„Jägerschnitzel“ – Versionsunterschied
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'''Jägerschnitzel''' ist ein [[Gericht (Speise)|Gericht]] der [[Österreichische Küche|österreichischen Küche]] zubereitet aus der [[Nuss (Fleisch)|Kalbsnuss]] mit einer Pilzsauce.<ref name=":0">{{Literatur |Autor=[[Franz Maier-Bruck]] |Titel=Das Große Sacher-Kochbuch |Verlag=Wiener Verlag |Datum=1975 |Seiten=259, 272}}</ref><ref>{{Internetquelle |autor=Wilhelm Haertl |url=http://digital.slub-dresden.de/id1852317957/585 |titel=Grosses Restaurations-Kochbuch |werk=SLUB Dresden |hrsg=Verlag des Internationalen Verbandes der Köche |datum=1905 |seiten=574 |sprache= |abruf=2024-03-16 |kommentar="Jäger-Schnitzl" in der "Wiener Restaurationsküche"}}</ref> Es ist eine Ableitung des [[Naturschnitzel]]s, also ohne [[Panade (Umhüllung)|Panade]].<ref name=":0" /> Im deutschsprachigen Raum versteht man darunter auch oft ein paniertes Kalbs- oder Schweineschnitzel mit einer Pilzsauce.<ref>{{Literatur |Autor=[[Karl-Dieter Bünting]] |Titel=Deutsches Wörterbuch |Verlag=Isis Verlag |Ort=Schur (Schweiz) |Datum=1996 |Seiten=582}}</ref> In der [[Deutsche Demokratische Republik|DDR]] wurde bzw. in den ostdeutschen Bundesländern wird als Jägerschnitzel eine Scheibe aus [[Panieren|panierter]], [[Braten (Kochen)|gebratener]] [[Jagdwurst]]<ref name=":3">{{Literatur |Autor=[[Burckhard Garbe]] |Titel=Goodbye Goethe: neue Sprachglossen zum Neudeutsch |Verlag=Herder |Datum=2007 |ISBN=978-3-451-05828-8 |Seiten=91}}</ref> bezeichnet, die mit Tomatensauce und [[Nudel (Lebensmittel)|Nudeln]] serviert wird. |
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'''Jägerschnitzel''' ({{frS|''Escalope chasseur''}}) ist ein Gericht der klassischen Küche aus gebratenem [[Kalbfleisch|Kalbs-]] oder [[Schweinefleisch|Schweineschnitzel]] mit einer [[Jägersauce|Pilz-Tomaten- oder Pilz-Sahnesauce]]. Regional wird als Jägerschnitzel auch ein [[Schnitzel]] aus panierter, gebratener [[Jagdwurst]] mit Tomatensauce und [[Nudel (Lebensmittel)|Nudeln]] bezeichnet. |
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== Namensherkunft == |
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Die Dominanz der französischen Küche ab dem 17. Jahrhundert sowie die französische Benennung der Speisen hat sich in den Namen internationaler Garnituren niedergeschlagen<ref name=":1">{{Literatur |Autor= |Titel="Finger fertig": eine Kulturgeschichte der Serviette |Hrsg=Lothar Kolmer |Verlag=LIT Verlag |Ort=Münster |Datum=2008 |ISBN=978-3-8258-1307-9 |Seiten=160 |Kommentar=mit Unterstützung des [[Bundesministerium für Wissenschaft und Forschung|Bundesministeriums für Wissenschaft und Forschung]] in Wien}}</ref> (franz. ''chasseur'' = nach Jägerart<ref name=":2">{{Literatur |Autor=F. Jürgen Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel |Titel=Lehrbuch für Köche: Fachstufen |Auflage=4., durchges. Aufl |Verlag=Handwerk und Technik |Ort=Hamburg |Datum=2005 |ISBN=978-3-582-40055-0 |Seiten=202, 434}}</ref>; ''franz.escalope'' =Schnitzel<ref name=":2" />). Der berühmte französische Koch [[Auguste Escoffier]] zählte um 1900 in seinem [[Kochkunstführer]] im Kapitel ''Kalbsschnitzel'' unter anderen zum Kalbsschnitzel passenden Saucen und Garnituren auch die ''Sauce Chasseur'' ([[Jägersauce]]) auf.<ref>{{Internetquelle |autor=SLUB Dresden |url=http://digital.slub-dresden.de/id392948516/496 |titel=A. Escoffiers Kochkunst-Führer |seiten=472 |sprache=de-DE |abruf=2023-12-26}}</ref> Vieles wurde inzwischen eingedeutscht, der Einfluss der französischen Küche kann aber rudimentär zum Beispiel noch im Begriff ''Jägerschnitzel'' erkannt werden.<ref name=":1" /> |
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Zur Zubereitung auf klassische Art werden Kalbsschnitzel unpaniert in [[Butter]] gebraten. Für die Sauce werden [[Schalotte]]n angeschwitzt, mit [[Weißwein]] abgelöscht, mit Kraft- und nach manchen Rezepten mit Tomatensauce (siehe [[Grundsauce]]) verkocht und mit gedünsteten [[Champignon]]s, [[Pfifferling]]en und [[Morchel]]n vollendet. In einer Variante werden kurz angebratene Schweineschnitzel in saurer [[Rahm|Sahne]] mit [[Röstzwiebeln]], [[Pfifferling]]en und [[Paprika]] geschmort. |
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Die Bezeichnung ''Jägerschnitzel'' der DDR-Variante aus Jagdwurst ist eine von mehreren ironischen Bezeichnungen, die aus DDR-Zeiten überliefert sind, als es potentiell gefährlich war „staatskritische Gedanken“ zu äußern.<ref name=":3" /> |
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Als Jägerschnitzel werden häufig auch panierte Schweineschnitzel mit einer dunklen Pilzrahmsauce angeboten. |
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== Zubereitungsarten == |
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== Jägerschnitzel aus Jagdwurst == |
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Die Zubereitung der Kalbsschnitzel erfolgt wie beim Naturschnitzel, das mehliert wird.<ref name=":0" /> Für die Sauce werden Zwiebeln im Bratfett angeschwitzt, grobgehackte Pilze mitgeröstet, mit Kalbsbratensaft oder -suppe abgelöscht und gedünstet.<ref name=":0" /> Nach manchen Varianten werden für die Sauce auch Tomaten und Knoblauch mitgeröstet.<ref name=":0" /> Die Sauce wird über die warmgestellten Naturschnitzel gegossen,<ref name=":0" /> und serviert mit Beilagen wie Reis, Risipisi, Erbsen, [[Blattsalat]].<ref name=":0" /> |
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[[Datei:Jägerschnitzel DDR.jpg|mini|Jägerschnitzel aus Jagdwurst mit [[Spirelli]] und Tomatensoße]] |
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Die Variante des Jägerschnitzels, die in der [[Deutsche Demokratische Republik|Deutschen Demokratischen Republik]] entstand, basiert auf Kreativität aufgrund Zutatenmangels. Zu Zeiten, als Schnitzelfleisch als Mangelware galt, konnte man [[Brühwurst]] wie Jagdwurst oder [[Bierschinken]] aus Resten des Schnitzelfleischs oder auch [[Schweinebauch]] leichter bekommen. Zur Zubereitung wird die Wurst in fingerdicke Scheiben geschnitten, [[Panieren|paniert]] und in [[Speisefette und Speiseöle|Speiseöl]] oder [[Butterschmalz]] knusprig gebraten. Für die Sauce werden [[Tomate]]n oder [[Tomatenmark]] mit [[Zwiebel]]n und eventuell [[Speck]]schwarte angedünstet, [[Mehlschwitze]] und Wasser hinzugegeben und alles zu einer sämigen Sauce gekocht. Die Speckschwarte wird vor dem Servieren herausgenommen. Übliche Beilagen sind Nudeln, [[Kartoffel]]n, [[Kartoffelpüree]], [[Pommes frites]] oder [[Kartoffelsalat]]. Alternativ wird zur [[Küche der Deutschen Demokratischen Republik|ostdeutschen Variante]] des Jägerschnitzels als Gemüsebeilage auch [[Letscho]] gereicht. |
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Als Jägerschnitzel werden in Deutschland häufig auch panierte Schweineschnitzel mit einer dunklen Pilzrahmsauce angeboten. In einer Variante werden kurz angebratene Schweineschnitzel in [[Rahm|saurer Sahne]] mit [[Röstzwiebeln]], Pfifferlingen und [[Paprika]] geschmort. Klassische Sättigungsbeilagen sind [[Pommes frites]], Nudeln oder [[Reis]].[[Datei:Jägerschnitzel DDR.jpg|mini|Jägerschnitzel aus Jagdwurst mit [[Fusilli|Spirelli]] und Tomatensoße]] |
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{{Anker|Jagdwurst}}Zur Zubereitung aus Jagdwurst wird die [[Jagdwurst]] in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit Semmelbrösel [[Panieren|paniert]] und in [[Speisefette und Speiseöle|Speiseöl]] oder [[Butterschmalz]] knusprig gebraten und mit [[Tomatensauce]] angerichtet. Übliche Beilagen sind Nudeln, [[Kartoffel]]n, [[Kartoffelpüree]], [[Pommes frites]] oder [[Kartoffelsalat]], oder das Jägerschnitzel wird als Imbiss verzehrt. Alternativ wird zur [[Küche der Deutschen Demokratischen Republik|ostdeutschen Variante]] des Jägerschnitzels als Gemüsebeilage auch [[Letscho]] gereicht. In der DDR galt das klassische Gericht als sehr beliebt, insbesondere in Massenverpflegung von Kantinen, Mensen und [[Schulspeisung]]. |
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In der DDR galt das klassische Gericht als sehr beliebt, insbesondere in [[Kantine]]n der Schüler- und Arbeiterversorgung. Da das Kantinenessen [[Subvention|staatlich subventioniert]] war, lagen die Kosten langjährig in zwei Preisgruppen von 0,80 bzw. 1,15 [[Mark (DDR)|Mark]]. |
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{{Wikibooks|Kochbuch/ Jägerschnitzel|Rezept für Jägerschnitzel}} |
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* [https://www.persen.de/media/ntx/persen/sample/3491DA5_Jaegerschnitzel%20und%20Wiener%20Schnitzel_Muster.pdf Bebilderte Anleitung einer Zubereitungsart] |
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== Einzelnachweise == |
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Aktuelle Version vom 17. Mai 2024, 12:31 Uhr
Jägerschnitzel ist ein Gericht der österreichischen Küche zubereitet aus der Kalbsnuss mit einer Pilzsauce.[1][2] Es ist eine Ableitung des Naturschnitzels, also ohne Panade.[1] Im deutschsprachigen Raum versteht man darunter auch oft ein paniertes Kalbs- oder Schweineschnitzel mit einer Pilzsauce.[3] In der DDR wurde bzw. in den ostdeutschen Bundesländern wird als Jägerschnitzel eine Scheibe aus panierter, gebratener Jagdwurst[4] bezeichnet, die mit Tomatensauce und Nudeln serviert wird.
Namensherkunft
Die Dominanz der französischen Küche ab dem 17. Jahrhundert sowie die französische Benennung der Speisen hat sich in den Namen internationaler Garnituren niedergeschlagen[5] (franz. chasseur = nach Jägerart[6]; franz.escalope =Schnitzel[6]). Der berühmte französische Koch Auguste Escoffier zählte um 1900 in seinem Kochkunstführer im Kapitel Kalbsschnitzel unter anderen zum Kalbsschnitzel passenden Saucen und Garnituren auch die Sauce Chasseur (Jägersauce) auf.[7] Vieles wurde inzwischen eingedeutscht, der Einfluss der französischen Küche kann aber rudimentär zum Beispiel noch im Begriff Jägerschnitzel erkannt werden.[5]
Die Bezeichnung Jägerschnitzel der DDR-Variante aus Jagdwurst ist eine von mehreren ironischen Bezeichnungen, die aus DDR-Zeiten überliefert sind, als es potentiell gefährlich war „staatskritische Gedanken“ zu äußern.[4]
Zubereitungsarten
Die Zubereitung der Kalbsschnitzel erfolgt wie beim Naturschnitzel, das mehliert wird.[1] Für die Sauce werden Zwiebeln im Bratfett angeschwitzt, grobgehackte Pilze mitgeröstet, mit Kalbsbratensaft oder -suppe abgelöscht und gedünstet.[1] Nach manchen Varianten werden für die Sauce auch Tomaten und Knoblauch mitgeröstet.[1] Die Sauce wird über die warmgestellten Naturschnitzel gegossen,[1] und serviert mit Beilagen wie Reis, Risipisi, Erbsen, Blattsalat.[1]
Als Jägerschnitzel werden in Deutschland häufig auch panierte Schweineschnitzel mit einer dunklen Pilzrahmsauce angeboten. In einer Variante werden kurz angebratene Schweineschnitzel in saurer Sahne mit Röstzwiebeln, Pfifferlingen und Paprika geschmort. Klassische Sättigungsbeilagen sind Pommes frites, Nudeln oder Reis.
Zur Zubereitung aus Jagdwurst wird die Jagdwurst in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit Semmelbrösel paniert und in Speiseöl oder Butterschmalz knusprig gebraten und mit Tomatensauce angerichtet. Übliche Beilagen sind Nudeln, Kartoffeln, Kartoffelpüree, Pommes frites oder Kartoffelsalat, oder das Jägerschnitzel wird als Imbiss verzehrt. Alternativ wird zur ostdeutschen Variante des Jägerschnitzels als Gemüsebeilage auch Letscho gereicht. In der DDR galt das klassische Gericht als sehr beliebt, insbesondere in Massenverpflegung von Kantinen, Mensen und Schulspeisung.
Literatur
- Herbert Frauenberger: Ostdeutsche Gerichte mit Geschichte(n). 2. Auflage. BuchVerlag für die Frau, Leipzig 2017, ISBN 978-3-89798-513-1, S. 64 f.
Weblinks
Einzelnachweise
- ↑ a b c d e f g Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher-Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 259, 272.
- ↑ Wilhelm Haertl: Grosses Restaurations-Kochbuch. In: SLUB Dresden. Verlag des Internationalen Verbandes der Köche, 1905, S. 574, abgerufen am 16. März 2024 ("Jäger-Schnitzl" in der "Wiener Restaurationsküche").
- ↑ Karl-Dieter Bünting: Deutsches Wörterbuch. Isis Verlag, Schur (Schweiz) 1996, S. 582.
- ↑ a b Burckhard Garbe: Goodbye Goethe: neue Sprachglossen zum Neudeutsch. Herder, 2007, ISBN 978-3-451-05828-8, S. 91.
- ↑ a b Lothar Kolmer (Hrsg.): "Finger fertig": eine Kulturgeschichte der Serviette. LIT Verlag, Münster 2008, ISBN 978-3-8258-1307-9, S. 160 (mit Unterstützung des Bundesministeriums für Wissenschaft und Forschung in Wien).
- ↑ a b F. Jürgen Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche: Fachstufen. 4., durchges. Auflage. Handwerk und Technik, Hamburg 2005, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 202, 434.
- ↑ SLUB Dresden: A. Escoffiers Kochkunst-Führer. S. 472, abgerufen am 26. Dezember 2023 (deutsch).
