Anchovis oder Anchois (von gleichbedeutend spanisch anchoa) ist eine andere Bezeichnung für die Europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus). Sardellen werden durchschnittlich etwa 10–15 cm lang, wobei die Sardellen aus den südlichen Gebieten kleiner sind.^[1]

In der Küchensprache werden darunter zwei unterschiedliche, zu den Anchosen zählende Fischprodukte verstanden:

• Sardellen, die filetiert, eingesalzen und fermentiert in der süd- und mitteleuropäischen Küche vielseitig als würzende Zutat verwendet werden (siehe auch Garum, Fischsauce, Sojasauce). Diese Anchovis reifen manchmal über zwei Jahre lang was eine gute Qualität darstellt, und haben eine mürbe Konsistenz. Wegen ihres sehr intensiven Aromas und hohen Salzgehalts sind sie nicht für den direkten Verzehr bestimmt. Aus ihnen wird auch Sardellenpaste hergestellt. Ihr Geschmack wird milder, nachdem sie einige Zeit in Milch oder lauwarmem Wasser eingelegt wurden. Frische Sardellen, in Italien als "Alici" bekannt, haben dagegen einen viel milderen Geschmack. Als Besonderheit gelten dazu die seltenen Alici (Sardellen – im lokalen Dialekt: "Sardoni barcolani") aus dem Golf von Triest bei Barcola, die nur in Sirocco gefangen werden. Wegen ihres weißen Fleisches und ihres besonderen Geschmacks erzielen sie hohe Preise für die Fischer.^[2] Anchovis sind in einigen Orten ein beliebter Pizzabelag.
• Sprotten, die schwächer gesalzen (teils unter Verwendung von Pökelsalz) und mit Gewürzen oder Kräutern ebenfalls fermentiert sind und zur nordeuropäischen und hier besonders zur skandinavischen Küche gehören. Diese (unechten) Anchovis aus Skarpsill (Ostseesprotten, Sprattus sprattus balticus) reifen nur wenige Wochen. Ihr Geschmack ist deutlich milder und erinnert eher an Matjes. Sie sind als sogenannte ansjovis z. B. ein wichtiger Bestandteil des in Schweden beliebten Gerichts Janssons frestelse. Süß-sauer eingelegt werden sie u. a. in Dänemark als appetitsild (beachte: sild bedeutet Hering) auch direkt verzehrt.

Bereits Henriette Davidis hat im 19. Jahrhundert in ihrem „Praktischen Kochbuch“ Anchovis und Sardellen unterschieden.^[3] Es gibt ebenfalls die Unterscheidung, dass Anchovis zu den Anchosen und gesalzene Sardellen zu den Salzfischen gerechnet werden.^[4] Werden in einem Rezept Anchovis ohne weiteren Kommentar aufgeführt, ist es – um Verwechslungen zu vermeiden – wichtig, die Herkunft des Rezepts und die Mengenangaben zu beachten, da Anchovis aus Sardellen und Anchovis aus Sprotten einander nicht ersetzen können.

Anchoïade ist eine Anchoviszubereitung der französischen Küche.

Hamsi ist eine Anchoviszubereitung der türkischen Küche.^[5]

Myeolchijeot – Jeotgal (멸치 myeolchi) ist ist eine Anchoviszubereitung der Koreanischen Küche.^[6][7]

Fermentierte Sardellen werden seit der griechischen Antike bei den Mittelmeervölkern als beliebter Salzfisch verzehrt. Auf Märkten im mediterranen Bereich werden sie oft noch mit Rückgrat angeboten.^[8] In der Antike stellten Fische wie Sardellen für die griechische und römische Bevölkerung eine wichtige Nahrungsquelle dar, auch weniger wohlhabende Menschen konnten sich diese leisten.^[9]

• Die Innereien werden mit dem Kopf zusammen entfernt, wobei der Fisch noch ganz bleiben muss.
• Die Anchovis werden anschließend bis zu zwei Jahre in Salzfässer eingelegt um zu „Ruhen“.
• Die Fische werden in einem Wasserbecken vom Salz befreit, abgetupft und gereinigt.
• Das Befüllen von Hand in Gläser oder Dosen erfolg, mit Zugabe von Olivenöl.^[10]

Sardellen können Domoinsäure im Darm konzentrieren, wenn deren Innereien nicht entfernt wurden.^[11]

Commons: Anchovis – Sammlung von Bildern

Wiktionary: Anchovis – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

1. ↑ msc.org: Sardelle. Abgerufen am 20. Februar 2022. 
2. ↑ Georges Desrues „Eine Lange Nacht am Meer“, In: Triest - Servus Magazin (2020), S. 73.
3. ↑ Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch. Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche.; Rezept Genfer Sauce zu Lachs: „… kurz vor dem Anrichten 2 Eßlöffel Sardellenbutter oder Anchovissauce darin.“
4. ↑ Auf Fisch nicht verzichten: Verbraucherzentrale gibt Tips, Frankfurter Neue Presse vom 23. August 1997, S. 1: „Zu diesen Fischwaren gehören Tiefkühlkost und Fischkonserven, Fisch in Gelee, Räucherfisch, Marinaden wie saurer Hering oder Rollmops, Anchosen wie Anchovis oder Matjes und Salzfisch wie Salzhering oder Sardellen.“
5. ↑ merkur.de: hamsi yapraksarmasi: Sardellen im Weinblatt mit Queller. 16. März 2016, abgerufen am 20. Februar 2022. 
6. ↑ Wie in Korea die Gärung von Lebensmitteln kultiviert wird, auf derstandard.at, vom 12. Oktober 2016. Abgerufen am 21. Februar 2022.
7. ↑ web.archive.org: Jeotgal (gesalzener Fisch). Abgerufen am 21. Februar 2022. 
8. ↑ Tom Stobart - „Herbs, Spices and Flavourings London“, In: International Wine and Food Publishing Company, S. 31.
9. ↑ museodellapesca.ch: Der Fisch in der Antike. 24. März 2018, abgerufen am 19. Februar 2022. 
10. ↑ Marco Schicker: Küche von Kantabrien: Sardellen vor Altamira. 8. September 2020, abgerufen am 19. Februar 2022. 
11. ↑ Gesundheitliche Folgen toxischer Algenblüten. (Memento vom 9. Februar 2007 im Internet Archive).