Leberwurst ist eine streichfähige, teilweise auch schnittfeste Kochwurst, die aus Muskelfleisch, Speck, Leber und zum Teil auch anderen Innereien sowie verschiedenen Gewürzen und Zusatzstoffen wie z. B. Pfeffer, Zwiebel, Ingwer, Macis, Vanille, Majoran, Thymian, Trüffeln oder auch Pökelsalz, hergestellt wird. Der Leberanteil beträgt zwischen 10 und ca. 30 %. Leberanteile über 35 % bewirken einen unerwünschten bitteren Geschmack.

Leberwurst enthält in der Regel Schweinefleisch und Schweineleber, selten wird Rindfleisch verarbeitet.

Qualitativ hochwertige Sorten wie z. B. Delikatessleberwurst, Feine Leberwurst oder Kalbsleberwurst weisen einen besonders hohen Anteil an Muskeleiweiß (BEFFE) auf und enthalten außer Leber keine sonstigen Innereien. Diese werden in anderen Sorten verwendet.

Leberwurst gibt es von sehr fein zerkleinert bis grob im Naturdarm (meist Schweinefettende oder Kranzdarm), im Kunstdarm, in Dosen und Gläsern, geräuchert und ungeräuchert. Kleine heiße Leberwürste gehören zusammen mit Blutwürsten und Bauchfleisch zur Schlachtplatte.

Eine bekannte regionale Leberwurstspezialität ist die Pfälzer Leberwurst.

Kalbsleberwurst enthält einen Anteil von mindestens 15 % Kalbfleisch oder entsehntem Jungrindfleisch. Seit Anfang 2010 muss Kalbsleberwurst in Deutschland auch einen Anteil Kalbsleber enthalten, enthält sie nur Schweineleber, lautet ihre Verkehrsbezeichnung Kalbfleisch-Leberwurst^[1]. Generell enthält die am Markt verfügbare Kalbsleberwurst einen erheblich höheren Anteil an Schweine- als an Kalbsrohstoffen. Dies steht in Übereinstimmung mit den lebensmittelrechtlichen Vorschriften in Deutschland.

Geflügelleberwurst enthält einen Anteil Geflügelfleisch und/oder Geflügelleber, teilweise auch andere Innereien.

• Beleidigte Leberwurst (Redensart)
• Deutsches Lebensmittelbuch

1. ↑ Pressemitteilung des BVDF vom 8. Februar 2010

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  Commons: Leberwurst – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
• Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF-Datei; 274 kB)