Strukturformel
Struktur der Amylose. Die Anzahl der Monomereinheiten n liegt je nach Quelle zwischen 100 und 4500.
Allgemeines
Name	Amylose
Andere Namen	AMYLOSE (INCI)[1]
CAS-Nummer	9005-82-7
Monomer	D-Glucose
Summenformel der Wiederholeinheit	C6H10O5
Molare Masse der Wiederholeinheit	162,14 g·mol−1
Art des Polymers	Polysaccharid
Eigenschaften
Aggregatzustand	fest
Sicherheitshinweise
GHS-Gefahrstoffkennzeichnung[2] keine GHS-Piktogramme H- und P-Sätze H: keine H-Sätze P: keine P-Sätze
Soweit möglich und gebräuchlich, werden SI-Einheiten verwendet. Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen.

Amylose (griechisch amylon ‚Stärkemehl‘) ist mit einem Massenanteil von etwa 20–30 Prozent neben Amylopektin Bestandteil der natürlichen, pflanzlichen Stärke, beispielsweise aus Kartoffel, Weizen oder Mais.

Tabelle: Amylose-Gehalt verschiedener Stärken,^[3] Rest ad 100 ist Amylopektin.

Das Polysaccharid Amylose hat eine molare Masse zwischen 100.000 und 1.000.000 g·mol⁻¹,^[4] entsprechend etwa 1000 (bei Getreidestärken) bis 4500 (bei Kartoffelstärken)^[5] D-Glucose-Monomeren, die α-1,4-glycosidisch miteinander verbunden sind. Bei hohen molaren Masse treten auch vereinzelte α-1,6-glycosidische Verzweigungen auf.

Aufgrund der Bindungswinkel zwischen den Bausteinen ist die Kette schraubenförmig zu einer Helix mit etwa 6 Bausteinen pro Windung (V-Amylose^[6]) gewunden. Daneben existieren auch Formen mit Doppelhelices (A- und B-Amylose^[7]). Wasserstoffbrückenbindungen zwischen benachbarten Hydroxygruppen stabilisieren die Struktur. In den Hohlraum der Helix können andere Moleküle, z. B. Iod, eingeschlossen werden. Daraus resultiert ein tief blau-violett gefärbter Iod-Stärke-Komplex, der als qualitativer Nachweis dient.

Amylose ist etwas in Wasser löslich; kolloidal löst sie sich gut in heißem Wasser.^[8] Amylosepasten bilden ein Gel aus und neigen zur Retrogradation. Durch Zugabe von Lugolscher Lösung färbt sich Amylose blau („Lugolscher Stärkenachweis“). Bei sehr kurzkettigen Amylosen kann die Färbung schwach rotviolett ausfallen, bei langkettigen dagegen intensiv blau.^[9]

Einzelnachweise

1. ↑ Eintrag zu AMYLOSE in der CosIng-Datenbank der EU-Kommission, abgerufen am 28. Dezember 2020.
2. ↑ Datenblatt Amylose from potato, used as amylase substrate bei Sigma-Aldrich, abgerufen am 27. Dezember 2012 (PDF).
3. ↑ Walther Burchard, Polysaccharide: Eigenschaften und Nutzung – Eine Einführung, S. 31, Springer Verlag 1985.
4. ↑ C. Bächtle, P. Winkler and B. Stellbrink (BASF): Eine Frage der richtigen Stärke. In: Chemie in unserer Zeit 45, 250–255 (2011), doi:10.1002/ciuz.201100543.
5. ↑ F. A. Schüll (Dissertation): Einfluss spezifischer Eigenschaften der Stärke auf den Brauprozess, Technische Universität München 2012, S. 11–12.
6. ↑ Visualisierung der Kristallstruktur von Amylose V, nebst Literaturangabe
7. ↑ Visualisierung der Kristallstruktur von Amylose A, nebst Literaturangabe
8. ↑ Habermehl, Hammann, Krebs: Naturstoffchemie. Eine Einführung. 2. Auflage. Springer, Berlin 2002, ISBN 978-3-540-43952-3.
9. ↑ B. Pfannemüller und G. Ziegast: Resonanz-Raman-Spektroskopie an Amylose-Iodkomplexen. In: Starch 35, 7–11 (1983), doi:10.1002/star.19830350104.