Vollkornbrot ist Brot aus geschrotetem oder gemahlenem Vollkorngetreide (in der Regel Roggen oder Weizen). Weitere Zutaten sind Wasser, Hefe und/oder Sauerteig (Säurerungsmittel), Salz und möglicherweise Gewürze. Im deutschsprachigen europäischen Raum ist Vollkornbrot in vielfältigen Varianten, die sich in Form, Struktur und Geschmack unterscheiden, erhältlich. ^[1]

Nach deutschem Lebensmittelrecht (Leitsätze für Brot und Kleingebäck ^[2] des Deutschen Lebensmittelbuches) gilt:

• Weizenvollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.
• Roggenvollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
• Vollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

Den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches, entspricht in Österreich der Codex Alimentarius Austriacus. Vollkornbrot wird aus Vollschrot (Vollkornschrot) oder auch Vollmehl (Vollkornmehl) hergestellt. Beimengung anderer Mehlen geeigneter Typen sind bis zu 10 % anderer Mahl- und Schälprodukte sind zulässig. Der Begriff „Vollwert“ bezieht sich auf eine bestimmte Ernährungsweise und wird als Bezeichnung für Backwaren nicht verwendet. ^[3]

Die Diskussion über Konservierungsstoffe in Brot hat dazu geführt, dass es in der EU heute unterschiedliche gesetzliche Regelungen gibt. Beispiel Schweiz: Normalbrot ist Brot, dass ausschliesslich aus Normalmehl (Weizenmehl), Wasser, Salz sowie Backhefe oder Sauerteig hergestellt wird (Lebensmittelverordnung LMV Art. 143 Abs.1). Sobald anderes Mehl zum Einsatz kommt oder Zutaten wie Milch, Fett oder Früchte zugesetzt werden, handelt es sich um ein Spezialbrot (LMV Art. 143 Abs. 2). Nur in Spezialbrot ist der Einsatz der Konservierungsmittel Propionsäure und ihrer Salze (E210-213) sowie Ethanol erlaubt. Die im Anhang 1 der Zusatzstoffverordnung festgelegten Höchstmengen betragen 3 g Propionsäure sowie 12 g Ethanol pro kg Mehl.

Seit den 1970er Jahren hat sich die Begrifflichkeit beim Verbraucher geändert. Bis dahin galt als Vollkornbrot nur Brot aus Schrot und Körnern, während heute auch Produkte aus ausgemahlenem Vollgetreide Vollkornbrot genannt werden und werden dürfen.

Der Begriff Schwarzbrot hat sich als Synonym für ein Produkt aus Schrot und Korn festgesetzt, was aber nicht immer bedeutet, dass es sich um echtes Vollkornbrot handelt. In den 1970er Jahren etwa wurde der Name gerne für Produkte verwendet, welche aus Getreide ohne Keimling hergestellt wurden und dadurch lagerfähig waren.

Vollkornmehl und -schrot enthält mehr Eiweiß, Fett, Vitamine, Mineralstoffe und Sekundäre Pflanzenstoffe als typisiertes Mehl. ^[4] Um das im Vergleich zu typisiertem Mehl schnellere Verderben und den Abbau von Vitaminen und Pflanzenstoffen zu vermeiden, sollte Vollkornmehl möglichst frisch verarbeitet werden. Hintergrund ist die hohe Enzymaktivität, die die Fette des Keimlings im Mehl abbaut und damit ranzig macht.

Siehe auch: Essener Brot, Grahambrot, Knäckebrot, Pumpernickel, Vollkorn

Folgende Varianten entstammen alle dem Nordwestdeutschen Raum:

• Holsteiner Schwarzbrot, ein angeschobenes, feinkörniges, kräftiges-säuerliches Brot
• Oldenburger Schwarzbrot, grobkörnig, mild-aromatisch, vier bis sechs Stunden gebacken
• Rheinisches Vollkornbrot, freigeschoben, recht grobkörnig, mildsäuerlich
• Westfälischer Pumpernickel, ein besonders dunkles, süßlich-bitteres Brot

1. ↑ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
2. ↑ Leitsätze für Brot und Kleingebäck
3. ↑ Codex Alimentarius Austriacus , IV Auflage vom 18.02.210, Änderungen, Ergänzungen von 5.07.2010
4. ↑ Handbuch Sauerteig, Redaktion: Gottfried Spicher, M. Brandt, Biologie, Biochemie, Technologie, 6. Auflage, 2006, Behr's Verlag, ISBN 3899471660

• Schwarzbrot aus Schleswig-Holstein (Rezept)