Speise-Morchel

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Speise-Morchel

Speise-Morchel (Morchella esculenta agg.)

Systematik
Unterabteilung: Echte Schlauchpilze (Pezizomycotina)
Klasse: Pezizomycetes
Ordnung: Becherlingsartige (Pezizales)
Familie: Morchelverwandte (Morchellaceae)
Gattung: Morcheln (Morchella)
Art: Speise-Morchel
Wissenschaftlicher Name
Morchella esculenta, Helvella esculenta (L.) Sowerby

Phallus esculentus L.

(L.) Pers.

Die Speise- oder Rund-Morchel (Morchella esculenta) ist eine Pilzart in der Familie der Morchelverwandten (Morchellaceae) der Schlauchpilze (Ascomycota). Sie ist einer der am leichtesten wiedererkennbaren aller Speisepilze und sehr begehrt. Jeder Fruchtkörper ist anfangs ein dichter, gräulicher Schwamm mit helleren Rippen und dehnt sich zu einem großen, gelblichen Schwamm mit großen Gruben und Rippen auf einem großen, weißen Stiel. Die wabigen, gelbbraunen Hüte messen 2 bis 7 Zentimeter breit und 2 bis 10 Zentimeter hoch und am heruntergebogenen Rand mit dem Stiel verwachsen, wodurch sie innen eine durchgängige Kammer ausbilden. Die Gruben sind gerundet und unregelmäßig angeordnet. Der hohle Stiel ist typischerweise 2 bis 9 Zentimeter hoch und 2 bis 5 Zentimeter stark und weiß bis gelb gefärbt. Der Pilz fruchtet unter Laubbäumen während einem kurzen Zeitraum im Frühjahr, abhängig vom Wetter, aber auch in Verbindung mit alten Obstgärten, Wäldern, aufgegrabenen Böden und abgebrannten Flächen. Trotzdem 1982 von einem Prozess zur Kultur der Fruchtkörper unter kontrollierten Bedingungen veröffentlicht wurde, waren kommerzielle Kulturversuche nur teilweise erfolgreich.

Taxonomie und Benennung

Der Pilz wurde ursprünglich von Carl von Linné in seinem Species Plantarum (1753) als Phallus esculentus benannt[1] und bekam seinen aktuellen Namen 1801 vom schwedischen Mykologen Elias Magnus Fries.[2][3]

Morchella esculenta ist im Englischen unter verschiedenen Trivialnamen bekannt: morel, common morel, true morel, morel mushroom, yellow morel, sponge morel,[4] Molly Moocher, haystack und dryland fish.[5] In Nepal ist sie bekannt als Guchi chyau.[6] Das Art-Epitheton wurde vom lateinischen esculenta abgeleitet, was „essbar“ bedeutet.

Beschreibung

Der Hut ist blass bräunlich-cremefarben, gelb bis gelbbraun oder blassbraun bis gräulich braun. Die Kanten der Rippen sind gewöhnlich nicht dunkler als die Gruben und ihr Umriss etwas oval, manchmal stumpf kegelförmig mit einer abgerundeten Oberseite oder länglicher. Die Hüte sind hohl und am unteren Rand mit dem Stiel verwachsen und typischerweise um 2 bis 7 Zentimeter breit und 2bis 10 Zentimeter hoch. Das Fleisch ist zerbrechlich. Der Stiel ist weiß bis fahl oder blass gelb, hohl und gerade oder mit einer keulenförmig oder knollig verdickten Basis. Er ist gänzlich feinkörnig bestreut, etwas gefurcht, etwa 2 bis 9 Zentimeter hoch und 2 bis 5 Zentimeter stark.[7] Im Alter kann er an der Basis bräunliche Flecken haben.[5]

Mikroskopische Merkmale

Die Sporen sind in Masse von weiß über creme bis leicht gelb, wobei ein Sporenpulverabdruck durch die Form des Fruchtkörpers schwer zu gewinnen sein kann.[8] Die Sporen bilden sich in Asci, die die Gruben auskleiden — die Rippen sind steril.[9] Sie sind ellipsoid, glatt, dünnwandig, durchscheinend (Hyalinität) und messen 17,5 bis 21,9 auf 8,8 bis 11 Mikrometer. Die Asci sind achtsporig, 223 bis 300 auf 19 bis 20 Mikrometer, zylindrisch und hyalin. Die Paraphysen sind fädig, zylindrisch, 5,8 bis 8,8 Mikrometer breit und hyalin.[10]

Die Hyphen des Stiels sind verwoben, hyalin und messen 5,8 bis 9,4 Mikrometer breit. Die oberflächlichen Hyphen sind geschwollen, sphärisch bis birnenförmig, 22 bis 44 Mikrometer breit, von einem Netz verwobener, 11 bis 16,8 Mikrometer breiter Hyphen mit eingebogenen, zylindrischen Hyphenenden bedeckt.

Entwicklung

Fruchtkörper wurden erfolgreich im Labor gezüchtet. R. Ower beschrieb als erster die Entwicklungsstadien von unter kontrollierten Bedingungen aufgezogenen Schlauchpilzen.[11] Darauf folgten ausführliche zytologische Studien von Thomas Volk und Leonard (1989, 1990). Um den Lebenszyklus zu untersuchen verfolgten sie die Entwicklung des Ascoma beim Fruchten in Beziehung mit Knollenbegonien (Begonia × tuberhybrida), von sehr kleinen Anlagen zu voll ausgebildeten Fruchtkörpern.[12][13]

Die Entwicklung junger Fruchtkörper beginnt als dichter Knoten von Pilzfäden, wenn passende Feuchtigkeits- und Nährstoffbedingungen erreicht wurden. Im Boden befinden sich Hyphenknoten, die eine Weile lang becherförmig sind, aber später aus dem Boden treten und sich zu einem gestielten Fruchtkörper entwickeln. Bei der weiteren Entwicklung formt sich die Fruchtschicht konvex mit den Asci nach außen gewendet. Wegen dem ungleichmäßigen Wachstum der Oberfläche des Hymeniums faltet es sich zu den vielen Rippen und Vertiefungen, was zu der schwamm- oder wabenartigen Erscheinung führt.[14]

Ähnliche Arten

Morchella esculenta ist wahrscheinlich die bekannteste Morchel. Im Unterschied zu Morchella angusticeps und ihren Verwandten sind die Hüte während der gesamten Entwicklung hell gefärbt; besonders die Rippen, welche blasser bleiben als die Gruben. Morchella crassipes wird manchmal mit Morchella esculenta verwechselt. Smith (1975) zufolge sind es getrennte Arten, wobei junge Formen von Morchella crassipes schwer von Morchella esculentaunterscheidbar sind. Die beiden sind ähnlich gefärbt, wobei Morchella crassipes größer ist, oft schmale Rippen hat und manchmal eine vergrößerte, längsgefurchte Stielbasis hat.[10]

Morcheln wurden auch schon mit Stinkmorcheln verwechselt,[15] welche aber eine Volva an der Stielbasis haben und mit Gleba überzogen sind, einer schleimigen, faulig-riechenden Sporenmasse.

Habitat und Verbreitung

Zeichnung von Albin Schmalfuß, 1897

Fruchtkörper finden sich manchmal einzeln, aber öfter in Gruppen auf dem Boden in einer Vielzahl von Lebensräumen. Von einer Vorliebe für kalkhaltige (basischen) Böden wird berichtet,[5] doch sind sie auch auf sauren Böden anzutreffen.[16] Der Pilz fruchtet gewöhnlich im frühen Frühling in Wäldern, Obstgärten, Gärten und manchmal auf kürzlich abgebrannten Flächen.[7] In Nordamerika wird er manchmal als „Maipilz“ bezeichnet, da er regelmäßig in diesem Monat fruchtet, jedoch variiert die Fruchtungszeit örtlich von Februar bis Juli. An Standorten mit mehreren Arten ist es typischerweise die letzte fruchtende Morchelspezies.[17] Beispielsweise erscheinen Morcheln im nördlichen Kanada und in kühleren Berggebieten nicht vor Juni.[18] Es wurde vermutet, dass die frühe Fruchtungszeit auf die Fähigkeit zum Wachstum bei niedrigen Temperaturen gründet, um der Konkurrenz mit anderen Arten zu entgehen,[19] was später in Experimenten durch die Korrelation von Sporenkeimung und Bodentemperaturen gestützt wurde.[20]

Ein Autor empfiehlt ein Akronym als Eselsbrücke für das Erinnern von mit Morcheln zusammen auftretenden Bäumen: Kiefern, Ulmen, Tulpenbäume, Sassafras, Buchen, Eschen, Platanen und Hickory – KUTSBEPH.[21]

In Nordamerika ist er weit verbreitet, jedoch besonders häufig im östlichen Nordamerika und im Mittleren Westen. David Arora bemerkt, dass „large crops can also be found around the bases of dying (but not quite dead) elms attacked by Dutch elm disease.“[15] Die Art wurde zum Pilz des Staates Minnesota erklärt und war der erste Pilz mit einem solchen Status.[22][23]

Er findet sich auch in Brasilien.[24]

Kultur

Wegen der teuren Fruchtkörper wurden bereits mehrere Kulturversuche unternommen. 1901 berichtete Repin von Fruchtkörpern aus neun Jahre zuvor in einer Höhle in Blumentöpfen eingerichteten Kulturen.[25]

Nutzung

Essbarkeit

Geerntete Morcheln

Morchella esculenta ist, wie alle Morcheln, unter den teuersten aller Speisepilze. Rohe Fruchtkörper enthalten den gastrointestinalen Reizstoff Hydrazin, aber Vorkochen oder Blanchieren beseitigt ihn. Alte Fruchtkörper, die Zeichen des Verwesung zeigen, könnten giftig sein.[8] Die Pilze können in Butter gebraten oder mit Fleisch und Gemüse gefüllt und gebacken werden.[26] Die Hüte können auch aufgefädelt an der Sonne getrocknet werden, was den Geschmack konzentrieren soll.[8] Eine Untersuchung stellte folgende Haupt-Nährbestandteile (als Anteile in Trockenmasse): Protein 32.7 %, 2 % Fette, 17,6 % Ballaststoffe, 9,7 % Asche und 38 % Kohlenhydrate.[27]

Bei einem Einzelfall in Deutschland wurde von sechs Personen berichtet, bei denen 6 bis 12 Stunden nach dem Verzehr neurologische Effekte auftraten. Diese umfassten Ataxie und Sehbeeinträchtigungen und dauerten bis zu einem Tag an, bevor sie ohne bleibende Wirkungen verschwanden.[28]

Wobei bekannt ist, dass diese Wirkungen durch den Verzehr von zu großen Mengen verursacht werden.

Bioaktive Verbindungen

Sowohl die Fruchtkörper als auch die Myzelien von Morchella esculenta enthalten eine ungewöhnliche Aminosäure, cis-3-Amino-L-Prolin; diese Aminosäure scheint nicht proteingebunden zu sein.[29] Außer in Morchella esculenta ist ein Vorkommen nurnoch in Spitz-Morchel (Morchella conica) und Morchella crassipes bekannt.[30]

Medizinische Eigenschaften

Laborexperimente mit Nagermodellen legen nahe, dass die Mehrfachzucker aus Fruchtkörpern von Morchella esculenta mehrere medizinische Eigenschaften haben, einschließlich tumorhemmenden Wirkungen, immunmodulierenden Eigenschaften,[31] Fatigue-Resistenz und antivirale Wirkungen.[32][33][34] Auszüge aus den Fruchtkörpern haben antioxidative Eigenschaften.[35] Es wurde auch gezeigt, dass die Mehrfachzucker der Myzelien von Morchella esculenta antioxidative Aktivität aufweisen.[36][37] Der Pilz ist im IUCN-Nationalregister der Medizinpflanzen Nepals geführt.[6]

Morchella esculenta wird auch in der traditioneller chinesischer Medizin zur Behandlung von Verdauungsstörungen, überschüssige Auswurf und Kurzatmigkeit verwendet.[38]

Industrielle Anwendungen; Feststoffvergärung

Die Feststoffvergärung (englisch: solid-state fermentation, SSF) ist ein industrieller Prozess zur Produktion von Enzymen und zur Veredelung von Lebensmitteln, besonders orientalischen Lebensmitteln. SSF ist ein Verfahren, bei dem ein unlösliches Substrat mit ausreichend Feuchtigkeit, jedoch ohne ungebundenes Wasser fermentiert wird. SSF erfordert im Unterschied zur Vergärung von Flüssigphasen keine komplexen Fermentierungssteuerung und bietet viele Vorteile gegenüber submerser Flüssigfermentierung. Morchella esculenta zeigt sich vielversprechend bei der Zersetzung von Stärke und Verbesserung des Nährwertes von Maismehl bei der Feststoffvergärung.[39]

Myzel von Morchella esculenta kann an Furocumarine binden und ihre Wirkung hemmen, Stoffe aus Grapefruits, die das menschliche Enzym Cytochrom P450 hemmen und für die Wechselwirkung zwischen Grapefruit und psychoaktiven Substanzen verantwortlich sind.[40]

Commons: Speise-Morchel – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Quellen

  1. ↑ Fries EM.: Species Plantarum. 1753, S. 1178–79 (Latein, bnf.fr [abgerufen am 21. März 2010]).
  2. ↑ Persoon CH.: Synopsis Methodica Fungorum. Band 2, 1801, S. 618 (194.203.77.76 [abgerufen am 21. März 2010]).
  3. ↑ Kuo M: Morchella esculenta. In: MushroomExpert.Com. Abgerufen am 26. März 2010.
  4. ↑ Vorlage:Cite encyclopedia
  5. ↑ a b c Roody WC.: Mushrooms of West Virginia and the Central Appalachians. University Press of Kentucky, Lexington, Kentucky 2003, ISBN 0-8131-9039-8, S. 485 (google.com [abgerufen am 22. März 2010]).
  6. ↑ a b National register of medicinal plants. IUCN-the World Conservation Union: His Majesty's Government, Ministry of Forest and Soil Conservation, 2000, ISBN 978-92-9144-048-1, S. 61 (google.com [abgerufen am 21. März 2010]).
  7. ↑ a b Ammirati JF, McKenny M, Stuntz DE.: The New Savory Wild Mushroom. University of Washington Press, Seattle 1987, ISBN 0-295-96480-4, S. 209–10.
  8. ↑ a b c Hall IR.: Edible and Poisonous Mushrooms of the World. Timber Press, Portland, Or 2003, ISBN 0-88192-586-1, S. 239–42.
  9. ↑ Schalkwijk-Barendsen HME.: Mushrooms of Western Canada. Lone Pine Publishing, Edmonton 1991, ISBN 0-919433-47-2, S. 381–82.
  10. ↑ a b Ammirati J, Traquair JA, Horgen PA.: Poisonous Mushrooms of Canada. Fitzhenry & Whiteside in cooperation with Agriculture Canada, 1985, ISBN 978-0-88902-977-4, S. 287–88.
  11. ↑ Ower R.: Notes on the development of the morel ascocarp: Morchella esculenta. In: Mycologia. 74. Jahrgang, Nr. 1, 1982, S. 142–44, doi:10.2307/3792639, JSTOR:3792639.
  12. ↑ Volk TJ, Leonard TJ.: Experimental studies on the morel. I. Hetrokaryon formation between mono ascosporous strains of Morchella. In: Mycologia. 81. Jahrgang, Nr. 4, 1989, S. 523–31, doi:10.2307/3760127, JSTOR:3760127.
  13. ↑ Volk T, Leonard T.: Cytology of the life-cycle of Morchella'. In: Mycological Research. 94. Jahrgang, 1990, S. 399–406, doi:10.1016/S0953-7562(09)80365-1.
  14. ↑ Sharma OP.: Textbook of Fungi. McGraw Hill Higher Education, Boston 1988, ISBN 0-07-460329-9, S. 193–96.
  15. ↑ a b Arora D.: Mushrooms Demystified: a Comprehensive Guide to the Fleshy Fungi. Ten Speed Press, Berkeley, California 1986, ISBN 0-89815-169-4, S. 787–88 (google.com [abgerufen am 22. März 2010]).
  16. ↑ Metzler V, Metzler S.: Texas Mushrooms: a Field Guide. University of Texas Press, Austin 1992, ISBN 0-292-75125-7, S. 330 (google.com [abgerufen am 26. März 2010]).
  17. ↑ McKnight VB, McKnight KH.: A Field Guide to Mushrooms: North America. Houghton Mifflin, Boston 1987, ISBN 0-395-91090-0, S. 322–23 (google.com [abgerufen am 22. März 2010]).
  18. ↑ Bessette A, Fischer DH.: Edible Wild Mushrooms of North America: a Field-to-Kitchen Guide. University of Texas Press, Austin 1992, ISBN 0-292-72080-7, S. 134–35 (google.com [abgerufen am 22. März 2010]).
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Versionsgeschichte

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