Mononatriumglutamat

Strukturformel
Struktur von Mononatriumglutamat
Allgemeines
Name Mononatriumglutamat
Andere Namen
  • Natriumglutamat
  • Natrium-L-glutamatmonohydrat,
  • E621
Summenformel C5H8NNaO4
Kurzbeschreibung

farbloser, kristalliner Feststoff[1]

Externe Identifikatoren/Datenbanken
CAS-Nummer 142-47-2
Wikidata Q179678
Eigenschaften
Molare Masse 169,13 g·mol−1
Aggregatzustand

fest

Schmelzpunkt

165 °C (Zersetzung)[2]

Löslichkeit
Sicherheitshinweise
GHS-Gefahrstoffkennzeichnung{{{GHS-Piktogramme}}}

H- und P-Sätze H: {{{H}}}
EUH: {{{EUH}}}
P: {{{P}}}
Soweit möglich und gebräuchlich, werden SI-Einheiten verwendet.
Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen (0 °C, 1000 hPa).

Mononatriumglutamat (auch: Natriumglutamat, Natrium-L-glutamat-Monohydrat, Lebensmittelzusatzstoff E 621, Englisch monosodium glutamate (MSG), umgangssprachlich Glutamat) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure (E 620), einer Aminosäure. Es gehört zu der Stoffgruppe der Glutamate.

Eigenschaften

Natriumglutamat bildet geruch- und farblose Kristalle, die bei 232 °C unter Zersetzung schmelzen, sich gut in Wasser lösen (74 g/100 ml) und einen fleischig-deftigen Geschmack besitzen. Diese Geschmacksrichtung nennt man „umami“.

Vorkommen und Herstellung

Natriumglutamat entsteht im menschlichen Körper im normalen Stoffwechsel. Einige Lebensmittel wie Pilze, reife Tomaten oder Parmesan, die wegen ihres besonderen Aromas verwendet werden, enthalten natürlicherweise große Konzentrationen an freiem (nicht an Eiweiß gebundenem) Glutamat (bis zu 1 % der Masse). Außerdem enthält der Seetang Kombu hohe Mengen und wurde von asiatischen Köchen schon vor 1.500 Jahren wegen seiner geschmacksverstärkenden Wirkung genutzt.

Heute wird Mononatriumglutamat hauptsächlich durch Fermentation aus Melasse, Getreide, Kartoffeln und anderen stärkehaltigen pflanzlichen Produkten hergestellt.

Verwendung

Natriumglutamat dient als Geschmacksverstärker und wirkt bereits in geringen Mengen. Es verstärkt den Eigengeschmack von Fleisch-, Fisch- und Pilzgerichten. Es wird oft Fertigprodukten zugesetzt, die im Verlauf ihrer Produktion den Eigengeschmack verlieren. Insbesondere Fertigwürzmittel und sehr würzige Nahrungsmittel, wie Kartoffelchips und Fertigsuppen, enthalten oft Natriumglutamat.

Natriumglutamat trägt dazu bei, den Gesamtnatriumgehalt einer Speise zu reduzieren, denn es muss bei Verwendung von Natriumglutamat weniger Speisesalz zugesetzt werden, um einen ausgeprägten Geschmack zu erzielen. Natriumglutamat kann wegen seiner appetitfördernden Wirkung bewirken, dass man mehr viel mehr isst und dadurch das Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko erhöht.

Die regelmäßige Verwendung von Natriumglutamat kann dazu führen, dass der natürliche Geschmack von Produkten – vor allem derer ohne Geschmacksverstärker – als fade empfunden wird. Natriumglutamat bewirkt die Geschmacksrichtung Umami (japanisch für „Wohlgeschmack“). Umami signalisiert dem Körper, dass das Nahrungsmittel Eiweiße enthält und erinnert in etwa an Fleischgeschmack.

Im Schnitt verzehrt jeder Mensch 600 Milligramm industriell hergestelltes Natriumglutamat pro Tag, ein Drittel davon aus der Produktion des Weltmarktführers General Foods.[5]

Mononatriumglutamat ist ein zugelassener Zusatzstoff in Futtermitteln.[6] Durch den gesteigerten Appetit fressen die Masttiere über die Sättigung hinaus und legen schneller an Gewicht zu. Dieser Effekt wird auch bei der Ratte und beim Menschen nachgewiesen, wenn Glutamat und zugehörige Rezeptorblocker verabreicht werden.[7]

Kontroverse über gesundheitliche Risiken

Es wird vermutet, dass es lediglich bei einer Überempfindlichkeit gegen Glutamat zum Chinarestaurant-Syndrom kommen kann,[8] wobei diese mögliche Überempfindlichkeit bei ca. 30–43 % der US-Bevölkerung auftritt.[9] Doppelblindstudien konnten diese Vermutung jedoch nicht erhärten [10], und Human-Studien haben bislang keine Schädlichkeit des Glutamats belegt.

Einige Wissenschaftler halten es für unwahrscheinlich, dass Glutamat die Blut-Hirn-Schranke von gesunden Erwachsenen passieren kann. Belegt ist dies nur durch Tierversuche.[11] Eine mögliche Auswirkung auf den Hormonhaushalt wurde hier nicht untersucht.

Da bei Neugeborenen die Blut-Hirn-Schranke durchlässiger ist (Entwicklung: Blut-Hirn-Schranke) wird Glutamat in Deutschland nicht als Zusatz für Babynahrung verwendet.

Deklaration

In Deutschland muss bei Zusatz von Mononatriumglutamat in Lebensmitteln dieses im Zutatenverzeichnis entweder als „Geschmacksverstärker E 621“ oder als „Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat“ angegeben werden (§ 6 Abs. 4 Nr. 2 Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung). Diese Kennzeichnung ist nicht gefordert, wenn dem Produkt kein Mononatriumglutamat, sondern Hefeextrakt, Würze, fermentierter Weizen oder Tomatenmark zugesetzt wird, das auch Glutamate enthält.

Die sehr kontroverse Diskussion und eine Änderung des Essverhaltens vieler Verbraucher hat inzwischen auch einige der großen Nahrungsmittelhersteller veranlasst, immer mehr Produkte, wie z. B. Instantsuppen oder Snacks, ohne Zusatz von Mononatriumglutamat anzubieten. Meist wird dies zudem deutlich lesbar auf der Verpackung vermerkt.

Häufig wird aber Mononatriumglutamat lediglich durch Hefeextrakt ersetzt, dessen Glutamatanteil aufgrund der rechtlichen Vorgaben in der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung nicht angeführt werden muss.

Einzelnachweise

  1. ↑ a b Datenblatt Mononatriumglutamat bei Sigma-Aldrich (PDF).Vorlage:Sigma-Aldrich/Name nicht angegebenVorlage:Sigma-Aldrich/Abruf nicht angegeben.
  2. ↑ Vorlage:Acros.
  3. ↑ a b Thieme Chemistry (Hrsg.): RÖMPP Online - Version 3.5. Georg Thieme Verlag KG, Stuttgart 2009.
  4. ↑ 638. Glutamic acid and its salts (WHO Food Additives Series 22)
  5. ↑ Alex Renton: If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache? In: The Observer: Food & Drink, 10. Juli 2005 (o.S.)
  6. ↑ European Commission: Community Register of Feed Additives pursuant to Regulation (EC) No 1831/2003 Appendixes 3 & 4, Directorate D - Animal Health and Welfare, Unit D2 – Feed, p.192, 15. Feb. 2010
  7. ↑ Hermanussen M. et al.: Obesity, voracity and short stature: the impact of glutamate on the regulation of appetite. European Journal of Clinical Nutrition. 2006; 60:25-31; PMID 16132059
  8. ↑ Artikel des Berufsverbandes deutscher Internisten zum Chinarestaurant-Syndrom
  9. ↑ Schaumburg HH, Byck R, Gerstl R, Mashman JH. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome. Science 1969;163:826-8
  10. ↑ http://jn.nutrition.org/content/130/4/1049.full.pdf
  11. ↑ Stellungnahme zur potentiellen Beteiligung einer oralen Glutamat-Aufnahme an chronischen neurodegenerativen Erkrankungen (Universität Kaiserslautern)

Literatur

  • Geha, RS. et al.: Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate. In: J Allergy Clin Immunol. 2000 106, 5, S. 973–980; PMID 11080723.
Quelle: https://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Mononatriumglutamat&oldid=97826739