Zucker

„Würfelzucker“ in Form scharfer Quader

Laibpenis

Stärke (ein Polysaccharid) besteht aus dem Monomer Glucose (ein Monosaccharid) und wird beispielsweise aus Getreide, Mais und Stärkekartoffeln gewonnen. Ein weiteres häufig vorkommendes Glucosepolymer ist Cellulose, die vor allem aus Holz gewonnen wird.

Eine wichtige Verwendung ist die energetische Verwertung, wie die Herstellung von Bioethanol und anderen Biokraftstoffen aus Zucker oder Stärke[1] oder die thermische Verwendung von Cellulose als Bestandteil von Brennholz. Eine große Bedeutung hat auch die stoffliche Nutzung von Zucker. Zum einen dienen sie in der Biotechnologie als Energie- und Kohlenstoffquelle in Fermentationsansätzen zur Herstellung von organischen Lösungsmitteln, verschiedenen Rohstoffen (z. B. zur Herstellung von Bioplastik) und anderem. In chemischen Verfahren werden Zucker als Rohstoff zur Herstellung von Tensiden[2], Polyolen und anderen Produkten eingesetzt.

Bräunung beim Backen und Rösten

Die Braunfärbung beim Erhitzen (> 140 °C) beruht auf einer nichtenzymatischen chemischen Reaktion, der Karamellisierungsreaktion.

Haushaltszucker schmilzt bei 186 °C. Die Braunfärbung kann daher schon unterhalb des Schmelzpunkts erfolgen, steigert sich aber ab 190 °C rapide. Der Schmelzpunkt des Zuckers eignet sich auch zur einfachen Temperatur-Kalibrierung eines Backofens.

Andere Zuckerarten

Neben dem Zucker aus Saccharose gibt es weitere Zuckerarten, die aus anderen Sacchariden bestehen.

  • Fruchtzucker (auch Fructose genannt): Einfachzucker und Grundbaustein vieler Mehrfachzucker. Ist neben Traubenzucker einer der Hauptbestandteile von Honig (27 bis 44 %). Wird in industriell hergestellten Lebensmitteln hauptsächlich als Glucose-Fructose-Sirup HFCS zugesetzt, der aus Maisstärke erzeugt wird.
  • Invertzucker: Durch Hydrolyse (Inversion) von Saccharose entstandenes Gemisch, halb aus Traubenzucker (Glucose), halb aus Fruchtzucker (Fructose).
  • Isoglucose: (auch „Glucose-Fructose-Sirup“, „High fructose corn Sirup“), in Getränken und Obstkonserven verwendet, ein durch Stärkeabbau gewonnenes Produkt, das zu ca. 51 % Glucose i. TS. und 42 % Fructose i. TS. besteht. Vorwiegend aus Mais- oder Weizenstärke hergestellt. Als HFCS-Sirup (von: High Fructose Corn Sirup) wird ein Isoglucose-Sirup bezeichnet, wenn der Fructoseanteil gegenüber der Glucose angereichert wurde. →Maissirup
  • Mannose: Einfachzucker.
  • Melezitose: Dreifachzucker, der im Honigtau (Ausscheidungsprodukt verschiedener Blattläuse) enthalten ist. Dadurch kommt diese Zuckerart auch im Waldhonig vor.
  • Maltose, Malzzucker: Aus Stärke gewonnener Zucker, der bei der Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt.
  • Milchzucker (Lactose): in der Milch vorkommend, ist ein Zweifachzucker aus Glucose und Galactose. In der Pharmakologie häufig als Grundlage für Tabletten dienend. Wird von vielen Menschen, besonders Nichteuropäern, nach dem Säuglingsalter genetisch bedingt nicht mehr verdaut und führt dann oft zu Diarrhoe (siehe Laktoseintoleranz).
  • Raffinose: Nicht süß schmeckender Dreifachzucker, kommt in vielen Pflanzen vor.
  • Rhamnose: Ein der Mannose ähnlicher Einfachzucker.
  • Stachyose: Ein Vierfachzucker, in Sojabohnen enthalten.
  • Stärkezucker: Alle aus Stärke (z. B. Maisstärke) hergestellten Zuckerarten, u. a.: Isoglucose, Stärkesirup, Glucosesirup Maltodextrin; in der Industrie zunehmend verbreitet, häufige Alternative zu Zucker.
  • Traubenzucker (auch Glucose oder Dextrose genannt): Wird aus Stärke hergestellt und ist als Einfachzucker der Grundbaustein vieler Mehrfachzucker. Kommt im Stoffwechsel des Menschen als sogenannter Blutzucker vor und ist neben Fruchtzucker einer der Hauptbestandteile des Honigs (22 bis 41 %).
  • Trehalose: kommt im Stoffwechsel verschiedener Pflanzen und Pilze und auch in der Hämolymphe vieler Insekten vor
  • Zuckeralkohole: als Zuckeraustauschstoffe verwendet. Zuckerabbau bei Verdauung langsamer, als normaler Zucker. Bedeutsam für nicht insulinpflichtige Diabetiker z. B. Sorbit, Xylit, Mannit und Maltit.
Haushaltszucker (Nahaufnahme)

Weitere Süßungsstoffe

  • synthetisch hergestellte und aus Pflanzen extrahierte Süßstoffe:

Siehe auch

Film

Literatur

Commons: Zucker – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Zucker – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wikisource: Gesetze zur Besteuerung des Zuckers (Deutschland) – Quellen und Volltexte

Einzelnachweise

  1. ↑ Nachwachsende Rohstoffe. Zucker in den Tank. www.wissenschaft-online.de, abgerufen am 13. März 2014.
  2. ↑ Zucker – ein vielversprechender nachwachsender Rohstoff. www.profil.iva.de, abgerufen am 13. März 2014.
Quelle: https://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Zucker&oldid=183118151