sapperment Ihr sollt Euch wundern!’ “

Die Verbreitung in Europa setzt in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts ein, wie man mit Kochbüchern nachweisen kann. Man sollte dabei aber im Blick haben, dass das Wiener Schnitzel eines Festtagsspeise in Wien war für die Anlässe Hochzeit, Weihnachten und Silvester, wobei das Wiener Schnitzel den Reichen und der Gulasch den Armen vorbehalten war. (1)

Eine weite Verbreitung in Europa im Sinne einer Alltagsspeise, die in keinem Restaurant fehlen sollte, fand das Wiener Schnitzel ab dem Jahr 1900. Will man also die „klassische Küchenlehre“ zum Wiener Schnitzel und der Rolle von Sardellen und Kapern dabei aufstöbern, so sollten die Kochbücher Ende des 19. Jahrhunderts / Anfang des 20.Jahrhunderts aufschlussreich sein.

Während Mitte des 18. Jahrhunderts Schnitzel einfach gebraten wurde, so wurde die Verbreitung eines Wiener Schnitzels rund Hundert Jahre später durch Einflüsse aus dem Ausland geprägt. Dazu gehört zum einen das Panieren, zum anderen das Würzen bzw. Garnieren mit Sardellen und Kapern. Eindeutiger Beleg dürften hier die in dieser Zeit dominierenden Kochbücher der Katharina Prato sein, die selbst Österreicherin war.

(Die Reihenfolge der Quellen richtet sich nicht nur nach dem Jahr der Drucklegung des Buches oder einer Neuauflage, sondern auch nach einer angenommenen praktischen Rezeptnutzung. In diesem Fall wurden die Lebenszeiten historischer Persönlichkeiten hinzugefügt.)

• Pesther Kochbuch: Die wahre Kochkunst, Pesth 1840 (Erstausgabe 1820) (13)

„192. Gespickte Kälberne Schnitzeln: .Man schneidet von einem kälbernen Schlegel zwey Finger breite und vier Finger lange Schnitzeln, nicht gar zu dick, und spickt sie mit fein geschnittenen Speck, salzet sie ein wenig, legt sie in heiße Fette, … nimmt ein wenig Mehl und Semmelbröseln, streuet es auf die Schnitzeln, und lässt es so lange dünsten, bis es bräunlicht wird, … gibt von einer halben Limonie den Saft und ein wenig klein geschnittenen Limonienschalen, wie auch zwey klein gehackte Sardellen und etwas Muskatbrühe dazu …“

• Katharina Prato: Die Süddeutsche Küche, 1858 und später (14)

„Wenn die eingebröselten Coteletten oder Schnitzeln abgebraten sind, so gibt man in das Fett sauren Rahm, fein geschnittene Sardellen und etwas Suppe (= Brühe), läßt sie damit einmal aufkochen und bestreut sie beim Anrichten mit Limonieschalen (= Zitronenschale). Ganze Limonie gibt man besonders dazu. " (Erstausgabe Graz 1858), 63. Auflage 1919

• Friedrich Hampel: Lucullus. Handbuch der Wiener Kochkunst, R. Lechner Verlag, Wien 1912. (15)

(auch wenn es sich hier eher um ein Cordon Blue handelt, wo Sardellen und Kapern als Füllung benutzt werden, sei diese Variante aufgeführt)

„ Herzog Ferdinand Karls Leibspeise: Gefüllte Kalbfleisch Tascherl mit Kapern-Sardellen-Kopfen: Schnizerl vom Kalb, …eingelegte Kapern knospen, Sardellen-Filets in Öl …Man schneide die Schnitzl nach Gusto in kleinere Theile und schneide Tascherl hintrin und würtze selbige innen mit Salta und Pfeffer. Für die Füllmasse vermenge man den Rahmtopfen mit recht grob gehackten Kapernknospen und fein geschnittenen Sardellen. … Die Tascherl wende man rundherum nach und nach in Mehl., Ei und Bresln. In daumenhohen heißen Butterschmalz oder Rinderfett brate man die Tascherl in der Pfauunn heraus, als biß sie recht golden sind. “

• Emma Allestein: Das beste bürgerliche Kochbuch vorzüglich für das Haus berechnet. Ein Handbuch für jede Hausfrau und Köchin, unentbehrlich für Anfängerinnen in der Kochkunst. 12. vermehrte Auflage, Hermann Kanitz Verlag, Gera 1886 (16)

„186. Wiener Kalbsschnitzel. Eine Kalbskeule …schneidet diese in fingerbreite Scheiben, klopft diese etwas breit …paniert die Schnitzel auch wie die Kotelettes mit Ei und Semmel, bestreut sie auch mit feingewiegten Kapern und Sardellen, und betropft sie mit etwas Zitronensaft. “

• Henriette Davidis/Luise Holle: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 37. Auflage, Bielefeld 1898 (17)

"Wiener Schnitzel: Mitten aus einer Kalbskeule werden Stücke von der Größe kleiner Beefsteaks geschnitten, etwas geklopft, mit feingemachtem Salz und Pfeffer eingerieben, in Ei und Mehl, dann in Zwieback umgedreht und in reichlich Butter zart gebraten. Beim Anrichten werden die Schnitzel mit etwas Citronensaft beträufelt, mit einem Citronenscheibchen und einigen Kapern, gitterartig mit Sardellenstreifchen und einem Spiegelei belegt. "

• Auguste Escoffier: Le Guide Culinaire, 1902 (18)

„Schnitzel: Panieren, sautieren und wie die Kalbskoteletts auf Wiener Art anrichten. ... Koteletts: Das Kotelett ganz dünn klopfen, englisch panieren, langsam in Butter garmachen, auf 20 g Sardellenbutter anrichten und eine entkernte Zitronenscheibe sowie ein Sardellenfilet mit Olive darauflegen. Um das Kotelett herum je ein Bukett Kapern, Eigelb und Eiweiß anrichten. “

• Doennigs Kochbuch – Der Küchen-Klassiker aus Ostpreußen, 42. Aufl., Rautenberg Verlag, Würzburg 2002, ISBN 3-8003-3046-6 (1.Aufl. Königsberg 1902) (19)

„Wiener Schnitzel: Kalbsschnitzelfleisch oder Schweinekotellets… Die Schnitzel oder Kotellets werden gebraten, auf jedes Stück legt man ein Spiegelei (Setzei), darüber über Kreuz eine gespaltene und gut gereinigte Sardelle, zu beiden Seiten des Eies legt man eine Zitronenscheibe, Gurkenscheiben oder Mixedpickles, in die durch die Sardelle gebildeten Felder Kapern. “ (S.137)

• Sophie von Berg: Die gute bürgerliche Küche, C. van Gils’ Verlag, 3. Auflage, Geilenkirchen und Aachen, 1908 (20)

„20. Wiener Schnitzel: Von einer Kalbskeule schneidet man handgroße, fingerdicke Scheiben, klopft, salzt und pfeffert sie, wendet sie in geschlagenem Ei und Paniermehl um und bäckt sie rasch in heißer Butter auf beiden Seiten goldgelb. Man kann die Schnitzel mit der fertigen Sauce, die mit einigen Tropfen Zitronensaft verfeinert wird, zu Tisch geben oder mit Zitronenscheiben, gerollten, gut gewässerten Sardellen, Kapern usw. belegen. “ (S. 71)

• Anna Barnekow, Norddeutsches Kochbuch – Eine Zusammenstellung selbst erprobter und in eigener Erfahrung bewährter Rezepte, Lübeck 1910 (21)

„148. Wiener Schnitzel: Am geeignesten hierzu ist das Fleisch aus der Keule. Man schneidet fingerdicke Scheiben davon, klopft diese gut, bestreut sie mit Pfeffer und Salz, paniert sie mit Ei und geriebener Semmel und brät sie in Butter von beiden Seiten schön gelbbraun. Die fertigen Schnitzel gibt man dann mit gebräunter Butter oder Remouladensauce und mit einer Scheibe Zitrone sowie Kapern und Sardellen garniert zur Tafel. “

• Der Große Brockhaus – Handbuch des Wissens in zwanzig Bänden, 16. Band, Leipzig 1933 (22)

„Schnitzel: in der Kochkunst, handgroße, fingerdicke aus der Kalbskeule, auf verschiedenerlei Weise gebraten (z.B. mit ->Panieren als Wiener S. oder Kaiserschnitzel, dem Zitronenscheiben, Sardellen, Kapern hinzugefügt werden). “

• Liselott Alverdes: Ich koche für dich – Ueber 1600 erprobte und sparsame Kochrezepte für das deutsche Haus, F. W. Peters Verlag, Berlin 1936 (23)

„Schnitzel: Fingerdicke Schnitzelscheiben werden mit Salz und Pfeffer bestreut und in heißer Butter auf beiden Seiten hellbraun gebraten. Die Schnitzel müssen sehr rasch gebraten werden, damit sie saftig bleiben. Natürlich kann man die Schnitzel auch panieren und mit feingewiegten Kapern und Sardellen betreuen. “

Verbreitet waren aber auch Rezepte mit Kapern, aber ohne Sardelle:

• Dagmar Schäfer: Clara Schumann lädt zum Dinner, Verlag Husum, 2010 (Original etwa: 1839) (24)

„Geklopftes Kalbfleisch mit Kapern: Hierzu wird ein Stück Kalbfleisch aus der Keule genommen. Dies wird in dünne Scheibchen geschnitten, auf beiden Seiten etwas geklopft und dünn mit Mehl bestreut. Dann lässt man ein Stück Butter gelbbraun werden, tut das Fleisch daran, deckt es zu, lässt es auf gelindem Feuer durchschwitzen, vermischt damit Kapern und etwas klein gehackte Zwiebeln, gießt ein wenig Brühe oder Wasser hinzu, dass die Sauce dicklich wird und lässt alles zusammen aufkochen. “

• Julius Gouffé (Hrsg.): Die feine Küche – Vollständiges Lehr- und Handbuch der Kochkunst, Küchenbäckerei und Einmachekunst in ihrem ganzen Umfange, Faksimile der erweiterten deutschen Ausgabe von 1880 (Jules Gouffé (1807-1877): Erste Ausgabe 1867) (25)

„558. Wiener Schnitzel – Schnitzel à la viennoise - Man schneidet quer aus einer Kalbskeule (Schlägel) 1 ½ cm starke Scheiben … lässt sie 3 Minuten lang braten … bestreut sie mit Kapern – umgibt sie mit Zitronenscheiben. “

• Christa Kernhofer: Das Frau und Mutter -Kochbuch mit vollständigem Kochkalender für alle Tage des Jahres, Frau und Mutter Verlag, Wien, um 1920 (26)

• Der Brockhaus Kochkunst, 1. Aufl. 2007 (27)

„Wird ein Schnitzel ohne weitere Angaben angeboten, stammt das Fleisch fast immer vom Schwein und kann auch als Schnitzel Wiener Art bezeichnet werden. Wiener Schnitzel muß dagegen in Deutschland aus Kalbfleisch bereitet sein, in Österreich auch aus Schweinefleisch, muß aber in Butterschmalz gebraten sein; während es in Wien traditionell nur mit einer Zitronenscheibe oder –spalte serviert wird, gehören in Deutschland häufig Kapern und Sardellen dazu.“

• Arnold Zabert: Kochen – Die neue große Schule, Augsburg 1994, (28)

„Kalb: Wiener Schnitzel: 1 cm dick geschnittene Schnitzel mit einem Holzklopfer gleichmäßig dünn klopfen … Mit Zitronenscheiben, aufgerollten Sardellenfilets und Kapern garnieren.“

• Der Große Larousse Gastronomique – Das Standardwerk für Küche, Kochkunst, Esskultur, Christian Verlag, 2. Auflage, München 2009, (Larousse, Paris 2007) (29)

„Wiener Schnitzel: ... Mit geschälten Zitronenscheiben, entsteinten und mit Sardellenfilets umwickelten schwarzen Oliven, Petersilie, Kapern und hart gekochtem, gehacktem Eiweiß und Eigelb garnieren.“

• Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine weltweit genießen, 2009 (30)

“Fleisch: Kalb: Wiener Schnitzel: … Jeweils 3 kleine Schnitzel so aufeinanderlegen, dass sie sich überlappen. Eine Zitronenscheibe und eine in Anchovis gewickelte Olive darauflegen.“

• Die Klassiker der Küche, 2009 (31)

„Wiener Schnitzel: … Traditionell wird es mit Zitronenscheiben, Preiselbeeren und einer Sardelle serviert.“

• Johann Lafer: Der große Lafer – Die Kunst der einfachen Küche, (32)

„Wiener Schnitzel: 4 Kalbsschnitzel … Garnitur: 4 Zitronenscheiben, 4 Sardellen, 1 EL Kapern, 4 Blättchen glatte Petersilie“ (S. 356), „Garnitur: Auf jede Zitronenscheibe 1 aufgerollte Sardelle, ein paar Kapern und 1 Petersilienblatt geben. Auf die Schnitzel setzen.“ (S.357)

• Österreichische Küche, garant Verlag, Renningen 2009, (33)

„Wiener Schnitzel: … Die Zitronenscheiben mit Sardellenringen und Kapern belegen, das Ganze auf die Wiener Schnitzel legen, mit Petersilie garnieren und mit einem Blattsalat servieren.“

• Johann Lafer: Meine Kochschule, Bassermann, Neuauflage 2010, (34)

„Wiener Schnitzel: … Mit Zitronenscheiben, Sardellenringen (mit Kapern) und Petersilie garnieren.“

Es gibt aber auch heute Rezepte, wo zwar Kapern, aber keine Sardelle empfohlen wird, wie bei einigen historischen Quellen erwähnt. Dies sind Alternativen für jene, die Sardellen nicht mögen.

• Johann Lafer: Meine besten Rezepte, 3.Aufl. 2009 (35)

Verbreitet sowohl in Deutschland als auch in Österreich sind in Restaurants und Kochbüchern Angebote mit einer Preiselbeer-Garnierung.

Restaurants und Kochschulen in Deutschland mit Angeboten von einem Wiener Schnitzel mit Sardelle

• Original Wiener Schnitzel mit Sardelle und Kapern im Marriott Hotel in Frankfurt/Main
• Wiener Schnitzel mit Sardellen und Kapern im Steigenberger Hotel in Bad Homburg
• Wiener Schnitzel mit Sardellengarnitur im Wiener Restaurant in Potsdam

• Wiener Schnitzel mit Sardellenfilets im Kurhotel Fürstenhof im Harz

• FAZ zum Wiener Schnitzel mit Sardelle im Restaurant Borchardt in Berlin

• Original Wiener Schnitzel mit Sardelle im Cafe Puck in München

• Wiener Schnitzel mit Sardelle im Hotel Ottenthal in Berlin-Charlottenburg
• Original Wiener Schnitzel mit Sardellen und Kapern auf Maggi-Kochstudio
• Wiener Schnitzel mit Sardelle auf Volle Kanne / ZdF
• Wiener Schnitzel mit Sardelle auf KochMix
• Wiener Schnitzel mit Sardelle auf lecker.de

Rezepte in der französischen Küche: Escalope de veau viennoise mit Anchois (Sardelle)

• Cuisine Passion: ... Préparer la garniture viennoise : Rouler autour de l’index un filet d’anchois, remplacer le doigt par une olive et poser sur une tranche de citron pelée à vif.

• familiale.com: Sur chaque escalope, vous mettez une rondelle de citron, un anchois roulé en anneau et entourant soit des câpres, soit une olive dénoyautée

• Bebert Cuisine: déposer sur chaque tranche de citron une olive verte entourée d'un filet d'anchois

• restocours.net: Escalope de veau panée puis sautée et servie avec citron, olives, filets d’anchois, câpres, blanc et jaune d’œuf hachés et persil.

• La cuisine aphrodisiaque: garni en son centre d'un filet d'anchois roulé et de quelques câpres

• educarest. Escalope de veau panée, sautée, garniede persil, câpres, jaunes et blancs d’œuf hachés, rondelle de citron, anchois, olive

Wortmeldungen aus Österreich

• Wiener Kochschule: Die klassische Garnitur zu einem Wiener Schnitzel ist eine Kaper mit Sardelle umwickelt, auf eine Zitronenscheibe gespießt. Gerne wird auch eine sternförmig ausgestochene Zitrone und Preiselbeeren dazu serviert.

• Österreichische Kochrezept-Datenbank empfielt Schnitzel mit Sardelle

• Küchenmeister Donath: Die Wiener richten das Kalbsschnitzel mit Butter-Mischgemüse und Röstkartoffeln (Bratkartoffeln) an. Auf dem Schnitzel legen die Wiener eine Scheibe Zitrone, die mit einer Schleife von einer Sardelle und oben in die Schleife eine schwarze Olive gesetzt wird. (2009)

• Memoiren des Wiener Erfinders Curt Herzstark, Kein Geschenk für den Führer – Schicksal eines begnadeten Erfinders, 2005: „… Dessen Nachfolger bis zur endgültigen Liquidierung der Firma Herzstark & Co. Wurde Franz Weitz, derselbe, der 1928 in Berlin uns bei der Ausstellung assistiert und sich über das ‚Wiener Schnitzel mit Hering’ mokiert hatte.“

Wortmeldungen aus der Schweiz

• Lexikon der Küche: Wiener Schnitzel: Paniert, gebraten, je mit einer parierten Zitronenscheibe belegt. Auf diese einen Ring von Sardellenfilets gesetzt. Je eine ausgestochene Olive, gefüllt mit Kapern, in den Sardellenring gestellt.

• Spitalkoeche: Wiener Schnitzel: Paniert, gebraten, je mit einer parierten Zitronenscheibe belegt. Auf diese einen Ring von Sardellenfilets gesetzt. Je eine ausgestochene Olive, gefüllt mit Kapern, in den Sardellenring gestellt. Gehacktes Eiweiss und Eigelb sowie Kapern häufchenweise ringsum garniert.

• Wiener Schnitzel: Garnitur: Man kann aber auch jedes Schnitzel zusätzlich zur Zitrone mit einer gekringelten Sardelle und einigen Kapern belegen und dafür den Peterli weg lassen. Die Garnitur mit der Sardelle und den Kapern gilt als klassischer.

Der Sardellen-Satz 1 nimmt Bezug auf die „Wiener Garnitur“ bzw. die Garnitur „Wiener Art“. Doch diese ist nicht eindeutig bestimmt. Während vielfach mit Berufung auf Hering diese als „Sardelle mit Kapern“ angegeben wird, so heißt es in der aktuellen Jubiläums-Ausgabe von Hering: „Wiener Art: à la viennoise: Für Fischfilets, Kalbsschnitzel und –koteletts, Hühnerbrüstchen: Paniert, knusprig gebraten, mit Zitronenscheiben garniert.“. Dies gilt übrigens auch für die Ausgabe 1984 (18. Aufl.) Dagegen wird bei Wikipedia unter [„Wiener Art]“ noch vermerkt: „Für Fischfilets, Kalbsschnitzel und -koteletts, Hühnerbrüstchen: Paniert, knusprig gebraten, mit Kapern in Sardelle umwickelt auf einer Zitronenscheiben garniert (siehe Wiener Schnitzel).“ Einen Hinweis darauf, dass hier in den verschiedenen neueren Ausgaben des Hering eine Änderung vorgenommen wurde, findet sich auch in einem Chat-Forum: Die klassische Garnitur zum Wiener Schnitzel… ist traditionell Zitronenscheibe, Sardellenfilet und Kapern. So auch im Hering Küchenlexikon nachzulesen. Seit Jahren in den revidierten Ausgaben wird nur noch Zitronenachtel und Petersilie propagiert. Ich bleibe beim Klassiker.. Demzufolge sollte man also in einem Sardellen-Satz lieber auf den Begriff der Wiener Garnitur verzichten.

An dieser Stelle sei zugleich darauf hingewiesen, dass der Link von der WP-Seite „Garnitur“ zum „Wiener Schnitzel“ wohl nur dann Sinn macht, wenn es einen Sardellen-Satz dort gibt. Der Begriff „Wiener Art“ kommt zwar dort vor, aber meint ein paniertes Schweineschnitzel. Zum anderen gibt es in der deutschen Wikipedia das Lemma „Wiener Garnitur“ als Weiterleitung zum Wiener Schnitzel. Auch dies hat so keinen Sinn. Besser wäre es, einen eigenständigen begriffserklärenden Artikel zur Wiener Garnitur zu schreiben, einschließlich der wechselnden Bedeutung.

Was das „Original“ anbetrifft, so könnte man zunächst annehmen, dass es das heutige Wiener Schnitzel in Wien sei. Das würde ein völliges Durcheinander ergeben. In Wien selbst betont man mit dem Zusatz „Original“ vielfach das panierte Kalbsschnitzel aufgrund der starken Verbreitung des „Wiener Schnitzels vom Schwein.“

Witzigmann / Plachutta (38) schreiben zu Recht "Wiener Schnitzel: ... Das originale Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch zubereitet. Aus Kosten- und geschmacklichen Gründen wird jedoch oft Schweinefleisch bevorzugt." Man muß hier die historische Entwicklung und Verbreitung sehen. Das ursprüngliche Wiener Schnitzel war eine Festspeise für Reiche und es wurde erst schrittweise zu einer Alltagsspeise, auch unter Inkaufnahme eines Qualitätsverlustes, über den die Wiener heute selbst vielfach klagen.

Außerhalb von Österreich bedeutet der Zusatz „Original“ das Anknüpfen an historische Rezepte der Garnierung mit Sardelle und Kapern.

Aus dieser Sicht wäre wahrscheinlich der Sardellen-Satz 3 die vernünftigste Lösung.

Die durchgeführte Recherche hatte zum Ziel, den Nachweis der Relevanz einer Variante des Wiener Schnitzels mit einer Garnierung mit Sardelle und Kapern zu erbringen. Keinesfalls ging es darum, dies als Standardvariante auszuweisen.

Bei dieser Gelegenheit wurde mir aber deutlich, dass das gegenwärtige Niveau des WP-Artikels zum Wiener Schnitzel aus meiner Sicht völlig unzureichend ist, ja der Artikel Unzulänglichkeiten und Fehler beinhaltet. Ich plädiere daher dafür, das Jahr 2011 zu nutzen, um in gemeinsamer Arbeit das Niveau zunächst einmal auf das Niveau des Artikels zum Gulasch zu bringen. Leider hat sich in den letzten 3 Jahren nichts in dieser Richtung getan, was auch der Umfang zeigt: von 60 kB auf 63 kB in 3 Jahren. Das Wiener Schnitzel ist aber derart bedeutsam für die Europäische Küche, dass man auch längst einen lesenwerten Artikel hätte anstreben können.

Konkret schlage ich vor, Verbesserungen zur Geschichte, zur regionalen Verbreitung und regionalen Besonderheiten, zur Zubereitung, zur Literatur und zu den Nachweisen sowie bei der Bebilderung vorzunehmen. Bei aller Bedeutung der Persönlichkeit „Pohl“, hier ist eine unzulässige Verzerrung vorgenommen worden, die auch einem enzyklopädischen Stil widerspricht.

Und langfristig könnte ich mir auch einen Abschnitt zum „Wiener Schnitzel in der Literatur und Kunst“ vorstellen, wenn ich an das schöne Gedicht von Trude Marzik, an die Ballade von George Tabori oder an Erich Kästner denke. Übrigens schrieb Kästner:

• „Er wählt und ich male mir ein Wiener Schnitzel in den grellsten Farben aus: Zitrone, panierte Bräune, silberne Sardelle (die Sardelle bekommt Eduard. Denn ich vertrage keinen Fisch). “

(1) Günter Wiegelmann: Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa - Innovationen, Strukturen und Regionen vom späten Mittelalter bis zum 20. Jahrhundert, Abschnitt: 6.1. Von Wien ausstrahlende Neuerungen: Wiener Schnitzel und Gulasch, Waxmann Verlag, Münster 2006, ISBN 3-8309-1468-7 (Erste Auflage im Elwert Verlag Marburg 1967)

(2) Heinz Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen). Praesens-Verlag, Wien 2007, ISBN 3-7069-0452-7,

(3) Heinz Dieter Pohl: Zur bairisch-österreichischen Küchensprache (PDF)

(4) Lothar Kolmer in Epikur, Journal für Gastrosophie 2009, (inkl. Arbeiten von Richard Zahnhausen zur Geschichte des Wiener Schnitzels 2001/2003)

(5) Petra Foede: Rezeptforschung: Wiener Schnitzel

(6) Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam – Kulinarische Legenden, Kein & Aber Verlag, Zürich 2009, ISBN 978-3-0369-5268-0

(7) Gerd Wolfgang Sievers: Genussland Österreich – Was Küche und Keller zu bieten haben, Leopold Stocker Verlag Graz 2007, ISBN 978-3-7020-1166-6

(8) Nutzliches Kochbuch, Wittib und Erben, Steyr 1740 (Die Erstausgabe erschien als "Kurzer Unterricht" in Wien bei M.Th. Voigt 1736)

(9) Kleines österreichischen Kochbuch, 1789 (8) (Nach Hubertl vom 26.6.2007 im Archiv)

(10) Maria Anna Neudecker: Allerneuestes allgemeines Kochbuch, Prag 1831

(11) Maria Anna Neudecker: Die Bayersche Köchin in Böhmen, Karlsbad 1805 (12) Püttmann, Hermann (1845). Bibliothek der deutschen Literatur / Rheinische Jahrbücher zur gesellschaftlichen Reform. Druck und Verlag von C.W. Leske

(13) Pesther Kochbuch: Die wahre Kochkunst, Pesth 1840, Erstausgabe 1820

(14) Katharina Prato: Die Süddeutsche Küche, Erstausgabe Graz 1858 / 63. Auflage 1919

(15) Friedrich Hampel: Lucullus. Handbuch der Wiener Kochkunst, R. Lechner Verlag, Wien 1912

(16) Emma Allestein: Das beste bürgerliche Kochbuch vorzüglich für das Haus berechnet. Ein Handbuch für jede Hausfrau und Köchin, unentbehrlich für Anfängerinnen in der Kochkunst. 12. vermehrte Auflage, Hermann Kanitz Verlag, Gera 1886

(17) Henriette Davidis/Luise Holle: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 37. Auflage, Bielefeld 1898

(18) Auguste Escoffier: Le Guide Culinaire, 1902 / Auguste Escoffier, Walter Bickel: Kochkunstführer. Pfanneberg; 15. Auflage (Dez. 1993), ISBN 978-3805703840.

(19) Doennigs Kochbuch – Der Küchen-Klassiker aus Ostpreußen, 42. Aufl., Rautenberg Verlag, Würzburg 2002, ISBN 3-8003-3046-6 (1.Aufl. Königsberg 1902)

(20) Sophie von Berg: Die gute bürgerliche Küche, C. van Gils’ Verlag, 3. Auflage, Geilenkirchen und Aachen, 1908

(21) Anna Barnekow, Norddeutsches Kochbuch – Eine Zusammenstellung selbst erprobter und in eigener Erfahrung bewährter Rezepte, Lübeck 1910

(22) Der Große Brockhaus – Handbuch des Wissens in zwanzig Bänden, 16. Band, Leipzig 1933

(23) Liselott Alverdes: Ich koche für dich – Ueber 1600 erprobte und sparsame Kochrezepte für das deutsche Haus, F. W. Peters Verlag, Berlin 1936

(24) Dagmar Schäfer: Clara Schumann lädt zum Dinner, Verlag Husum, 2010, ISBN 3898764621

(25) Julius Gouffé (Hrsg.): Die feine Küche – Vollständiges Lehr- und Handbuch der Kochkunst, Küchenbäckerei und Einmachekunst in ihrem ganzen Umfange, Faksimile der erweiterten deutschen Ausgabe von 1880 im Moritz Schäfer Verlag Leipzig, Gerstenberg Verlag 2009, ISBN 978-3-8369-2597-6 (Jules Gouffé (1807-1877): Erste Ausgabe 1867)

(26) Christa Kernhofer: Das Frau und Mutter -Kochbuch mit vollständigem Kochkalender für alle Tage des Jahres, Frau und Mutter Verlag, Wien, um 1920

(27) Der Brockhaus Kochkunst, Internationale Speisen, Zutaten, Küchentechnik, Zubereitungsarten, 1. Aufl. 2007, ISBN 978-3765332814

(28) Arnold Zabert: Kochen – Die neue große Schule, Augsburg 1994, ISBN 978-3893502028

(29) Der Große Larousse Gastronomique – Das Standardwerk für Küche, Kochkunst, Esskultur, Christian Verlag, 2. Auflage, München 2009, ISBN 978-3-88472-900-7, (Larousse, Paris 2007)

(30) Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine weltweit genießen, Matthaes 2009, ISBN 978-3875150315

(31) Die Klassiker der Küche, Zeitgeist Media 2009, ISBN 978-3934046030

(32) Johann Lafer: Der große Lafer – Die Kunst der einfachen Küche, Gräfe und Unzer, 2. Aufl. 2010, ISBN 978-3-8338-2033-5

(33) Österreichische Küche, garant Verlag, Renningen 2009, ISBN 978-3-86766-722-7

(34) Johann Lafer: Meine Kochschule, Bassermann, Neuauflage 2010, ISBN-10 3809426970

(35) Johann Lafer: Meine besten Rezepte, Verlag Zabert Sandmann, München 3.Aufl. 2009, ISBN 978-3-89883-232-8

(36) F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche, Jubiläumsausgabe,: 24. Auflage, Verlag Pfanneberg, Haan 2009, ISBN 9783805705875

(37) Witzigmann / Plachutta: Kochschule - Die Bibel der guten Küche. Christian Brandstätter Verlag, Wien, 2. Aufl. 2007, ISBN 978-3-85033-089-3

(38) www.traditionelle-lebensmittel.at: Zur Geschichte des Wiener Schnitzels