Gelbwurst ist in Deutschland eine Brühwurstsorte aus fein zerkleinertem Brät. Es gibt regional sowohl verschiedene Varianten als auch andere Bezeichnungen.

Eine bekannte Bezeichnung der Wurst ist Hirnwurst. Dieser Name wurde mundartlich in Herrnwurst abgewandelt. Diese Bezeichnung rührt daher, dass ursprünglich ein Anteil Fleisch durch tierisches Hirn ersetzt wurde. Namentliche Verwechslungsgefahr besteht mit der norddeutschen Rohwurstsorte Bregenwurst, nach der plattdeutschen Bezeichnung Bregen (für Hirn). Heutzutage ist die Zugabe von Hirn unüblich und entspricht nicht der Verbrauchererwartung.Die Verwendung von Hirn ist seit der BSE-Krise untersagt.^[1]

In Bayern wird sie auch als Kalbskäse oder Weißer Fleischkäse bezeichnet, wenn das Brät wie Leberkäse ohne Wursthülle gebacken wird.^[2]

Die Bezeichnung Bayerische Gelbwurst ist eine ungeschützte Herkunftsangabe ohne Aussagekraft über die Zusammensetzung oder Verarbeitung der Wurst.

→ Hauptartikel: Bregenwurst (Wurst)

Die vor allem in Niedersachsen in den Städten und Regionen Braunschweig und Hannover als Bregenwurst oder Brägenwurst bezeichnete Brühwurstsorte ist nicht zu verwechseln mit der ebenfalls als „Bregenwurst“ oder „Brägenwurst“ bezeichneten Mettwurstsorte. Diese rohe oder leicht geräucherte Mettwurstsorte ist eine Spezialität in Niedersachsen und Sachsen-Anhalt und wird meist zu Grünkohl gegessen, der regional und insbesondere in Bremen als Braunkohl bezeichnet wird. Sie wird dabei meist anstelle der vor allem in Nordwestdeutschland bei Grünkohlgerichten üblichen Pinkelwurst (Grünkohl und Pinkel bzw. Braunkohl und Pinkel) verwendet.

Je nach Rezept, Region und Epoche variieren die Angaben zu den Eigenschaften der Wurst deutlich. In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet, Beispiel dafür ist das Buch Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren.^[3] Für die Herstellung verwendet man sehnenreiches Schweinefleisch und Schweinebauch ohne Schwarte bzw. Speck. Dieses wird langsam unter Zugabe von Eisschnee gekuttert bis es ein feines Brät ist. Typische Gewürze sind Speisesalz, Pfeffer, Mazis, Ingwer, Kardamom und Zitronenpulver. Die Masse wird üblicherweise in - zumeist gelbe - Kunstdärme mit einem Kaliber von 50 bis 60 mm zu einem Gewicht von ca. 1000 Gramm abgefüllt. Gelbwurst soll nach dem Brühen eine strahlend weiße Anschnittfläche haben. Wenn andere Zutaten wie z. B. Rindfleisch verwendet werden, verändert sich die Farbe ins Gräuliche. Von anderen Brühwürsten wie Lyoner unterscheidet sich die Wurst vor allem durch die fehlende Rötung mit Pökelsalz.

Für die Varianten Hannoversche Hirnwurst und Hannoversche Bregenwurst wird jeweils zerkleinerte Zwiebel zum Wurstbrät hinzugegeben. Als Weißwurst bezeichnet man die Wurst, wenn Naturdärme mit einem Durchmesser bis zu 75 mm verwendet werden.

Gemäß dem Deutschen Lebensmittelbuch^[4] darf für die Herstellung von Gelbwurst zusätzlich Jungrindfleisch verwendet werden. Es beschreibt die Möglichkeit, dass gefärbte oder gelb pigmentierte Wursthüllen zum Einsatz kommen.

Für die Herstellung verwendet man sehnenreiches Schweinefleisch, Speck, Schweinebacken und entsehntes Kalbfleisch. Die Herstellung entspricht der normalen Gelbwurst, außer der Bearbeitung der Wursthülle. Nach dem Brühen werden die verwendeten Schweinefettenden mit einer Wasser-Safran-Lösung bestrichen. Diese soll lediglich den Darm färben, nicht jedoch das Wurstbrät. Wenn andere Darmteile wie z. B. der Mitteldarm verwendet werden, darf nicht der Name Frankfurter Gelbwurst verwendet werden.

Commons: Bregenwurst (Stadt und Region Braunschweig) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Gelbwurst – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

1. ↑ https://www.edeka.de/rezepte-ernaehrung/expertenwissen/1000-fragen-1000-antworten/was-ist-gelbwurst-und-wie-wird-sie-hergestellt.jsp
2. ↑ Bayerische Gelbwurst
3. ↑ Koch, Hermann; Fuchs, Martin: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22. Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt/M. 2009, ISBN 978 3 86641 187 6.
4. ↑ Leitsätze DLMB für Fleisch und Fleischerzeugnisse