Plunderteig ist ein Ziehteig aus Hefefeinteig und Ziehfett. Das Ziehfett (Butter oder Margarine) wird in mehreren Falt- und Ausrollvorgängen (Touren) eingearbeitet. Diesen Vorgang nennt man Tourieren. Während der Stückgare wird das Gebäck durch die Kohlensäure der Hefe und während des Backens zusätzlich durch Wasserdampf gelockert. Dabei wirkt das Fett als Trennschicht, so dass der Wasserdampf eine weitere Lockerung bewirken kann. ^[1]

Plunderteig wird zu „Feinen Backwaren“, wie zum Beispiel Franzbrötchen, Quarktaschen, Puddingschnecken, Wienerbrød, Nusskipfel oder Croissant, verarbeitet.

Der Begriff hat nichts mit altem Zeug (Plunder) zu tun, sondern kommt von „pludern“ (aufgehen, lockern). Auf Englisch heißt Plundergebäck „Danish“ oder „Danish pastry“.

Es gibt zwei Arten von Plunderteigen, deren Anforderungen in den „Leitsätzen für Feine Backwaren“ festgelegt sind:^[2]

• Plunder (auch „Deutscher Plunder“) enthält mindestens 30 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.
• Dänischer Plunder (auch „Kopenhagener“) enthält mindestens 60 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.

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  Plunderteig
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  Plunderteig mit Ziehfettplatte
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  umschließen der Ziehfettplatte mit dem Plunderteig
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  Falten der einfachen Tour
• Darstellung einer einfachen Tour.
  Darstellung einer einfachen Tour.
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  Falten einer doppelten Tour
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  Darstellung einer doppelten Tour

• Bild 1: Zeigt einen Plunderteig.
• Bild 2: Hier wird eine auf die entsprechende Größe ausgerollte Ziehfettplatte auf den ausgerollten Plunderteig gelegt.
• Bild 3: Der äußere Rand des Plunderteiges wird um die Ziehfettplatte geschlagen.
• Bild 4: Nach dem Einschlagen der Ziehfettplatte wird der Plunderteig auf die gewünschte Größe ausgerollt. Er bekommt eine einfache Tour. Der linke Rand des ausgerollten Plunderteiges wird zur Mitte hin gefaltet. Der rechte Rand wird bündig auf den linken Rand gelegt.
• Bild 5: Darstellung einer einfachen Tour
• Bild 6: Bei dem auf die gewünschte Größe ausgerollten Plunderteig wird der linke Rand etwas eingeschlagen. Der rechte Randwird bis zum eingeschlagenen linken Rand eingeschlagen.
• Bild 7: Darstellung einer doppelten Tour

• Plunderteig im Lebensmittellexikon
• Anschauliche Darstellung (PDF-Datei; 155 kB)

1. ↑ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
2. ↑ Leitsätze für Feine Backwaren, Seite 7f Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, 04. 02. 2010.