Extrahartkäse

Als Extrahartkäse bezeichnet man Varianten von Hartkäse mit verschiedenen Eigenschaften. Die Bezeichnung ist in der Schweiz als Käsetyp gesetzlich geregelt: Nach Art. 52 Abs. 2 VLtH wird gereifter Käse nach dem Wassergehalt im fettfreien Käse in folgende Festigkeitsstufen eingeteilt (jeweils Wassergehalt in Gramm pro Kilogramm Gesamtgewicht):

  1. ‚extra-hart‘ bis 500 g/kg;
  2. ‚hart‘ mehr als 500 bis 540 g/kg;
  3. ‚halbhart‘ mehr als 540 bis 650 g/kg;
  4. ‚weich‘ mehr als 650 g/kg.

Bei Extrahartkäse im Sinne von Buchstabe a handelt es sich um Vollfettkäse aus naturbelassener Rohmilch mit mind. 45 % Fett in der Trockenmasse.[1] Beispielsweise beträgt beim Sbrinz die Reifezeit mindestens 18 Monate bis zur Konsumreife, 36 Monate bis zur Vollreife. Eine weitere Sorte ist der Walliser Hobelkäse.

Einzelnachweise

  1. Extrahartkäse. www.schweizerkaese.ch, abgerufen am 6. Januar 2021.