Karkasse (Küche)
Karkasse (französisch carcasse „Gerippe“) bezeichnet das nach dem Tranchieren meist kleinerer Tiere, wie Geflügel, Kaninchen oder Hase, zurückbleibende Knochengerüst samt eventuell anhaftender Fleisch- und Hautreste. Auch das Skelett von Speisefischen, sowie die ausgenommenen Panzer, Scheren und Beine von Krustentieren, wie Hummer und Krebse, werden als Karkasse bezeichnet.[1]
Karkassen dienen als Grundlage für Fonds und Saucen, denen sie ein kräftiges Aroma verleihen.
Der französische Fachbegriff Carcasse bezeichnet den vollständig ausgenommenen und gegebenenfalls grob zerlegten Körper großer Schlachttiere.[2]
Literatur
- Karkasse. In: Der große Larousse Gastronomique. Das Standardwerk für Küche, Kochkunst, Esskultur. Christian, München 2012, ISBN 978-3-88472-900-7.
