„Glutenmehl“ – Versionsunterschied
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Glutenmehl findet Verwendung als Teigzusatz für Brote und Brötchen, um die Backeigenschaften des Teigs zu verbessern. [[Gluten]] führt zu mehr Teigvolumen während des Backvorgangs und erhöht die Festigkeit. Glutenmehl wird auch zur Herstellung von [[Seitan]] verwendet. | Glutenmehl findet Verwendung als Teigzusatz für Brote und Brötchen, um die Backeigenschaften des Teigs zu verbessern. [[Gluten]] führt zu mehr Teigvolumen während des Backvorgangs und erhöht die Festigkeit. Glutenmehl wird auch zur Herstellung von [[Seitan]] verwendet. | ||
Glutenfreies Mehl verhält sich anders als glutenhaltiges Mehl. So nimmt glutenfreies Mehl zum Beispiel sehr viel mehr Wasser auf. Die Mengenangaben für die einzelnen Zutaten können daher ganz anders sein, als sie bei klassischen Rezepten angegeben sind. Backwaren ohne das Klebereiweiß gelingen zudem oftmals nicht so luftig und saftig wie mit herkömmlichen Mehlen, denn Gluten sorgt beim Backen für gute Porenbildung und eine feste Krume<ref>[http://www.3pauly.de/wissenswertes/fragen-antworten/glutenfreie-ernaehrung-zoeliakie/backen-mit-glutenfreiem-mehl/ Backen mit glutenfreiem Mehl]</ref>. | |||
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Version vom 28. Juni 2011, 09:56 Uhr
Glutenmehl ist ein Extrakt aus dem Mehl von Weizen, Gerste oder Roggen. Zu seiner Erzeugung wird dem Mehl durch mechanische Abtrennung die Stärke entzogen.
Glutenmehl findet Verwendung als Teigzusatz für Brote und Brötchen, um die Backeigenschaften des Teigs zu verbessern. Gluten führt zu mehr Teigvolumen während des Backvorgangs und erhöht die Festigkeit. Glutenmehl wird auch zur Herstellung von Seitan verwendet.
Glutenfreies Mehl verhält sich anders als glutenhaltiges Mehl. So nimmt glutenfreies Mehl zum Beispiel sehr viel mehr Wasser auf. Die Mengenangaben für die einzelnen Zutaten können daher ganz anders sein, als sie bei klassischen Rezepten angegeben sind. Backwaren ohne das Klebereiweiß gelingen zudem oftmals nicht so luftig und saftig wie mit herkömmlichen Mehlen, denn Gluten sorgt beim Backen für gute Porenbildung und eine feste Krume[1].
