Vakuumgaren
Als Vakuumgaren bzw. international Sous-vide (französisch sous ‚unter‘; vide ‚Vakuum‘) bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Vakuumbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C. Das Vakuumgaren erfolgt als Variante des Niedrigtemperaturgarens aufgrund des höheren Wärmeaustausches im Vergleich zu einem Backofen in einem Wasserbad oder in temperaturgeregeltem Dampf.
Verfahren
Die Speisen werden in einen Vakuumbeutel eingeschweißt und dann bei konstanter Wassertemperatur im Bereich von 50 bis 85 °C zubereitet. Hierbei kommen zur Überwachung der Kerntemperatur des Garguts kurze Bratenthermometer (mit dem Gargut eingeschweißt) oder Infrarotthermometer zur Anwendung. Die Vakuumbeutel werden üblicherweise aus mehreren Schichten von Polyamiden und Polyethylen gefertigt, um eine Extraktion von Weichmachern aus der Folie des Beutels in das Gargut zu vermeiden.
Alternativ gibt es auch Dampfgargeräte (Kombi-Steamer), die über eine spezielle Bedampfungsfunktion verfügen. In diesem Fall wird der Beutel direkt in den Dampfgarer gelegt und der Inhalt gradgenau mit Dampf gegart.
Vorteile des Vakuumgarens liegen darin, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Beutel austreten kann, weder flüchtige Geschmackstoffe oder Aromen noch Wasser. Zudem ist die Geschmacksbeeinflussung des Gargutes durch beigelegte Zutaten wie Gewürze oder Kräuter intensiver. Durch die Entfernung des größten Anteils an Luft im Beutel wird auch eine Oxidation des Garguts und seiner Aromen vermindert.
Da beim Vakuumgaren aufgrund der relativ niedrigen Temperaturen keine Maillard-Reaktion stattfindet und keine Kruste am Gargut gebildet werden kann, wird das Gargut meistens vor oder nach dem Vakuumgaren kurz scharf angebraten.
Geschichte
Die Methode wurde in den 1970er Jahren in Frankreich entwickelt, konnte sich aber aufgrund der schwierigen Handhabung seinerzeit nicht im Haushaltsmaßstab durchsetzen, da es wenig geeignete Geräte gab. Die verwendeten Geräte kamen aus dem Bereich der chemischen und biologischen Laboratorien, waren teuer und unpraktisch. Das Verfahren wurde damals hauptsächlich für die Herstellung von Convenience Food eingesetzt. Mittlerweile sind spezielle Geräte zum Vakuumgaren auf dem Markt wie zum Beispiel Einbau-Dampfgargeräte. Damit wurde dieses Zubereitungsverfahren in Gastronomiebetrieben und privaten Haushalten durchführbar.
Literatur
- François Choain, Philippe Noël: Le sous-vide et les technologies actuelles en cuisine. Delagrave, Paris 2004, ISBN 978-2-206-03316-7 (französisch).
- Evert Kornmayer (Hrsg.): Sous-Vide Grundkochbuch. Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten. Gebrüder Kornmayer, Rödermark 2010, ISBN 978-3-938173-68-8.
- Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet: Modernist Cuisine. The Art and Science of Cooking. The Cooking Lab, Seattle 2011, ISBN 978-0-9827610-0-7 (englisch, 2438 Seiten).
- Hubertus Tzschirner, Dr. Thomas Vilgis: Sous Vide. Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik. Fackelträger Verlag, Köln, ISBN 978-3-7716-4506-9 (deutsch, 256 Seiten).
- Heiko Antoniewicz: Sous-vide. Matthaes, Stuttgart 2011, ISBN 978-3-87515-054-4 (deutsch, 328 Seiten).
