Jägerschnitzel
Jägerschnitzel (französisch Escalope à la chasseur) ist ein Gericht der klassischen Küche aus gebratenem Kalbs- oder Schweineschnitzel mit einer Pilz-Tomaten- oder Pilz-Sahnesauce. Regional wird heute als Jägerschnitzel auch ein Schnitzel aus panierter, gebratener Jagdwurst mit Tomatensauce bezeichnet.
Zur Zubereitung auf klassische Art werden Kalbsschnitzel unpaniert in Butter gebraten. Für die Sauce werden Schalotten angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht, mit Kraft- und nach manchen Rezepten mit Tomatensauce (siehe Grundsauce) verkocht und mit gedünsteten Champignons und Morcheln vollendet. In einer Variante werden kurz angebratene Schweineschnitzel in saurer Sahne mit Röstzwiebeln, Pfifferlingen und Paprika geschmort.
Jägerschnitzel aus Jagdwurst
Zur Zubereitung der Variante aus Jagdwurst, die vermutlich in der DDR entstand, werden etwa einen Zentimeter dicke Scheiben von Jagdwurst, Bierschinken (oder anderer Brühwurst) paniert und in Fett gebraten. Für die Sauce werden Tomaten oder Tomatenmark mit Zwiebeln und eventuell Speckschwarte angedünstet, Mehlschwitze und Wasser hinzugegeben und alles zu einer sämigen Sauce gekocht. Die Speckschwarte wird vor dem Servieren herausgenommen. Übliche Beilagen sind Kartoffeln, Kartoffelpüree, Pommes frites, Nudeln oder Kartoffelsalat. Alternativ wird zur ostdeutschen Variante des Jägerschnitzels als Gemüsebeilage auch Letscho gereicht.
