„Gärung“ – Versionsunterschied
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Von Frühmenschen wurden natürliche Gärungsprodukte wie vergorene und Alkohol enthaltende Früchte gelegentlich genossen, so wie sie auch durch andere Tiere genossen werden (z.B. von Wespen). Anzunehmen ist auch, dass bereits steinzeitliche Jäger im Magen erbeuteter junger Wiederkäuer, welche kurz zuvor noch Muttermilch getrunken hatten, weißliche gallertartige Klumpen natürlichen Käses entdeckten und verwendeten. | Von Frühmenschen wurden natürliche Gärungsprodukte wie vergorene und Alkohol enthaltende Früchte gelegentlich genossen, so wie sie auch durch andere Tiere genossen werden (z.B. von Wespen). Anzunehmen ist auch, dass bereits steinzeitliche Jäger im Magen erbeuteter junger Wiederkäuer, welche kurz zuvor noch Muttermilch getrunken hatten, weißliche gallertartige Klumpen natürlichen Käses entdeckten und verwendeten. | ||
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Seit etwa 5.500 Jahren wird, ausgehend von Persien, Wein aus Trauben hergestellt. | Seit etwa 5.500 Jahren wird, ausgehend von Persien, Wein aus Trauben hergestellt. | ||
Version vom 10. Februar 2009, 21:45 Uhr
Die Gärung ist ein Stoffwechselprozess, bei dem unter Sauerstoffausschluss (Anaerobie) Kohlenhydrate zum Energiegewinn abgebaut werden. Sie wird in der Natur vor allem von Mikroorganismen genutzt, jedoch können auch Pflanzen unter Sauerstoffmangel auf sie zurückgreifen. In den Muskeln wird unter Sauerstoffmangel Milchsäuregärung durchgeführt.
Gärungen werden vielfältig zur Herstellung und Veredelung von Lebensmitteln genutzt (vor allem die alkoholische Gärung und Milchsäuregärung).
Im Vergleich zur aeroben Atmung wird bei Gärungen nur eine geringe Menge Energie gewonnen, da statt Citratzyklus und anschließender Atmungskette nur die Substratkettenphosphorylierung genutzt werden kann.
Arten von Gärung
Zwei wichtige Arten von Gärungen sind:
- die alkoholische Gärung, bei der durch Hefen Kohlenhydrate in Ethanol (Alkohol) und Kohlendioxid umgewandelt werden. Die alkoholische Gärung ist der wesentliche Prozess bei der Herstellung aller alkoholischen Getränke sowie von Brot und Hefegebäck:
- die Milchsäuregärung, bei der Zucker in Milchsäure verstoffwechselt wird. Milchsäuregärung findet zum Beispiel bei der Herstellung von Joghurt, Sauerkraut oder Silage statt:
Darüber hinaus finden sich noch verschiedene weitere Arten von Gärungen:
- die Propionsäuregärung (z. B. bei der Herstellung von Emmentaler)
- die Malolaktische Gärung (Wichtig bei der Weinherstellung: Reduzierung des Gehalts an Äpfelsäure zugunsten der Bildung von Milchsäure)
- die Methangärung,
- die Ameisensäuregärung,
- die 2,3-Butandiolgärung,
- die Buttersäuregärung.
Abgrenzung
Fälschlicherweise wird Gärung gelegentlich als Synonym für Fermentation benutzt. Fermentation ist allerdings der technologische Oberbegriff für Biotransformationen mit Hilfe lebender, ganzer Zellen, wovon die Gärung einen Spezialfall darstellt.
Geschichte
In der Entwicklung des Lebens auf der Erde war die Gärung ein Prozess, der erst nach größerer Verfügbarkeit von Sauerstoff durch photosynthetische Pflanzen Bedeutung erlangte.
Von Frühmenschen wurden natürliche Gärungsprodukte wie vergorene und Alkohol enthaltende Früchte gelegentlich genossen, so wie sie auch durch andere Tiere genossen werden (z.B. von Wespen). Anzunehmen ist auch, dass bereits steinzeitliche Jäger im Magen erbeuteter junger Wiederkäuer, welche kurz zuvor noch Muttermilch getrunken hatten, weißliche gallertartige Klumpen natürlichen Käses entdeckten und verwendeten.
Mit der Domestizierung von zunächst Ziegen und Schafen etwa vor 10.000 - 8.000 Jahren in Vorderasien standen dem Menschen dann langsam Milchprodukte zur Verfügung, woraus natürlich auch Gärungsprodukte entstanden. Als im 6. Jahrzehnt v. Chr. an verschiedenen Stellen Rinder domestiziert wurden, existierte bereits eine Grundkenntnis der Käserei.
Seit etwa 5.500 Jahren wird, ausgehend von Persien, Wein aus Trauben hergestellt.
Seit maximal 4.700 Jahren wurde im Fruchtbaren Halbmond und Ägypten Sauerteig zum Brotbacken eingesetzt und die gleichen Saccharomyces cerevisiae Kulturen mit den gleichen Getreideprodukten zum Bierbrauen verwendet.
Heutzutage wird Zitronensäure auch durch Gärung mittels Aspergillus technisch in großem Maßstab gewonnen.
Wirtschaftliche Gärungsprodukte
- Alkohol
- Apfelwein
- Backwaren
- Bier
- Brot
- Champagner
- Hefegebäck
- Joghurt
- Käse
- Kefir
- Kwas
- Met (Honigwein)
- Milchwirtschaft
- Salami
- Sauerkraut
- Schnaps
- Sekt
- Tofu
- Wein
- Zitronensäure
Aus der Kenntnis der Gärung wurde die Fermentation in Bioreaktoren technisch weiterentwickelt mit Penicillin und Glutamat als 2 wesentliche gegensätzliche Produkte, die jedoch nicht auf Gärungsprozesse zurückgehen. Wenngleich z.B. Penicillium roqueforti oder Penicillium camemberti im Zuge der Käsebereitung domestiziert wurden.
