„Gemüsespargel“ – Versionsunterschied

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'''Gemüsespargel''', '''Gemeiner Spargel''' oder '''Weißer Spargel''' (''Asparagus officinalis'') ist eine von ca. 220 Arten aus der Gattung [[Spargel]] (''Asparagus''). Umgangssprachlich wird er meist kurz '''Spargel''' (über mittellateinisch ''sparagus'' und lateinisch ''asparagus'' von griechisch ''aspáragos''<ref>[[Friedrich Kluge]], [[Alfred Götze (Philologe)|Alfred Götze]]: ''[[Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache]].'' 20. Auflage. hrsg. von [[Walther Mitzka]]. De Gruyter, Berlin/ New York 1967. (21. unveränderte Auflage. ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 720.</ref>) genannt.<ref>[http://www.duden.de/rechtschreibung/Spargel Duden]: ''der'' oder ''die'' Spargel; Plural: die Spargel, (schweizerisch meist:) die Spargeln.</ref> Gegessen werden die jungen Triebe ([[Griechische Sprache|griechisch]] bzw. [[Attisches Griechisch|attisch]] ''asp(h)áragos'', „junger Trieb“, von ''spargáein'', „strotzen, geschwellt sein, mit jungem Trieb sprießen“).
'''Gemüsespargel''' oder '''Gemeiner Spargel''' (''Asparagus officinalis'') ist eine von ca. 220 Arten aus der Gattung [[Spargel]] (''Asparagus''). Umgangssprachlich wird er meist kurz '''Spargel''' (über mittellateinisch ''sparagus'' und lateinisch ''asparagus'' von griechisch ''aspáragos''<ref>[[Friedrich Kluge]], [[Alfred Götze (Philologe)|Alfred Götze]]: ''[[Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache]].'' 20. Auflage. hrsg. von [[Walther Mitzka]]. De Gruyter, Berlin/ New York 1967. (21. unveränderte Auflage. ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 720.</ref>) genannt.<ref>[http://www.duden.de/rechtschreibung/Spargel Duden]: ''der'' oder ''die'' Spargel; Plural: die Spargel, (schweizerisch meist:) die Spargeln.</ref> Gegessen werden die jungen Triebe ([[Griechische Sprache|griechisch]] bzw. [[Attisches Griechisch|attisch]] ''asp(h)áragos'', „junger Trieb“, von ''spargáein'', „strotzen, geschwellt sein, mit jungem Trieb sprießen“).


Die Heimat des Gemüsespargels sind die warmen und gemäßigten Regionen [[Südeuropa|Süd-]] und [[Mitteleuropa]]s, [[Nordafrika]]s und [[Vorderasien]]s, besonders an Flussufern. Er wird in mehreren [[Cultivar]]en als [[Gemüsepflanze]] kultiviert.
Die Heimat des Gemüsespargels sind die warmen und gemäßigten Regionen [[Südeuropa|Süd-]] und [[Mitteleuropa]]s, [[Nordafrika]]s und [[Vorderasien]]s, besonders an Flussufern. Er wird in mehreren [[Cultivar]]en als [[Gemüsepflanze]] kultiviert.

Version vom 26. Juni 2019, 23:58 Uhr

Gemüsespargel

Asparagus officinalis

Systematik
Klasse: Bedecktsamer (Magnoliopsida)
Monokotyledonen
Ordnung: Spargelartige (Asparagales)
Familie: Spargelgewächse (Asparagaceae)
Gattung: Spargel (Asparagus)
Art: Gemüsespargel
Wissenschaftlicher Name
Asparagus officinalis
L.

Gemüsespargel oder Gemeiner Spargel (Asparagus officinalis) ist eine von ca. 220 Arten aus der Gattung Spargel (Asparagus). Umgangssprachlich wird er meist kurz Spargel (über mittellateinisch sparagus und lateinisch asparagus von griechisch aspáragos[1]) genannt.[2] Gegessen werden die jungen Triebe (griechisch bzw. attisch asp(h)áragos, „junger Trieb“, von spargáein, „strotzen, geschwellt sein, mit jungem Trieb sprießen“).

Die Heimat des Gemüsespargels sind die warmen und gemäßigten Regionen Süd- und Mitteleuropas, Nordafrikas und Vorderasiens, besonders an Flussufern. Er wird in mehreren Cultivaren als Gemüsepflanze kultiviert.

Beschreibung

Wildwachsender Spargel
Blütenstand
Früchte
Spargelpflanze mit Wurzelballen
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Der Gemüsespargel ist eine sommergrüne, ausdauernde, krautige Pflanze. Aus dem Rhizom treibt er fleischige, saftige, mit Niederblättern spiralig besetzte, weißliche oder blassrötliche Sprossen, die sich über der Erde in einem verzweigten, grünen, 0,6 bis 1,5 Meter hohen, glatten Stängel verlängern. Die blattartigen Zweige sind nadelförmig, glatt.

Die Blütezeit reicht von Juni bis Juli. Die Blüten sind selten zwittrig oder meist eingeschlechtig. Wenn die Blüten eingeschlechtig sind, dann ist der Gemüsespargel zweihäusig getrenntgeschlechtig (diözisch). Die relativ kleinen, zwittrigen Blüten sind dreizählig. Die sechs Blütenhüllblätter sind gelblich und bis zu 6,5 Millimeter lang.

Die Beeren sind scharlachrot und gering giftig.[3]

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 20.[4]

Spargelfeld bei Beelitz
Herbstliches Spargelfeld zwischen Bonn und Köln bei Sechtem
Spargelernte bei Reilingen
Grünspargel wächst zur Gänze oberirdisch, verkaufsfertig

Vorkommen

Vorläufer bzw. Verwandte des heutigen Gemüsespargels kommen wild in Mittel- und Südeuropa, Vorderasien, dem westlichen Sibirien und Nordafrika vor. Als Heimat des Gemüsespargels wird der östliche Mittelmeerraum angenommen. In Süd- und Nordamerika sowie in Neuseeland kommt er stellenweise eingebürgert vor. Ob die schon von mittelalterlichen Autoren erwähnten Bestände auf Kies- und Sandbänken von Rhein, Main und Donau echte Wildvorkommen sind oder auf Verwilderungen zurückgehen, ist unklar. Verwilderter Spargel findet sich in Mitteleuropa auf trockenen, mäßig nährstoffreichen Standorten, auf Dämmen, an Wegrändern, in Dünen und in (ruderalen) Trockenrasen. Er gedeiht meist in Gesellschaften der Ordnung Corynephoretalia, aber auch der Ordnung Origanetalia oder der Klasse Festuco-Brometea.[4]

Wirtschaftliche Bedeutung

2017 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit etwa 8,95 Mio. t Spargel geerntet.[5]

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 10 größten Produzenten von Spargel weltweit, die insgesamt 98,6 % der Erntemenge produzierten.

Größte Spargelproduzenten (2017)[5]
Rang Land Menge
(in t)
1 China Volksrepublik Volksrepublik China 7.843.162
2 Peru Peru 383.098
3 Mexiko Mexiko 245.681
4 Deutschland Deutschland 130.881
5 Spanien Spanien 63.433
6 Italien Italien 46.419
7 Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten 34.100
8 Japan Japan 34.100
9 Thailand Thailand 25.000
10 Niederlande Niederlande 20.800
Welt 8.950.307

Nutzung

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Man unterscheidet zwischen Weiß- (oder Bleich-) und Grünspargel. Bei ersterem werden die Sprossachsen geerntet, bevor sie an die Erdoberfläche gelangen. Die Spargeltriebe werden in Europa je nach Region von März bis Juni geerntet und sind als Gemüse besonders geschätzt. In Deutschland überwiegt heutzutage der Verzehr von Bleichspargel, in englischsprachigen Ländern (so wie früher auch in Deutschland) der von Grünspargel.

Geschichte

Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze seit langem bekannt. In China wurden Spargelpflanzen (Verwandte des jetzigen Gemüsespargels) schon vor über 5000 Jahren gegen Husten, Blasenprobleme und Geschwüre verordnet.[6] Die Ägypter verwendeten ihn vor 4.500 Jahren, Griechen und Römer kannten ihn bereits im 2. Jahrhundert v. Chr. Der römische Autor Columella erwähnt ihn in seinem Buch De re rustica. Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel, der schon bei Hippokrates von Kos erwähnt wurde und nach Dioskurides harntreibend und abführend wirken sowie gegen Gelbsucht helfen sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert verwendet.

Mit den Römern und ihrer Kultur fand der Spargel vermutlich auch den Weg über die Alpen (in Trier wurde 1994 ein bleiernes Preisschild für Spargel aus dem 2. Jahrhundert gefunden).[7] Mit dem Niedergang der römischen Kultur verschwand auch der Spargelanbau. Erst für das 16. Jahrhundert ist der Anbau wieder belegt – Spargel galt damals in aristokratischen Kreisen als teure Delikatesse.

Früher war die Wurzel als Heilmittel anerkannt (offizinell); die Samen wurden als Kaffeesurrogat verwertet.

Sorten

Obwohl viele Menschen unter Spargelsorten nur dessen unterschiedliche Farbe (weiß, grün und violett) verstehen, gibt es doch auch beim Spargel wie bei anderem Gemüse Sorten, die unterschiedliche Eigenschaften aufweisen (die Farbe ergibt sich teilweise allein durch die unterschiedliche Ernteweise – weiße Spargeltriebe sind unter der Erde abgeschnitten worden, grüne und violette über der Erde).

Jahrhundertelang wurde Spargel weitervermehrt, indem die Samen der besten Pflanzen geerntet und wieder ausgesät wurden. Durch diesen Prozess entstanden mit der Zeit regional angepasste Varietäten, die möglicherweise bis zum Sortenstadium fortgeschritten waren, d. h., dass eine gewisse Reinerbigkeit gewünschter Merkmale vorlag (Pflanzenzüchtung). So ist anzunehmen, dass es bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts für die meisten größeren deutschen Anbaugebiete solche lokalen Sorten gab (z. B. Verbesserter Schwetzinger, Grünköpfiger Ulmer).[8][9][10]

Anfang des 20. Jahrhunderts begannen Einzelne, wie J. B. Norton in den USA, A. Huchel in Osterburg, J. Böttner in Frankfurt/Oder sowie Gustav Unselt in Schwetzingen, mit der gezielten züchterischen Auswahl der vorhandenen „Landsorten“. Von diesen Sorten sind noch zwei (fast ausschließlich im Liebhaberanbau) in Deutschland zu finden: Ruhm von Braunschweig sowie Huchels Leistungsauslese (aus voriger selektiert). Außerhalb Deutschlands findet man an „alten“ Sorten noch die ebenfalls bevorzugt als Bleichspargel angebauten Sorten Goldgebener (Österreich), Argenteuil (Frankreich), Blanco de Navarra, Blanco de Aranjuez (Spanien), Ernte 6 und Früher Gelber (Russland, Ukraine etc.), die Grünspargelsorten Mary Washington, Connover's Colossal (vornehmlich Großbritannien und USA), Santenese (Italien) sowie die violetten Varietäten Jacq Ma Pourpre (Frankreich) und Violetto d'Albenga (Italien).

Seit den 1950er Jahren werden Spargelsorten mit immer ausgefeilteren Methoden erzeugt. Die Sorte „Schwetzinger Meisterschuss“ als erste Hybridsorte (1952) sowie „Lucullus“ als erste rein männliche Spargelhybride (1975) durch das Unternehmen Südwestdeutsche Saatzucht waren der Anfang einer rasanten Entwicklung,[11] die dazu geführt hat, dass heute ausschließlich derartige, rein männliche Hybridsorten im Anbau sind.

Erwähnenswert sind in diesem Zusammenhang noch die beiden Sorten Start (grün) und Eros (als grüner und weißer genutzt), die im selben Zeitraum in der Deutschen Demokratischen Republik gezüchtet wurden.[12]

In Deutschland teilen sich nur wenige Unternehmen die Aufgabe, den stark wachsenden Markt mit neuen Spargelsorten zu beliefern. Limseeds aus Horst, Niederlande als führendes Unternehmen kreierte so u. a. die Sorten Gijnlim (mittlerweile die Standardsorte), Grolim, Backlim, Herkolim und Thielim[13], die Südwestdeutsche Saatzucht in Rastatt steuerte Rapsody, Ravel und Ramires bei[14], die Deutsche Spargelzucht in Mölln[15] beteiligte sich mit Mondeo und Hannibal.[16][17][18][19]

Dies ist nur eine kleine Auswahl des beständig wachsenden Sortiments mehr oder weniger ähnlicher Hochleistungssorten[20], deren Ausgangslinien durch Haploidenzüchtung[21] technisch erzeugt werden und die sich nicht durch Samen weitervermehren lassen.

Anbau

Spargelfeld unter Folie mit Spargelspinne im Einsatz

Spargel gedeiht am besten in lockerem, sandigen, nicht zu feuchten Boden, kann aber prinzipiell auf jedem Boden angebaut werden, der nicht zu viele Steine und keine Staunässe enthält. Zur Anlage der Spargelbeete im eigenen Garten hebt man vor Eintritt des Winters einen Graben von ca. 30 cm aus, gräbt auf dessen Sohle Mist oder anderen organischen Dünger unter, setzt im Frühjahr ein- bis zweijährige Spargelpflanzen (aufgrund ihrer langen, fleischigen Wurzeln Klauen genannt) ein und bedeckt sie mit Erde. Eine Anzucht aus Samen ist aufwendiger und langwieriger. Im Herbst werden die Stängel abgeschnitten und beseitigt, um Krankheitserregern wie Pilzen und Schädlingen wie der Spargelfliege die Grundlage zu entziehen. Im Frühjahr wird der Graben vollständig mit Erde angefüllt. Zu Beginn des dritten Jahres errichtet man über dem Pflanzgraben einen ca. kniehohen Wall (im süddeutschen und österreichischen Sprachgebiet als Bifang bezeichnet)[22][23] und kann anschließend mit der Ernte beginnen.

Grünspargel erfordert prinzipiell das gleiche Vorgehen, es wird nur kein Erdwall über den Pflanzen errichtet.

Ernte

Typisches Spargelgericht mit Kartoffeln

Sobald die Spargeltriebe im Frühjahr die Dammkrone durchbrechen, werden sie bis zu 25 cm ausgegraben und am unteren Ende zumeist mit einem speziell dafür gefertigten Stechmesser[24] abgeschnitten (gestochen). Dies geschieht bis heute in den meisten Fällen noch in Handarbeit. Nach dem „Stechen“ wird das entstandene Loch wieder aufgefüllt und die Oberfläche geglättet, um das Austreiben weiterer Triebe besser erkennen zu können.

Die Spargelfelder werden zweimal am Tag (früh morgens und abends) nach austreibenden Spargeln abgesucht.

Um die Ernte besser steuern zu können, werden die Wälle heute zumeist mit Folien abgedeckt. Eine schwarze Außenseite erhöht die Temperatur in den Dämmen und beschleunigt somit das Wachstum (Ernteverfrühung); mit einer weißen Folie (Außenseite) wird das Gegenteil erreicht. Geerntet wird unter den Folien mit Hilfe von Spargelspinnen, die das zeitaufwendige Auf- und Abdecken der Folien von Hand vermeiden.

Die Spargel werden nach dem Stechen gewaschen, mit einer Spargelsortiermaschine nach Qualitäten getrennt und an Großhändler weitergegeben oder direkt verkauft.

Um Personalkosten zu sparen oder auch, weil nicht mehr genügend Hilfskräfte für die anstrengende Ernte zur Verfügung stehen, wird mittlerweile verstärkt versucht, den Spargel maschinell zu ernten.

Bereits seit 1907 gab es in den USA Versuche dazu. Vor allem seit den 1950er Jahren bis in die 1990er wurden viele Forschungen unternommen und einige Patente in den USA und in Australien für die selektive und nicht selektive Spargelernte erteilt; doch bisher konnte sich keine der Methoden durchsetzen oder einen Preisvorteil bieten. Auch in Deutschland werden mittlerweile Spargelerntemaschinen angeboten.

Die nicht selektive Erntemethode, bei der wahllos alle Spargeltriebe zu einem bestimmten Zeitpunkt abgeschnitten werden, ist jedoch umstritten, da sie einerseits nicht zwischen kurzen und langen (gewünschten) Stangen unterscheidet und andererseits die Wurzeln soweit schädigen kann, dass in der folgenden Erntesaison mit Ertragseinbußen zu rechnen ist. Bevorzugt wird deshalb an selektiven, maschinellen Erntern gearbeitet.[25][26]

Das Ende der Spargelsaison beschreiben althergebrachte Bauernregeln: „Stich den Spargel nie nach Johanni.“ oder „Kirschen rot, Spargel tot“. Ihr offizielles Ende in Deutschland ist traditionellerweise der 24. Juni, der Johannistag. Der Hintergrund für diese Bauernregel ist die Einhaltung einer ausreichenden Regenerationszeit der Pflanze für eine ertragreiche Ernte im nächsten Jahr.[27] Wurde die Spargelsaison aufgrund günstiger Witterungsumstände eher begonnen, so ziehen die Anbauer das Ernteende oftmals um ein bis zwei Wochen vor.

Marktversorgung von Spargel in Deutschland 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000
Ernte in Tonnen 112.100 114.500 99.900 94.500 103.500 92.400 98.200 92.700 94.000 82.000 83.000 73.000 65.000 57.000 52.000 51.000
Importe in Tonnen 21.669[28] 24.260[29] 24.000 29.000 28.000 29.000 32.000 40.000 39.000 35.000
Gesamt in Tonnen 136.200 124.200 118.000 111.000 111.000 102.000 97.000 97.000 91.000 86.000

Quelle: Statistisches Bundesamt, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung

Anbaugebiete in Deutschland

„Spargel ist das am häufigsten angebaute Freilandgemüse“, schrieb das Statistische Bundesamt im März 2013. Die Spargel-Anbaufläche in Deutschland wächst seit einigen Jahren stark. Im Jahr 2000 lag sie noch bei 15.500 Hektar. Laut den aktuellen Zahlen ist die Anbaufläche von Spargel von 2008 auf 2012 um 10 Prozent auf fast 24.000 Hektar angestiegen. 2013 befinden sich die größten Anbauflächen in Niedersachsen (4300 Hektar), Nordrhein-Westfalen (3200 Hektar) und Brandenburg (2900 Hektar). In diesen drei Bundesländern liegt über die Hälfte der gesamten deutschen Spargelanbaufläche.[30][31]

Um die Erntesaison früher und witterungsunabhängiger beginnen zu können, gibt es in verschiedenen Spargelanbaugebieten einzelne Anbauer, die ihre Felder beheizen. Dies kann teilweise auch mit Abwärme geschehen, ist jedoch umstritten.[32][33][34]

Wichtige deutsche Spargelanbaugebiete sind:

In Schrobenhausen gibt es ein Europäisches Spargelmuseum; weitere Spargelmuseen wurden in Schlunkendorf bei Beelitz und in Nienburg an der Weser eingerichtet. In Baden führt die Badische Spargelstraße durch die Anbaugebiete. In Niedersachsen gibt es die Niedersächsische Spargelstraße.

Anbau außerhalb Deutschlands

Während Deutschland mit 103.107 t der größte Erzeuger in Europa und viertgrößter der Welt ist, ist die Volksrepublik China (7.000.000 t) der mit Abstand größte Produzent der Welt, gefolgt von Peru (383.144 t) und Mexiko (126.421 t).

Auf den weiteren Plätzen (5 bis 15) folgen Thailand, Spanien, USA, Japan, Italien, Iran, Frankreich, die Niederlande, Chile, Australien und Argentinien.[36]

Kritik

Da Spargel die Gemüseart mit der größten Anbaufläche in Deutschland ist (knapp ein Fünftel der bundesdeutschen Anbaufläche von Gemüse im Freiland),[37] der Hektarertrag jedoch deutlich geringer ausfällt als bei anderen Gemüsearten,[38] wird oft kritisiert, dass der Anbau des "Luxusproduktes" Spargel nicht im Einklang mit einer effizienten Nutzung der Agrarfläche steht. Hierbei spielen neben Welternährungsfragen auch die zunehmende Bedeutung der alternativen Nutzung von Ackerflächen (z. B. Blumenwiesen) eine Rolle. Dies betrifft sowohl den Anbau in Deutschland, als auch in Drittstaaten wie z. B. Peru.[39] Ferner stehen die Verwendung von Plastikfolien, beheizbaren Felder und der Import aus Drittstaaten per Flugzeug, die sich negativ auf die Ökobilanz des Spargels auswirken, sowie die Arbeitsbedingungen beim Anbau in der Kritik.[39][40][41]

Verwendung in der Küche

Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Ende (bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit austreten) und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen. Dünne Stangen sind von minderer Qualität, die Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von zwölf bis 16 Millimetern, Handelsklasse 1+ einen von 16 bis 26 Millimetern. Grüner Spargel kann etwas dünner sein, der Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet.

Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch zwei bis drei Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch einwickelt. Er kann geschält (und auch bereits gekocht) unproblematisch eingefroren werden und ist dann lange Zeit haltbar. Allerdings verringert sich die geschmackliche Qualität. Schälen nach dem Einfrieren und Auftauen ist nicht möglich.

  • Spargelschälmaschine
    Spargelschälmaschine
  • Spargel fallen aus einer Spargelschälmaschine in ein Wasserbecken
    Spargel fallen aus einer Spargelschälmaschine in ein Wasserbecken
  • Spargelsprossen und Schälmesser
    Spargelsprossen und Schälmesser
  • Typische Zubereitung mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise
    Typische Zubereitung mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise
  • Spargelschalen werden häufig als Grundlage für eine kräftige Spargelsuppe verwendet
    Spargelschalen werden häufig als Grundlage für eine kräftige Spargelsuppe verwendet

Zubereitung

Spargel wird meistens gekocht, seltener gedünstet oder gebraten. Zur Vorbereitung muss weißer und violetter Spargel geschält werden, da die Schale faserig und zäh ist. Zum Schälen setzt man etwas unterhalb des Kopfes an und schält in Richtung des Spargelendes. Von ihm sollte ein Stück (bei frischem etwa 1 cm, sonst mehr) abgeschnitten werden, da es holzig und/oder bitter sein kann. Die Reste lassen sich zur Herstellung eines Fonds als Suppengrundlage oder zum Garen des Spargels auskochen. Grüner Spargel muss oft nicht geschält werden, häufig nur das untere Drittel. Pro Person sind etwa 500 Gramm Spargel (bezogen auf das ungeschälte Gemüse) angemessen.

Da die zarten Köpfe schneller garen als der Rest, sollte Spargel aufrecht – vorsichtig zusammengebunden – in einem schmalen, hohen Topf bei mäßiger Temperatur gegart werden. Der Topf darf nicht aus Aluminium sein, da sich der Spargel sonst durch Aluminiumverbindungen grau verfärbt. Das Wasser wird mit Salz, etwas Zucker und einem Stück Butter angereichert und sollte nur bis höchstens knapp unter die Köpfe reichen. Man kann Zitronensaft hinzugeben, der für eine helle Farbe des Spargels sorgt, aber das Aroma leicht überdeckt. Je nach Dicke wird der Spargel 8 bis 15 Minuten gegart. In der modernen Küche wird Spargel auch „bissiger“ zubereitet, dazu wird er etwa drei bis vier Minuten gekocht und muss anschließend sechs bis acht Minuten ziehen.

Als besonders aroma- und inhaltsstoffschonend gilt es, den Spargel ohne Wasser im eigenen Saft zu garen, was manche Köche auch entsprechend umsetzen. Dazu wird der geschälte Spargel entweder in einem geschlossenen Topf für 15 bis 20 Minuten auf den eigenen Schalen und Abschnitten oder in Stücke geschnitten in einer Pfanne mit anderen Zutaten gedünstet. Spargel lässt sich, am besten in schmale Stücke geteilt, ebenfalls gut braten. Spargel kann auch roh verzehrt werden, etwa als Salat. Der typische Spargelgeschmack ist in roher Form jedoch weniger vorhanden.

Klassisch wird Spargel mit gekochten jungen Kartoffeln, zerlassener Butter, Sauce hollandaise oder Mayonnaise und Schinken serviert. In der Region um den Niederrhein wird Spargel auch mit zerlassener Butter und Rührei verzehrt, in der Mark Brandenburg mit in Butter gerösteten Semmelbröseln. Als Variante wird zum Spargel auch ein gebratenes Kalbsschnitzel gereicht, seit etwa 20 Jahren gewinnt die Kombination von Spargel mit gebratenem oder gedünstetem Fisch an Bedeutung. In Baden serviert man Spargel mit Flädle oder Kratzete (Schmarrn) und gekochtem Schinken. Rund um Nürnberg wird der Spargel meist in der Form von Spargelsalat aus den ganzen, gekochten Stangen mit groben, fränkischen Bratwürsten oder kleinen Nürnberger Bratwürsten gereicht. In Südtirol ist Bozener Sauce üblich, eine Art Mayonnaise aus gekochten Eiern. In einigen Regionen Schleswig-Holsteins wird Spargel auch mit „süßen“ (überglänzten) Pellkartoffeln verzehrt. Diese Pellkartoffeln werden fertig gekocht und gepellt noch einmal in einer Pfanne mit Butter und Zucker angebraten, dazu werden Würfelschinken und Sauce Hollandaise gereicht.

Inhaltsstoffe und Wirkung

Spargel enthält durchschnittlich 2,26 % Proteine, 0,31 % Fett, 0,47 % Kohlenhydrate, 2,80 % sonstige stickstofffreie Substanzen, 1,54 % Cellulose, 0,57 % Phosphor und 92,04 % Wasser. Aufgrund des enthaltenen Asparagins und seines hohen Kalium-Gehalts wirkt er harntreibend.

Spargel enthält in 100 Gramm Frischsubstanz:[42]

Beim Verzehr kann es zu einem strengen Geruch des ausgeschiedenen Harns kommen (Harngeruch, Spargelurin). Verantwortlich für den strengen Geruch des Urins nach dem Verzehr von Spargel ist der im Spargel enthaltene Aromastoff Asparagusinsäure (1,2-Dithiolan-4-carbonsäure), der bei etwa vierzig Prozent der Menschen im Körper enzymatisch in schwefelhaltige Stoffe (zum Beispiel S-Methyl-thioacrylat oder S-Methyl-3-(methylthio)thioproponiat) gespalten wird. Diese geruchsintensiven Verbindungen werden über den Urin ausgeschieden.[43][44] Aber nicht alle Menschen können diese Stoffe wahrnehmen, weil sie wegen einer Mutation im Gen eines Geruchsrezeptors den spezifischen schwefeligen Duft nicht riechen können. Sie leiden an einer sogenannten spezifischen Anosmie, also einem selektiven Nicht-Riechen.[45][46][47][48][49][50]

Verzehr

Spargel gilt als schwierige Speise in Bezug auf die Einhaltung der Tischsitten. Früher wurde Spargel vornehmlich mit den Fingern verzehrt. Dies hatte den einfachen Grund, dass die Bestecke der damaligen Zeit aus Silber oder nicht-rostfreiem Stahl bestanden und durch schwefelhaltige Verbindungen im Spargel anliefen. Das Essen von Spargel mit den Fingern stellte keine Restriktion oder Verletzung der Etikette dar. Heutzutage werden insbesondere bei feinen Anlässen Messer und Gabel benutzt.

Trivialnamen

Im deutschsprachigen Raum werden oder wurden für diese Pflanzenart, zum Teil nur regional, auch die folgenden weiteren Trivialnamen verwandt: Aspars (Holstein), Gotteskraut (Livland, der Name nimmt Bezug auf die Nutzung der Pflanze zur Verzierung von Heiligenbildern), Heirbeswurz (althochdeutsch), Hosendall (Siebenbürgen), Korallenkraut (Schlesien, Ostpreußen), Schwammwurz (Schweiz), Spahrsch (niederdeutsch), Sparge (althochdeutsch), Spajes (Weser), Sparjes (Weser), Spargen, Spargle (Schweiz), Spargus (Pommern), Sparig, Spars (Holstein, Schweiz), Sparsach (Schaffhausen, St. Gallen), Sparsich (Schaffhausen, St. Gallen), Sparsen (Graubünden), Spart (Ostdeutschland), Sparz (Vierwaldstätte), Speis (Unterweser) und Teufelstrauben.[51]

Siehe auch

Literatur

  • Klaus Englert, Hans-Peter Wodarz: Spargel: Geschichte – Anbau – Rezepte. HLV Ludwig, Pfaffenhofen 1985, ISBN 3-7787-2067-8.
  • Klaus Englert, Grieser, Hastreiter, Heller; Hans-Peter Wodarz (Hrsg.): Asparagus – Vom Zauber des Spargels. Mit Aquarellen von Kurt Sauer. Edition q, Berlin 1993, ISBN 3-86124-060-2.
  • Franz Göschke: Die rationelle Spargelzucht. Berlin 1882.
  • Burmester und Bültemann: Spargelbau. Braunschweig 1880, OCLC 258246658.
  • Gerhard Sulzmann: Genussfrucht Spargel. [göttliches Gemüse] In: AV-Buch. Österreichischer Agrarverlag, Leopoldsdorf 2005, ISBN 3-7040-2079-6 (mit Rezepten und Weinempfehlungen von Manfred Buchinger).
  • Oskar Sebald, Siegmund Seybold, Georg Philippi, Arno Wörz: Die Farn- und Blütenpflanzen Baden-Württembergs. Band 7, Ulmer, Stuttgart 1998, ISBN 3-8001-3316-4.
  • Udelgard Körber-Grohne: Nutzpflanzen in Deutschland. Das kompetente Nachschlagewerk. Nikol, Hamburg 2001, ISBN 3-933203-40-6.
Commons: Gemüsespargel (Asparagus officinalis) – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien
Wikibooks: Kochbuch – Lern- und Lehrmaterialien
Wiktionary: Spargel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. ↑ Friedrich Kluge, Alfred Götze: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 20. Auflage. hrsg. von Walther Mitzka. De Gruyter, Berlin/ New York 1967. (21. unveränderte Auflage. ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 720.
  2. ↑ Duden: der oder die Spargel; Plural: die Spargel, (schweizerisch meist:) die Spargeln.
  3. ↑ Spargel (Memento vom 6. August 2011 im Internet Archive) bei Informationszentrale gegen Vergiftungen der Uni Bonn
  4. ↑ a b Erich Oberdorfer: Pflanzensoziologische Exkursionsflora für Deutschland und angrenzende Gebiete. Unter Mitarbeit von Angelika Schwabe und Theo Müller. 8., stark überarbeitete und ergänzte Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart (Hohenheim) 2001, ISBN 3-8001-3131-5, S. 135–136.
  5. ↑ a b Crops > aspargus. In: Produktionsstatistik der FAO für 2017. fao.org, abgerufen am 17. März 2019 (englisch).
  6. ↑ Spargel wirkt gut gegen Wasserbeine. (Memento vom 10. März 2010 im Internet Archive) fid-gesundheitswissen.de
  7. ↑ Lothar Schwinden: Asparagus - römischer Spargel: ein neues Bleietikett mit Graffiti aus Trier. In: Funde und Ausgrabungen im Bezirk Trier. Heft 26, 1994.
  8. ↑ Die Sonderkultur Spargel in Pleidelsheim - Anbau und Geschichte. (Memento vom 1. Februar 2014 im Internet Archive) Gemeinde Pleidelsheim
  9. ↑ Albert Kraft: Praktische Anleitung zur Kultur der Küchengewächse, der Blumen, des Zwergobstes, der Beerenfrüchte und der Tafeltrauben im freien Lande. Nachdruck der Originalausgabe von 1890. UNIKUM, 2012, ISBN 978-3-8457-4070-6, S. 73.
  10. ↑ F. A. Hexamer: Asparagus - Its culture for home use and for market - A practical treatise on the planting, cultivation, harvesting, marketing and preserving of asparagus, with notes on its history and botany. Original: Orange Judd Company, New York 1914; The Project Gutenberg [EBook #31643] 14. März 2010, abgerufen am 22. Mai 2014.
  11. ↑ Übersicht über die Geschichte der Südwestdeutschen Saatzucht. Südwestdeutsche Saatzucht GmbH & Co. KG, abgerufen am 10. Januar 2014.
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